Ražný kváskový chlieb - takto sa darí kvásková klasika - človek pečie
Čistý ražný kváskový chlieb sa všeobecne považuje za vrchol pečenia s prírodným kváskom. Zaobchádzanie s ražným kváskom je skutočne výzvou. Čo by to však bol za život bez malej výzvy? Samotné cesto je lepkavé a ílovité a nie je také ľahké s ním manipulovať. Navyše ražné kvások potrebuje pre dokonalú drvinu a dokonalú arómu stabilné a relatívne vysoké teploty. Malo by to byť 27 až 30 ° C. A to je obzvlášť v chladnom období komplikované ... ale nie nemožné. Na jar a v lete aj tak nemáme problémy s teplými teplotami. Projektu „ražný kváskový chlieb“ nič nestojí v ceste. Ražný kváskový chlieb - takto uspeje kvásková klasika
Skôr ako začneme. Pre tento recept potrebujete veľmi aktívne kysnuté cesto. Prečítajte si preto najskôr nasledujúce články:
Pečenie chleba: od začiatočníka po profesionála
Pripravte si kysnuté cesto - veľmi ľahké
Aktivujte kysnuté cesto a urobte z neho netesnosť
Suroviny na ražný kváskový chlieb
cca 1,5 kg cesta
Poznámka pre všetkých, ktorí radi experimentujete: Množstvá dodržujte veľmi opatrne. Ak chcete zmeniť prísady, potom iba (.) Množstvo celozrnnej ražnej múky (v zozname toastov) tučný zvýraznené). Takže namiesto celozrnnej ražnej múky môžete jednoducho použiť normálnu typ 960 alebo pšeničnú múku typ 700, celozrnnú múku, špaldovú múku typu 700 alebo celozrnnú špaldovú múku, einkornovú múku, pohánkovú múku atď. Ostatné prísady však nemeňte.
Suroviny na štartovacie cesto - kysnuté cesto
210 g aktívneho ražného kvásku
360 g vody
150 g ražnej múky typ 960
120 g celozrnnej ražnej múky
Ingrediencie pre hlavné cesto
Zrelé cesto - kysnuté cesto
400 g ražnej múky typ 960
190 g teplej vody
20 - 25 g soli
20 g oleja
15 g korenia na chlieb
Príprava cesta
- Na predpečenie ražného kváskového chleba všetky ingrediencie dobre premiešajte a nechajte 3-4 hodiny zrieť na veľmi teplom mieste alebo ideálne vo fermentačnej krabici (teplota 27 až 32 ° C).
- Vykysnuté cesto by teraz malo správne prebublávať.
Dôležité: Objem kvásku sa zdvojnásobí ... použite teda dostatočne veľkú nádobu, inak bude poriadny neporiadok
Hlavné cesto z ražného kváskového chleba
- Zrelé kysnuté cesto so zvyšnými ingredienciami dáme do misy a pomaly miešame 10 minút na nízkej úrovni.
- Misu prikryjeme a cesto necháme 10 minút vyzrieť.
- Hotové ražné kvások položte na dobre pomúčenú pracovnú dosku a pomocou karty na cesto vytvarujte hrubo okrúhly bochník. Poznámka: Cesto je veľmi jemné a lepkavé, je to tak len s ražným kváskom.
- Dostatočne veľký kypriaci košík (alebo misku) dobre vysypte a pridajte kysnuté cesto.
- Zrelosť cesta: Cesto necháme dozrieť na teplom mieste (ideálne na teplom mieste 27 až 30 ° C alebo v nádobe na kysnutie). Pretože je ťažké rozpoznať zrelosť cesta a ražný kvások som často piekla príliš skoro, moja skúsenosť tu: Cesto je úplne uvarené, keď sa zväčší objem (veľká hrčka v strede cesta). Chlieb vždy vysypem na povrch a keď je hlboko prasknutý, je dozretý. V mnohých receptoch je doba varenia okolo 1 hodiny. Ale to sú ideálne podmienky. Pre mňa to často trvalo 2,5 hodiny a je to zakaždým iné. Takže zostaňte uvoľnení, znovu a znovu sa na to pozerajte a len nechajte ražné kysnuté cesto pohodlne a trpezlivo stúpať.
Správne pečenie ražného kváskového chleba
- Počas doby zrenia cesta predhrejte rúru vrátane liatinového hrnca alebo kameňa na pečenie na 250 ° C zhora/zdola. Pri pečení s kameňmi na pečenie vložte na spodok rúry ďalší plech.
- Teraz vyzreté kysnuté cesto otočte na papier na pečenie a nechajte 2 - 3 minúty postáť.
- Ražný kváskový chlieb v hrnci Teraz pečte nasledovne: 10 minút s pokrievkou, potom viečko zložte, znížte teplotu na 190 ° C a pečte bez pokrievky ďalších 60 minút.
- Pri pečení na tehlu Vložte ražný kváskový chlieb do rúry a nalejte do horúceho plechu 200 ml vody a rúru ihneď zatvorte. Varovanie: NEPÁLIŤ! Pečieme v pare 10 minút pri 250 ° C, potom otvoríme dvierka rúry na 1 minútu a teplotu znížime na 190 ° C. Chlieb prudko pečte ďalších 60 minút.
V zásade vám o tomto chlebe môžem povedať, že ražný kváskový chlieb potrebuje len malý cit. Prvýkrát je to neznáme, druhýkrát sa to stane a potom tento chlieb ide priamo z ruky a je len zábavný.
Malý tip na čistenie lepivého riadu: Namočte ich na noc do vody a ráno ich iba opláchnite. Hneď potom to ani neskúšajte ... je to obrovský neporiadok.
Zabavte sa pri vyskúšaní a zostaňte zdraví,