Recenzia 21
Cukor: od bieleho zlata po znehodnotenú prísadu Vedecké úvahy z interdisciplinárneho hľadiska
Viac ako 200 špičkových vedcov z oblasti medicíny a výživy, ako aj odborníci z potravinárskeho priemyslu diskutovali 17. a 18. novembra v Dr. Rainer Wild Foundation o použití cukru v potravinárskom priemysle, množstve spotreby cukru a dôležitosti tohto sladidla pri vývoji metabolických chorôb. Záver rečníkov: Nadmerná spotreba cukru predstavuje problém, jednoduché riešenie nie je v dohľade.
1. Spotreba a funkcie cukru
Ako predohra viedol Prof. Dr. Gunther Hirschfelder, Univerzita v Regensburgu, kultúrna história cukru. Vo svojej prednáške ukázal, že v dobe kamennej, ktorá bola poznačená nedostatkom, sladká chuť signalizovala vysokokalorické jedlo, a preto bola hodnotená kladne. V 17. storočí sa cukor používal dokonca ako liečivo. „Aj v modernej dobe je cukor stále ekonomickým motorom,“ hovorí Hirschfelder. S ohľadom na súčasnú situáciu dospel k záveru, že cukor nie je ani dobrý, ani zlý, pretože normatívne hodnotenie je odvodené od prevládajúcich kultúrnych hodnôt. Problémom je naše spotrebiteľské správanie.
Zhrnuté pod názvom Spotreba cukru v Nemecku DR. Thorsten Heuer z Inštitútu Maxa Rubnera v Karlsruhe zhromaždili údaje o spotrebe cukru z Národnej štúdie spotreby II. Priemerná spotreba na obyvateľa v Nemecku je ročne relatívne konštantná na úrovni 33 až 35 kilogramov takzvaného voľného cukru. Heuer zdôraznil, že spotreba by sa nemala porovnávať so spotrebou. Okrem toho pri pohľade na priemernú hodnotu zohrávali úlohu aj rôzne úrovne spotreby v závislosti od veku a pohlavia. Tento rok ukázal, že ženy konzumujú asi o 15 gramov menej cukru denne ako muži. V pomere k priemernej telesnej hmotnosti je však spotreba cukru u mužov 13 percent, u žien 14 percent. To znamená, že hodnota v oboch skupinách je výrazne vyššia ako množstvo odporúčané Svetovou zdravotníckou organizáciou (WHO), ktoré predstavuje menej ako 10 percent denného príjmu energie. „Pri viac ako 100 gramoch denne je spotreba cukru u mužov vo veku od 15 do 24 rokov o 20 gramov nad priemerom,“ hovorí Heuer.
Bol ilustrovaný, že cukor nie je len zdrojom kalórií Prof. Dr. DR. h.c. Reinhold Carle z univerzity v Hohenheime vo svojej prednáške Funkcie cukru v jedle. Prezentoval rozmanitú funkčnosť sladidla, napríklad ako zvýrazňovač vôní a chutí alebo ako farebný a objemový prostriedok. Ďalej je cukor vhodný ako konzervačný prostriedok, ktorý dodáva výrobkom textúru a pocit v ústach.
Nakoniec sa pozrel na Advokát Andreas Meisterernst súčasné požiadavky na označovanie v časti Vyhlásenie o cukre. Podľa jeho názoru sú povinné informácie o výživovej hodnote potravín ako doplnok k zoznamom zložiek dostatočné ako informácia. Obsah cukru v príslušnej potravine je jasne rozpoznateľný, čím sa zabezpečí transparentnosť. Vzhľadom na rozhodnutia Komisie EÚ v tejto oblasti je však len ťažko možné poskytnúť výrobkom obsahujúcim cukor ďalšie takzvané informácie týkajúce sa zdravia - „dokonca ani s vedecky dokázanými tvrdeniami,“ uviedol Meisterernst.
2. Cukor a zdravie
Prof. Dr. Hannelore Daniel, Technická univerzita v Mníchove predniesla prednášku o fyziologických účinkoch cukru na človeka. Ukázala výskumy rôznych transportných a metabolických ciest fruktózy a glukózy. Vzhľadom na špecifické metabolické dráhy fruktózy a tvorbu pečeňového tuku prostredníctvom tohto monosacharidu dospela k záveru: „Nie sme nútení prijímať veľké množstvo fruktózy“. Kritizovala prenos výsledkov štúdie získaných na myšiach do ľudí. Daniel uzavrel: „Dodávka energie je zásadná. Náš spôsob života uprednostňuje tukovú pečeň, ale je to viac otázka kalórií ako chémie. ““
Následne sa venoval Prof. Dr. Matthias Schulze z Nemeckého ústavu pre výživu ľudí v Postupime-Rehbrücke odpovedal na otázky Ochorie vás cukor? Koľko cukru ti robí zle? V metaanalýze porovnal výsledky mnohých štúdií o konzumácii cukru a riziku chorôb. Nenašiel dostatočné dôkazy pre súvislosť medzi množstvom skonzumovaného cukru a chronickými chorobami. Schulze opísal situáciu inak pre nápoje s cukrom. Podľa jeho názoru vedie ich konzumácia k strednodobému a dlhodobému zvýšeniu telesnej hmotnosti a k 10% až 40% zvýšenému riziku cukrovky a kardiovaskulárnych chorôb. Schulzeho záver: „Neexistujú dôkazy o tom, že konzumácia iných potravín ako sladených nápojov zvyšuje riziko cukrovky a rakoviny.“.
Rôzne formy intolerancie cukru a spôsob ich odlíšenia od alergií a štrukturálnych intolerancií Prof. Dr. Peter Konturek z Durínskej kliniky v Saalfelde. Prezentoval najmä intoleranciu laktózy, fruktózy a sorbitolu a ich vplyv na črevnú mikroflóru Konturek vysvetlil, že všetky intolerancie sa prelínajú s inými chorobami. Pretože neabsorbované cukry sú štiepené črevnou flórou, je možné stanoviť diagnostikovaný vodík v dychu pacienta. Zníženie mono- a disacharidov má významné účinky na črevnú flóru a znižuje syndróm dráždivého čreva.
Prof. Dr. Stephan C. Bischoff z univerzity v Hohenheime hovoril o téme toxicity cukru - dôsledky pre obezitu, cukrovku, zubný kaz, medicínu intenzívnej starostlivosti. Uviedol, že každý piaty človek v Nemecku je obézny a že existuje jasná korelácia medzi spotrebou cukru a prírastkom hmotnosti. Podľa jeho názoru spočíva hlavné riziko rozvoja obezity v konzumácii nealkoholických nápojov. Podľa výsledkov štúdie vysoké množstvo tohto „nosiča ľahkej energie“ tiež poškodzuje membrány gastrointestinálneho traktu a podľa Bischoffa vedie - aspoň pri pokusoch na zvieratách - k stukovateniu pečene. Vystúpil tiež na tému „Cukor v intenzívnej medicíne“, metabolický stres, ktorý sa tam vyskytuje, a úmrtnosť na hyperglykémiu. Bischoff považoval kontrolu príjmu glukózy a hladinu glukózy v krvi u pacientov na jednotke intenzívnej starostlivosti za opatrenie na zlepšenie ich šancí na prežitie. Keďže problém s cukrom je pre Bischoffa otázkou množstva, odvolal sa tiež na odporúčanie WHO, podľa ktorého by malo menej ako 10 percent celkového denného energetického príjmu pochádzať z voľných cukrov.
3. Kvóta na cukor, daň z cukru a stratégie znižovania
Pod názvom Odstránenie kvóty na cukor v Európe a jej účinky Marlenova nenávisť z inštitútu Johanna Heinricha von Thünena v Braunschweigu predstavil dôsledky trhového hospodárstva pre Európsku úniu. Predstavila modelové výpočty toho, ako sa bude vyvíjať trh v Európe po tom, čo sa od 1. októbra 2017 už nebude prísne obmedzovať použitie izoglukózy v potravinárskom priemysle, takzvaná kvóta na cukor. Podľa Haßa možno v prvom roku bez kvóty očakávať nárast výroby okolo 18 percent, ak bude spotreba naďalej klesať. EÚ sa čoskoro zmení z dovozcu na vývozcu cukru. Z dlhodobého hľadiska spoločnosť Haß očakáva výrazné zvýšenie výroby izoglukózy v rámci EÚ, najmä pri nízkych cenách na svetových trhoch a pri celkovo stabilných objemoch výroby cukru. Dá sa predpokladať, že cukor pre domácnosť bude čoraz viac nahradzovaný izoglukózou a že cenová hladina v EÚ bude klesať.
Témou bola národná stratégia znižovania obsahu cukru, tukov a solí v hotových výrobkoch a nápojoch DR. Dietrich Garlichs, Nemecká diabetická spoločnosť (DDG) a Nemecká aliancia neprenosných chorôb. Z pohľadu Garlicha boli predchádzajúce nemecké iniciatívy zamerané na boj proti rozvoju nadváhy, obezity a sekundárnych chorôb neúspešné. Zatiaľ čo iné krajiny boli na čele v oblasti daní z cukru, tukov a solí, odporúčania v Nemecku vychádzajú iba z dobrovoľných ponúk a sú ojedinelými riešeniami. . Garlichs preto predstavil tri súčasné návrhy DDG na rozloženú „zdravú daň z pridanej hodnoty“ na potraviny. Ako alternatíva 1 je DPH stanovená na 0% pre ovocie a zeleninu, 7% pre potraviny a 19% pre nápoje. Číslo 3 ako najostrejšia alternatíva poskytuje okrem oslobodenia od dane pre ovocie a zeleninu aj 19 percent pre potraviny, ktoré by museli byť označené červenou farbou semaformi a 29 percent DPH pre nealkoholické nápoje.
Vyvodil porovnanie medzi rôznymi odporúčaniami pre príjem cukru Prof. Dr. Bernhard Watzl z Inštitútu Maxa Rubnera v Karlsruhe s prednáškou Kritický prehľad oficiálnych pozícií (EFSA, WHO). Watzl sa tiež vyslovil za obmedzenie denného príjmu cukru na maximálne 10 percent z celkového množstva spotrebovanej energie v súlade s odporúčaniami WHO. Na príklade rôznych krajín ukázal, že už existuje niekoľko záväzných predpisov na znižovanie denného príjmu energie a že je prijaté „silné odporúčanie“ WHO týkajúce sa príjmu cukru. Iba Britský vedecký poradný výbor pre výživu (SACN) odporúčal od roku 2015 dolnú hranicu menej ako 5 percent denného príjmu energie. Na žiadosť severských krajín Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) preosieva od roku 2016 vedecké štúdie s cieľom definovať do roku 2020 prahovú hodnotu, do ktorej denný príjem cukru nie je spojený so škodlivými účinkami, informoval Watzl.
4. Inovatívne cukry, alternatívne sladidlá
Prof. Dr. Robert Mach z Viedenskej univerzity predniesli prehľadnú prednášku o alternatívnych sladidlách. Podľa jeho názoru je v súčasnosti na trhu veľké množstvo alternatívnych sladidiel, možno ich však hodnotiť veľmi odlišne. Mach v súčasnosti nevidí stopercentnú technologickú alternatívu k skupine cukrov - od mono- a disacharidov cez dextrózu po sirupy a med.
Mach vysvetlil, že Nemecká spoločnosť pre výživu e. V. (DGE) hodnotí použitie sladidiel schválených v rámci EÚ ako zdraviu neškodné za predpokladu, že nebudú prekročené príslušné maximálne množstvá. Podľa Spolkového inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR) nemožno vydať nijaké odporúčanie založené na dôkazoch pre alebo proti sladidlám. „Sladidlá môžu byť užitočné ako diétna pomôcka. Pre optimálne zdravie sa odporúča konzumovať minimálne množstvo cukru a sladidiel,“ hovorí Mach. Súčasné štúdie naznačujú, že sladidlá majú potenciál meniť črevnú flóru a ovplyvňovať metabolizmus glukózy. Podľa odhadov Macha v súčasnosti nie je možné predvídať vplyv sladidiel na životné prostredie: Sladidlá vylučované močom sa v čističkách odpadových vôd rozkladajú iba neúplne a končia v životnom prostredí. Zvyšky sladidla sa dajú zistiť v nemeckých povrchových vodách, ale aj na Rýne, Neckare a Dunaji.
DR. Detlef Gross, Hospodárske združenie nealkoholických nápojov wafg. Berlín hovoril o snahách odvetvia preformulovať nealkoholické nápoje: príležitosti a výzvy z pohľadu výrobcu.
Vďaka zoznamom prísad a nutričným tabuľkám nie sú v potravinách žiadne skryté cukry, ako to často obhajcovia spotrebiteľov predpokladajú, objasnil Groß. Groß kritizoval Národnú stratégiu zníženia obsahu cukru, tukov a soli v hotových výrobkoch a nápojoch za to, že výber skupín výrobkov bol nepochopiteľný a koncepcia by viedla k jednotným receptom. Prijatie spotrebiteľom je rozhodujúcim bodom pre výrobok. Na príklade limonády Groß objasnil, aké náročné sú právne požiadavky: limonáda osladená cukrom musí mať minimálny obsah cukru 7 percent, pretože cenná zložka je sladká chuť. A ak chcete inzerovať nápoje ako „so zníženým obsahom cukru“, musí sa obsah cukru znížiť minimálne o 30 percent. Groß zdôraznil, že predpisy prináležia spoločnostiam, a musí to tak aj zostať. V rokoch 2000 až 2015 priemysel znížil obsah cukru vo svojich výrobkoch o 12%. „Nabíjanie“ nealkoholických nápojov nie je vhodné. Nektáre a ovocné džúsy majú podobný obsah cukru. Groß pochyboval, že príčinu „tsunami s nadmernou hmotnosťou“ možno nájsť iba v kategórii nealkoholických nápojov.
5. Psychológia a senzorická veda
Tiež DR. med. Özgur Albayrak z Lekárskej univerzity v Hannoveri sa vo svojej prednáške zaoberal témou robí cukor šťastným? Je závislý na cukre? Podľa Albayraka nie je ľahké odpovedať na otázku, či je obezita dôsledkom závislosti. Pretože tu ide o „podrobnú zmes vecí“, na ktorú by sa nemalo pozerať jednorozmerne. V prípade závislosti sa predpokladá hlboké zmeny a kompulzívne vzorce správania, ktoré sú spojené s klesajúcim uvoľňovaním dopamínu, a teda s „návykovým efektom“. Albayrak vidí výsledky štúdií obezity odlišne, ktoré sa tiež často uskutočňujú so skupinami zvierat. Jedlo je navyše nakoniec existenčné a multifaktoriálny komplex. Jeho záver: „Výsledky správania sa líšia. Na obezitu by sa nemalo pozerať cez jednorozmerné okuliare. ““.
6. Záver pre prax
Záver
Na konci dvojdňového podujatia sa prednášajúci všetkých odborov zhodli na tom, že príčiny obezity sú viacfaktorové a vyžadujú si zmenu paradigmy. Napríklad musí dôjsť k prehodnoteniu liečby od prevencie, mali by sa vyvinúť nové stratégie pre uvedomelšiu konzumáciu a posilniť vzdelávanie v oblasti výživy v centrách starostlivosti o deti a v školách. „Téma„ cukor a zdravie “je zložitá a riešenie problémov si vyžaduje komplexné opatrenia. Dr. Napredovanie v Rainer Wild Foundation a podpora interdisciplinárnych prístupov, “uviedol Wilhelm a na záver dvojdňového podujatia opäť zdôraznil nárok nadácie.
Dr. Rainer Wild Foundation
Dr. Rainer Wild Foundation je jednou z popredných znalostných platforiem pre interdisciplinárnu vedeckú výmenu v oblasti zdravia prostredníctvom výživy. Ako nezisková, nezávislá nadácia pre podporu výskumu a vývoja zdravej výživy ľudí je zameraná na každého, kto sa odborne venuje téme výživy. Nadácia pracuje s interdisciplinárnym prístupom a na vedeckom základe v úzkej spolupráci s partnermi z vedy a výskumu, výučby a poradenstva, obchodu, médií a politiky. Vyvíja platformy na výmenu a prenos poznatkov v oblasti výživy, iniciuje modelové projekty, publikuje odborné články a ponúka odborné školenia a ďalšie vzdelávanie. Dr. Rainer Wild Foundation bola založená v roku 1991 v Heidelbergu prof. Dr. Založený Rainer Wild. V roku 2016 oslávila svoje 25. výročie.