Recenzia 22
Lipidy v interdisciplinárnom diskurze - význam pre zdravie a metabolické choroby
Tuk v potravinách: kalorická bomba alebo dôležitá zložka potravy?
Heidelberg, 18. novembra 2018 - Po mnoho desaťročí bol tuk považovaný za kalorickú bombu a hlavnú príčinu nadváhy a obezity. Na lipidovú skupinu látok sa v súčasnosti pozerá oveľa diferencovanejšie: dôležitejšie úlohy, ktoré mastné kyseliny v organizme vykonávajú, sa dostali viac do centra pozornosti. Tejto téme bolo venované aj 22. Heidelbergské fórum výživy v dňoch 16. a 17. novembra 2018, ktoré sa stretlo s veľkým záujmom. Mnoho známych odborníkov konštruktívne, ale aj kontroverzne diskutovalo o tom, ako treba hodnotiť úlohu tukov vo výžive človeka a aké odporúčania môžu poskytnúť pri ich príjme.
„Naším cieľom je pozrieť sa na súčasné témy zdravého stravovania z najrôznejších uhlov pohľadu. Nadácia má byť platformou pre sieťovanie všetkých disciplín, ”uviedol profesor Dr. Rainer Wild na začiatku podujatia. 22. Heidelbergské fórum o výžive toto tvrdenie úplne splnilo. Viac ako 150 účastníkov dostalo rozsiahle informácie o úlohe tukov z potravy v (kultúrnej) histórii, technológii potravín, medicíne a fyziológii výživy. Ukázali sa aj psychologické a sociologické aspekty.
Medzi dobrým vkusom a zlým svedomím
Zatiaľ čo tukové telo bývalo znakom blahobytu a bolo nosené s hrdosťou, dnes je to výraz prebytku, profesor Dr. Johann Klotter. V našej modernej spoločnosti si musíme vypracovať svoju pozíciu a reputáciu, napríklad striedmosťou a disciplínou: zdravé stravovanie sa stáva povinnosťou, vegetariáni a vegáni sa cítia morálne nadradení. Tuk a tiež potravinársky priemysel, ktorému vďačíme za „zem mlieka a medu“, sa stali nepriateľom, uviedol Klotter.
Väčšina ľudí verí, že „tuk je jed“, uviedol profesor Dr. Gunther Hirschfelder. Je presvedčený, že my Nemci sme „tuční negramotní“, pretože ľudia si (zatiaľ) neuvedomujú dôležité funkcie týchto látok pre metabolizmus. Historicky sme tučnými fanúšikmi, pretože ľudstvo malo 600 000 rokov príliš málo tuku. Od 15. storočia sa „Rubensove čísla“ tešili vysokej miere prijatia a tuk bol v našej spoločnosti problémom iba po jednu generáciu. „Tuk nie je dobrý a nie zlý“, je to otázka správneho vnímania a správneho spôsobu riešenia tohto problému, “znel jeho záver.
Viaceré funkcie - požadované a nechcené
Tuky sú väčšinou žiaduce pri spracovaní potravín. Profesor Dr. Podľa Reinholda Carla sú dôležité ako nosiče chutí a vitamínov, ako emulgátory, na stabilizáciu peny, na tvorbu optimálneho „pocitu v ústach“ a oveľa viac. Je však potrebné poznamenať, že neúplné vytvrdnutie alebo nadmerné zahriatie môžu tiež viesť k tvorbe nežiaducich - pretože nezdravých - tukov.
Vstrebávanie určitých mastných kyselín je pre ľudský organizmus nevyhnutné. Profesor Dr. Sarah Egert predstavila účastníkom množstvo funkcií, ktoré mastné kyseliny majú ako dodávatelia a zásoby energie, ako látky budujúce štruktúru a v metabolizme. Zdôraznila, že najmä polynenasýtené omega-3 mastné kyseliny majú ochranný účinok na kardiovaskulárny systém, okrem iného preto, že môžu znižovať triglyceridy a krvný tlak a majú protizápalové účinky.
Dobrým zdrojom týchto požadovaných mastných kyselín sú ryby s vysokým obsahom tuku, ako napríklad makrela, losos a sleď, hovorí Egert. Profesor Egert ďalej poskytol prehľad historického vývoja odporúčaní týkajúcich sa tuku pre Nemecko a USA. Zdôraznila, že zloženie mastných kyselín v strave je rozhodujúce, znížené o množstvo tuku („kvalita nad kvantitou“).
Príliš veľká spotreba, príliš málo „zdravých“ mastných kyselín
Podľa odporúčanej hodnoty Nemeckej spoločnosti pre výživu by malo celkovo 30 až 35% percenta energie spotrebovanej každý deň pochádzať z príjmu tukov. Podľa prieskumov z roku 2006 túto hodnotu prekračujú muži (35,5 percenta) a nachádza sa v hornom rozmedzí pre ženy (34,1 percenta). Hodnoty zodpovedajú dennej spotrebe tuku 87 gramov u mužov a 62 gramov u žien (Národná štúdia spotreby II). Problémom však nie je iba celkový vysoký príjem tukov, ale predovšetkým nadmerne vysoký podiel nasýtených mastných kyselín - väčšinou zo živočíšnej potravy - alebo príliš nízky príjem polynenasýtených mastných kyselín.
Profesor Dr. Ibrahim Elmadfa poukázal na to, že Nemecká spoločnosť pre výživu aj Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) považujú pestrú zmiešanú stravu založenú na rastlinách za správnu voľbu a neodporúčajú diéty s nízkym obsahom sacharidov alebo tukov ako stálu stravu pre zdravých ľudí.
Kedy telo ochorie?
Profesor Dr. Hans Hauner vysvetlil, aký vplyv majú kvalita a množstvo tukov v našom každodennom jedle na prevenciu obezity, kardiovaskulárnych chorôb a diabetes melltius. Podľa neho nie je dátová situácia vždy jasná, často však ukazuje iba trendy. Napríklad po vyhodnotení mnohých štúdií nie je zjavná súvislosť medzi obsahom tuku v potravinách (až do 40 percent energie) a obezitou.
Podľa Haunerových analýz je najdlhšia priemerná dĺžka života obsah tuku v potravinách 35 percent energie. Zníženie spotreby tukov má iba mierne pozitívny vplyv na riziko ochorenia. Úmrtnosť klesá, keď sa konzumujú polynenasýtené mastné kyseliny. Podľa Haunera sa zvyšuje, keď sú sacharidy nahradené tukmi a bielkovinami živočíšneho pôvodu. Ak sa prijmú transmastné kyseliny, úmrtnosť sa výrazne zvýši.
WHO: Obezita je tretím najväčším „bremenom“ na svete
"Jeme len nesprávnu vec," povedal profesor Dr. Stefan Lorkowski je presvedčivý. V mnohých priemyselných krajinách je príjem nasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom a jednoduchých sacharidov príliš vysoký a ľudia nemajú dostatok pohybu. Podľa jeho názoru nie je rozhodujúcim faktorom pre zlepšenie výmena jednotlivých živín alebo jednostranná strava, ale kvalita tukov a sacharidov a používanie čerstvých potravín.
„Obezita bola WHO klasifikovaná ako tretia najväčšia zdravotná záťaž po fajčení a násilí,“ uviedol profesor Dr. Stephan Bischoff svoju prezentáciu. Vysvetlil, aké účinné môžu byť dlhodobé zmeny stravovania v prevencii obezity a kardiovaskulárnych chorôb. Pri chudnutí je nevyhnutná redukcia a kontrola tukov z potravy, ktoré sú základnými zdrojmi energie, hovorí Bischoff. Je tiež potrebné upraviť druh tuku. Všeobecne sa musí klásť oveľa väčší dôraz na prevenciu obezity, a nie najskôr na liečbu drogami. Okrem toho je dôležité sledovať ďalšie ovplyvňujúce faktory, ako je vývoj črevnej flóry. Namiesto úpravy jednotlivých zložiek odporúčal ako výživovú terapiu aj stredomorskú stravu.
Diskutujú sa o omega-3 mastných kyselinách
Odborníci mali rôzne názory na vplyv vysokého príjmu alebo doplňovania omega-3 mastných kyselín počas tehotenstva alebo u detí a dospievajúcich. Zatiaľ čo Hauner neklasifikoval údaje ako jednoznačné, profesor Dr. Clemens von Schacky a Dr. Volker Schmiedel poukázal na množstvo pozitívnych účinkov „optimalizovaného prísunu omega-3“.
Von Schacky prezentoval zníženú predčasnú pôrodnosť, zlepšený vývoj dieťaťa v mnohých ohľadoch a redukciu chorôb po doplnení mastných kyselín u tehotných žien. Spoločnosť Schmiedel tiež uviedla množstvo výsledkov štúdií, ktoré preukázali pozitívne účinky omega-3 mastných kyselín, napríklad pri liečbe ADHD, depresie alebo psoriázy u dospievajúcich.
Tému zavŕšil profesor Dr. Gunter Eckert, ktorý prezentoval výsledky výskumu o vplyve omega-3 mastných kyselín na starnutie mozgu. Analýzy ukázali, že ľudia vykazujú menej zmien súvisiacich s vekom po dlhodobom vysokom príjme polynenasýtených mastných kyselín. Eckert dospel k záveru, že konzumácia väčšieho množstva rybieho oleja alebo užívanie kapsúl môžu znížiť riziko Alzheimerovej choroby a kognitívnych porúch v starobe. Z dôvodu mnohých ďalších ovplyvňujúcich faktorov je ťažké zhodnotiť prínos a vyliečenie nie je možné.
Čo budeme jesť zajtra?
Magister Hanni Rützler sa odvážil pozrieť sa na budúcu výživu. Existuje túžba vrátiť sa k začiatkom, k remeslu a miestnym, k dobrodružným svetom a pôžitkom. Stravovanie je niečo emotívne a dostane sa vám pod kožu. Rützler bol tiež presvedčený, že veda a výrobcovia budú musieť zákazníkom v budúcnosti poskytnúť viac odpovedí na súčasné problémy a želania. Konvenčné veci by sa spochybňovali viac a vyžadovala by sa udržateľnosť. Vďaka sile internetu je nevyhnutná komunikácia na úrovni očí.
Rozsah tém dvojdňového podujatia bol obrovský a zahŕňal ďalšie špecializované oblasti: od udržateľného certifikovaného pestovania palmy olejnej po kvalitu tuku a analýzu alebo riasy, ktoré pokrývajú požiadavky omega-3 až po konkrétne výživové odporúčania na klinike alebo pre súťažiacich športovcov.
22. Heidelbergské fórum výživy bolo zavŕšené prepracovanou prezentáciou produktu. Na ochutnanie bolo k dispozícii tridsať rôznych olejov a účastníci ich mohli vnímať všetkými zmyslami - tak rozmanité, ako boli reči rečníkov.
organizátor
DR. Rainer Wild Foundation
Mittelgewannweg 10
Telefónne číslo. 06221 7511 200
E-mail: [email protected]
Kontakt pre médiá
DR. Antje Louis