Ražný chlieb vyrobený z prírodného kvásku
Krátky recept
Odstráňte kváskový základ.
300 g čerstvo zomletých obilnín (raž, špalda, ovos) spolu s
300 ml vody
1 polievková lyžica. Soľ (mierne nahromadená)
2 - 3 el. Slnečnicové semienka
2 - 3 el. ľanové semienko
nejaký fenikel (podľa chuti)
nejaký koriander (podľa chuti)
zamiešajte, nechajte 1 hodinu kysnúť.
Pekáč dobre vymastíme, cesto opäť premiešame a panvicu naplníme.
Necháme odstáť ďalšiu hodinu a asi po 30 minútach vložíme misku s vodou do rúry a predhrejeme ju na 250 ° C.
Po tejto hodine vložte chlieb do rúry, pečte 15 minút pri 250 ° C, potom znížte na 220 ° C a pečte ďalších 45 minút. Potom ho ihneď vyberte z formy a nechajte vychladnúť.
kysnuté cesto
Kysnuté cestá obsahujú mliečne baktérie a kvasinky, ktoré pôsobia ako kypriace prostriedky na chlebové cesto. [Viac informácií: http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig]. Pred každým pečením sa z nového kysnutého cesta niečo vyberie a odloží na ďalšie kysnuté cesto. Môj kváskový základ má stále miesto v chladničke. Môže sa uchovávať až mesiac.
Kysnuté cesto po týždni v chladničke
Ak chcete získať prvú várku kvásku, môžete požiadať v pekárni. Niekedy sa dajú kúpiť aj v obchodoch so zdravou výživou alebo v obchodoch so zdravou výživou. Pozor: Predáva sa aj extrakt z kvásku; nie je (nevyhnutne) vhodný ako hnacie médium.
Alebo si môžete vypestovať vlastné kysnuté cesto.
Za týmto účelom rozdrvte 100 g raže a zmiešajte so 100 ml vlažnej vody a nechajte kysnúť na teplom mieste. Po 24 hodinách miešajte a znovu premiešajte 100 g mletej raže a 100 ml vody; opäť po ďalších 24 hodinách. Kysnuté cesto vyvíja typickú vôňu a chuť kvásku a začína stúpať. Tento druh kysnutého cesta sa nazýva spontánne kyslý. Cesto by malo voňať mierne kyslasto a príjemne.
Podľa obdobia a teploty kysnuté cesto trvá 3 - 7 dní. Dobrou klimatickou komorou na kysnuté cesto je studená pec, do ktorej môžete dať misku s kysnutým cestom.
Podľa mojich skúseností má kysnuté cesto lepšiu chuť, keď je staršie.
Dlhý sprievodca
Zvyčajne pečiem tri bochníky naraz, pretože v rúre je pre ne miesto. Bez ohľadu na to, či pečiem jeden alebo tri bochníky chleba, musím si uvedomiť, že som si pripravil kvások a pripravil všetky prísady, aj keď zomletie zrna na tri bochníky chleba trvá dlhšie ako na jediný chlieb.
Chlebové cesto sa iba mieša a pečie vo formách, nie sa miesi a tvaruje do tvaru bochníkov.
Používam veľkú plastovú misku, ktorá má dobrý objem 5 l a do ktorej sa zmestí celé chlebové cesto. Namiesto plastovej misky môžete podľa svojej preferencie použiť aj sklenenú alebo hlinenú misku. Používam tú istú misku už 14 rokov, čo už teraz poznáte.
Čerstvo pomelieme 1300 g raže a zmiešame s takmer 1300 ml vody a kváskovej zmesi. Na premiešanie používam drevenú varešku. V zásade majú raž a voda pomer 1: 1, ale skutočné množstvo vody závisí od vonkajšej teploty a tlaku vzduchu. Preto prosím ihneď nelejte všetku vodu do misky, ale trochu sa zadržte a opatrne dolievajte.
Vykysnuté cesto dobre premiešajte, uhlaďte (zmenšuje povrch a strata vlhkosti) a nechajte aspoň 8 hodín kysnúť. Na toto som to vložila do studenej rúry. Rúra je dobre izolovaná, cesto toľko nevysušuje a teplota je jednotná. Ak je kysnuté cesto povolené ísť inam do kuchyne, zakryte ho kuchynskou utierkou.
Kysnuté cesto by malo stúpnuť asi o 40 - 50%. V zime to môže trvať podstatne dlhšie ako 8 hodín, pretože kvasinky pracujú pomalšie. Má to však výhodu, že v chlebe sa namiesto niekoľkých väčších neskôr objaví veľa malých vzduchových bublín.
Kysnuté cesto nemusí nevyhnutne kysnúť cez noc. Podľa toho, koľko mám času a koľko času plánujem kráčať, si kvások pripravím ráno, ak sa mi chce večer piecť, alebo v zime asi 24 hodín predtým, ako sa mi chce piecť. Celkovo si musíte na pečenie chleba naplánovať zhruba 12 až 27 hodín, ale medzitým je dostatok času na ďalšie veci.
Predtým, ako sa pridá druhá polovica zrna a ďalšie prísady, by sa teraz mala pre ďalší chlieb odstrániť zmes z kvásku.
Špaldu pomelieme 1050 g. Pridajte celý fenikel a koriander tak, aby bol tiež mletý.
Podľa chuti je možné pridať 8 lyžíc celých slnečnicových semien a 8 lyžíc celých ľanových semien. V žiadnom prípade by sa nemalo zabúdať na soľ (3 - 3 1/2 polievkové lyžice)! Pridajte do kysnutého cesta a dobre premiešajte.
Aj tu by sa mal pridať rovnaký hmotnostný podiel vody ako obilia. Podľa toho, koľko kysnuté cesto vyschlo (viac v lete ako v zime, menej v rúre ako vonku), sa pridá 750 - 1050 ml vody.
Cesto so všetkými ingredienciami
Namiesto špaldy sa dá samozrejme použiť aj iné zrno. Chlieb chutí miernejšie napríklad so špaldou ako s ražou. Toto je dobré miesto na experimentovanie s rôznymi druhmi obilia.
Dôležité: Hotové chlebové cesto nesmie byť príliš vlhké. Ak cesto obsahuje príliš málo vody, chlieb bude iba veľmi kompaktný a bude sa ťažko miešať. Ak je cesto príliš vlhké, dá sa dobre premiešať a chleby vyzerajú zvonka dobre, ale zvnútra sú lepivé a kompaktné a zvyčajne majú veľké otvory. Ak sa dá cesto dobre premiešať bez použitia príliš veľkej sily, malo by mať správnu konzistenciu.
Hotové chlebové cesto musí v miske hodinu kysnúť. Potom sa ešte naposledy dobre premieša, kým sa pripravia formy na pečenie chleba.
Cesto po hodine chodenia.
Na svoj chlieb používam 30 cm dlhé smaltované plechové dózy.
Pozor: Nie všetky formy na pečenie sú vhodné na pečenie pri 250 ° C.
Formy na pečenie sú dobre namazané po okraj studeným margarínom. Pri teplom margaríne je vrstva tuku príjemná a tenká, čo je však pre chlebové cesto nevhodné, pretože hotový chlieb má potom tendenciu držať sa formy.
Chlebové cesto nalejeme do pripravených foriem a uhladíme. Potom drevenú lyžicu ponorte do vody a vrchnú časť opäť uhlaďte vlhkou handričkou. Za týmto účelom vložím misku do umývadla, nechám nasiaknuť trochu vody a ponorím do nej drevenú lyžicu, aby sa namočila.
Cesto po uhladení a po uhladení vodou.
Chlebové cesto sa nechá ešte hodinu kysnúť. Asi po 30 minútach si pripravím rúru. Za týmto účelom naplňte pohár vodou a vložte ho pod rošt rúry. Sklo by malo byť samozrejme len také vysoké, aby sa zmestilo pod mriežku. Môže byť použitá aj miska. Sklo alebo miska však trpia vysokými teplotami, v závislosti od kvality vody vápenatia a po mnohých cykloch pečenia sa rozbijú. Preto prosím nedávajte svoje obľúbené predmety do rúry na pečenie. Potom rúru nastavíme na 250 ° C a horné aj spodné ohrejeme a predhrejeme.
Pred zahriatím nezabudnite na vodné sklo. Ak majú kachle prevádzkovú teplotu, môže neskôr prasknúť nádrž na vodu, ktorá bola pridaná neskôr!
Na čo potrebuješ vodu? Para v rúre sa postará o to, že chlieb bude mať po upečení peknú kôrku!
Po hodine rúru rýchlo otvorte, pretože bude unikať horúca para, a potom vložte chlieb do rúry. Pečieme prvých 15 minút na 250 ° C, potom prepneme na 220 ° C a pečieme ďalšiu hodinu.
Hotový chlieb
Vyberte chlieb z rúry a ihneď ho vyberte z pekáča. Položte na dosku, aby vychladli. Opäť nepoužívajte svoj obľúbený kúsok, pretože doska trpí teplotami a vlhkosťou. Aj kuchynské pracovné dosky vydržia teploty iba krátkodobo. Neustále ochladzovanie poškodí pracovnú dosku.
Chleby vytiahnuté z formy na vychladnutie.
Chlieb zvonku pomerne rýchlo vychladne, zvnútra však trvá niekoľko hodín. Čím je teplejšie, keď je rezané, tým viac sa drží. Chlieb teda pred krájaním nechám zvyčajne pol dňa vychladnúť.
Dobrú chuť!
Samozrejme som si vedomý, že existujú webové stránky na výrobu chleba. Teraz, keď sa ma tak často pýtali, ako pečiem svoj chlieb, som sa rozhodol ísť na túto stránku.
Časový faktor pečenie chleba
Keď si zvyknete na postup, pečenie chleba nie je také náročné na čas. Buď ráno, alebo večer pripravte si kvások a chlieb dopekajte večer alebo na ďalšie ráno. Začnite teda napríklad raňajkami alebo večerou a pokračujte asi o 10 - 12 hodín neskôr. Večerné pečenie je obzvlášť zlučiteľné s pracovnou dobou, pretože ráno si musíte pamätať iba to, že pre plánovaný počet chlebov musíte zomlieť správne množstvo raže a zmiešať ho s kváskom a vodou. Večer by ste mali mať okolo tri a pol hodiny - čo samozrejme nemusíte tráviť všetok čas v kuchyni pred rúrou. Obilie pomelieme, vymiesime chlebové cesto. Hodinová prestávka. Potom formy vymastíme a prenesieme cesto. Polhodinová prestávka. Pripravte vodné sklo a vložte ho do rúry, rúru nastavte na 250 ° C. Ďalšia polhodinová prestávka. Vložte chlieb (chlieb) do rúry. Po štvrťhodine teplotu otočte späť na 220 ° C. Potom ďalšia hodinová prestávka. Hotový chlieb z rúry vyberte.
Večer je ešte dosť času na iné veci.
Počul som, že existujú ľudia, ktorí pečú mesačnú zásobu chleba naraz, najlepšie v pekárni špeciálne postavenej na tento účel. Potom väčšinu chleba odložia do mrazničky. Myslím, že je to celkom iná záležitosť. Mám pocit, že môj prístup mi prinesie veľa čerstvého chleba a je spoločensky kompatibilný s každodenným životom.