Recenzia 23
Ani ryby, ani mäso? Bielkoviny v zameraní vedy
Heidelberg, 21. novembra 2019 - Majú proteíny oprávnene svoj pozitívny obraz? Je rastlinný proteín zdravší ako živočíšny? Koľko bielkovín potrebujeme? Ktoré potraviny bohaté na bielkoviny zajtra budeme jesť a ako zabezpečíme zásoby pre rastúcu svetovú populáciu? Rečníci na Fóre výživy v Heidelbergu 15. a 16. novembra poskytli aktuálne odpovede na tieto a mnohé ďalšie otázky. Ukázalo sa však tiež, že je ešte potrebné vykonať veľa výskumov a že je potrebné zintenzívniť vzdelávanie v oblasti výživy, aby sa rozšírili vedomosti o tejto makroživine.
„Naším cieľom je posilniť viacrozmerný pohľad na výživu a venovať sa všetkým odborom, ktoré sa výživou zaoberajú. Hlavným zameraním je vedecká časť, ale chceme si posvietiť aj na sociálne, kultúrne, historické a etické aspekty, “zdôraznil konateľ Dr. Rainer Wild Foundation for Healthy Eating, Dr. Silke Lichtenstein, ktorá víta hostí.
Koncept nadácie sa opäť osvedčil: týždne pred podujatím bolo rezervované fórum o výžive na tému „Bielkoviny - medzi nedostatkom a hojnosťou“. Takmer 200 účastníkov dostalo nielen množstvo nových informácií, ale zažilo aj živé, niekedy kontroverzné diskusie. Dohodlo sa, že stále existuje veľa medzier v znalostiach, ktoré je potrebné vyplniť, a že rôzne disciplíny by mali spolupracovať, aby sa úspešne vyrovnali s aktuálnymi výzvami.
Nepostrádateľné pre každú bunku
Ako úvod k téme Dr. Margrit Richter, Nemecká spoločnosť pre výživu
e. V./Bonn (DGE), účastníci rôznych funkcií bielkovín pre metabolizmus, formovanie štruktúry a funkčnosť orgánov. Pretože bielkoviny sú nepostrádateľné pre každú bunku a musia sa dodávať spolu s jedlom, majú dobré, ak nie najlepšie imidžové zastúpenie medzi makroživinami v populácii. V tejto súvislosti Richter rýchlo prešiel k téme konferencie „Nedostatok alebo nadbytok“ a otázke, ako sa má v súčasnosti hodnotiť prísun bielkovín v Nemecku.
Podľa štúdie National Consumption Study II (NVS) každý Nemec skonzumuje v priemere 75 gramov bielkovín denne. Podľa štúdií DGE príjem bielkovín pokrýva potreby veľkej časti populácie. Odporúčaný denný príjem 0,8 gramu na kilogram telesnej hmotnosti (g/kg telesnej hmotnosti) sa podľa Richterovho hodnotenia nedosiahne vždy iba v jednotlivých skupinách - napríklad u mladších žien, ktoré celkovo konzumujú príliš málo energie.
Neznáme horné limity
Podľa Richtera napríklad deti, tehotné ženy, dojčiace ženy, starší ľudia a súťaživí športovci majú výrazne vyššiu potrebu bielkovín. Najmä u týchto skupín obyvateľstva, ale aj u pacientov s nedostatkom bielkovín je rozhodujúce nielen podané množstvo. Je tiež dôležité, aby boli bielkoviny dobrej kvality s vysokým podielom esenciálnych aminokyselín.
Na otázku, kde leží horná hranica prípustného príjmu - teda Richter - zatiaľ nie je možné odpovedať uspokojivo, pretože chýbajú zodpovedajúce databázy. Účastníci sa vyjadrili, že existujú náznaky, že nadmerný príjem bielkovín má nepriaznivé účinky na nádorové a kardiovaskulárne ochorenia.
Zatiaľ čo Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) klasifikuje denný príjem do 1,6 g/kg telesnej hmotnosti ako bezpečný, severské krajiny uvádzajú ako prahovú hodnotu 2 g/kg telesnej hmotnosti. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) na druhej strane predpokladá, že troj až štvornásobný príjem referenčnej hodnoty 0,8 g/kg telesnej hmotnosti je tiež nekritický.
Prevencia je budúcnosť
Fatálne dôsledky, ktoré môže mať nedostatok bielkovín na fungovanie orgánov a mobilitu starých ľudí, ukázal profesor Dr. Jürgen Bauer, univerzita v Heidelbergu, pôsobivo. Aj keď veľké ochabovanie svalov, sarkopénia, závisí od mnohých faktorov staroby, na zabránenie funkčným stratám a zlomeninám je nevyhnutný pohyb a strava: „Všetko súvisí so všetkým: kosti - svaly - kognitívny výkon“. Aj keď je podľa Bauera prvoradou prioritou udržanie mobility pacienta, pre jeho zdravie je veľmi dôležitá aj strava bohatá na bielkoviny.
Jeho odporúčaním je zvýšiť príjem bielkovín u starších ľudí na 1-1,2 g/kg telesnej hmotnosti. Spotreba živočíšnych bielkovín a produktov bohatých na leucín má zvyčajne lepšie účinky. Najdôležitejšie však je, aby ste veľmi starým ľuďom zabezpečili bielkoviny pri každom jedle. Jeho záver: „Budúcnosťou geriatrickej medicíny je prevencia“.
Nutričná terapia funguje
Diéty bohaté na bielkoviny môžu byť tiež indikované v každodennej klinickej praxi na ochranu pacientov pred nedostatkom bielkovín alebo na kompenzáciu straty. Maryam Basrai z University of Hohenheim aj Anne Hendricks z University Hospital Heidelberg pomenovali početné diagnózy, pri ktorých je významne zvýšená potreba bielkovín. Podľa ich vyjadrení by denný príjem bielkovín u pacientov s nádorovými ochoreniami po operáciách, na jednotkách intenzívnej starostlivosti a pri ochoreniach pečene alebo obličiek - podľa osobnej konštitúcie - mal byť 1,2 - 1,5 g/kg telesnej hmotnosti. V niektorých prípadoch má podľa Basraia zmysel dokonca 2 g/kg telesnej hmotnosti. Úspechy bielkovinových diét na klinike dokazujú, že nutričná terapia funguje.
Kvalita bielkovín: zviera verzus rastlina
Pretože čoraz viac ľudí - hlavne z etických alebo ekologických dôvodov - uprednostňuje vegetariánsku alebo vegánsku stravu, bolo v Heidelbergu na programe aj porovnanie bielkovinových vlastností. Otázkou bolo, či je možné ľahko splniť požiadavku na bielkoviny čisto rastlinnou stravou, alebo či existuje riziko nedostatočného prísunu.
Profesor Dr. Markus Keller, Fachhochschule des Mittelstands GmbH/Kolín nad Rýnom, na základe výsledkov štúdie preukázal, že dobrého prísunu bielkovín sa dá dosiahnuť aj pomocou vegánskej stravy - za predpokladu, že máte príslušné nutričné znalosti. Keller vysvetlil, že priemerná potreba bielkovín vo vegánskej strave je o niečo vyššia z dôvodu horšej stráviteľnosti rastlinných potravín. Denný príjem bielkovín 1 g/kg telesnej hmotnosti je však zvyčajne dostatočný na pokrytie potreby aj napriek mierne nižšiemu využitiu aminokyselín. Vegáni však často musia dopĺňať jednotlivé mikroživiny - napríklad vápnik - a vždy je potrebný ďalší doplnok vitamínu B12.
Keller predstavil vegánsku potravinovú pyramídu, ktorá sa spolieha nielen na obilniny, zemiaky a strukoviny ako zdroje bielkovín, ale čoraz viac aj na orechy a semená. Okrem toho boli do pyramídy ako dodávatelia bielkovín zahrnuté alternatívy mlieka obohatené o vápnik a výrobky zo sóje a rias.
Keller je presvedčený, že rastlinné bielkoviny sú pri uspokojovaní potrieb často lepšie ako bežné mäsové a klobásové výrobky za predpokladu, že sa pri výbere jedla venuje pozornosť dobrej kvalite bielkovín s vysokým doplnkovým podielom nevyhnutných aminokyselín.
Zdroje bielkovín: kto vyhráva, kto prehráva, čo je nové?
Živočíšne výrobky sú tradične dôležité ako dodávatelia vysoko kvalitných bielkovín, ale vzhľadom na výzvu udržateľného fungovania a ochrany zdrojov sa zdroje rastlinných bielkovín čoraz viac zameriavajú. Okrem toho sa v poslednej dobe zvýšil záujem o nové suroviny pre výrobky bohaté na bielkoviny - napríklad vlčí bôb a iné domáce strukoviny, riasy a hmyz. Preto sa 23. rozličným potravinovým fórom zameralo na hodnotenie rôznych zdrojov bielkovín.
Profesor Dr. Nina Langen, Technische Universität Berlin, účastníkom rýchlo objasnila, že na otázku najlepšieho zdroja bielkovín neexistuje jednoduchá odpoveď. Zdôraznila, že výživa je racionálna, ale jedlo je emocionálne, a vymenovala veľké množstvo - často subjektívnych - faktorov, ktoré zohrávajú úlohu pri hodnotení: napríklad preferencie a skúsenosti, hodnoty a modely, ekonomické a ekologické faktory.
Zdravý životný štýl a zodpovedný dopyt
Aké ťažké je vyhodnotiť zdroje bielkovín zdôraznil aj profesor Dr. Andreas Pfeiffer, Nemecký inštitút pre výskum výživy/Postupim. Kvalite zdrojov bielkovín nepripisoval výsledky epidemiologických štúdií, že vegetariáni majú dlhšiu dĺžku života ako všežravci. Podľa jeho názoru príčina spočíva v odlišnom - celkovo zdravšom - životnom štýle. Vo svojich štúdiách nebol Pfeiffer schopný určiť žiadne významné rozdiely medzi stravou s rastlinnými alebo živočíšnymi bielkovinami. Z ekologického a ekonomického hľadiska však považuje prevládajúci príjem rastlinných bielkovín za rozumný pre dospelých.
DR. Karin Bergmann, Food Relations/Puchheim, položila pôdu pre zdroje bielkovín, mlieko a mliečne výrobky, ktoré sú v súčasnosti častejšie kritizované z dôvodu priemyselného poľnohospodárstva a vplyvov na životné prostredie. Podľa ich názoru sú potrebné príslušné politické opatrenia na zlepšenie chovu zvierat z ekologického hľadiska a na zvýšenie jeho ekonomickej udržateľnosti. Ale zaobísť sa bez vysoko kvalitných mliečnych výrobkov nie je rozumné riešenie. Odporúča sa skôr flexitariálna strava. Jej dôvod: Domácnosti s nízkym príjmom by tiež mali mať prístup k dobrým produktom. A dopyt spotrebiteľov musí byť zodpovedný.
Inovatívne technológie pre nové zdroje
Christian Zacherl, Fraunhoferov inštitút pre procesné inžinierstvo a balenie/Freising, používa na vývoj produktov obohatených o bielkoviny širokú škálu rastlinných surovín. Účastníkom ukázal, aké metódy používa na výrobu produktov s vysoko kvalitným zložením aminokyselín od dodávateľov bielkovín, ako je pseudo-zrná quinoa alebo strukovín, ako sú lupiny. Tvoria základ pre občerstvenie, obilniny, nátierky alebo náhrady mäsa. Podľa Zacherla optimálna kombinácia surovín umožňuje inovácie výrobkov, v ktorých obsah bielkovín tvorí 70 percent množstva obsiahnutej energie.
Nové technológie na vývoj zdrojov bielkovín na báze rastlín predstavil aj Dr. Volker Lammers, Nemecký inštitút pre potravinárske technológie e.V./Quakenbrück, predstavený na Fóre výživy. Ťažiskom jeho práce je spracovanie surovín, ako sú obilie, strukoviny a zemiaky, na mäsové náhradné výrobky. Lammers tiež spracúvajú hmyz a riasy ako zdroje bielkovín, pretože ich múka je lepšie prijímaná ako samotné zdroje.
Diskusia o zmysluplnosti
Po predstavení technologických noviniek sa rozvinula živá a kontroverzná diskusia. Ukázalo sa, že napríklad vplyv týchto metód spracovania na štruktúru bielkovín a ich hodnotu ešte nebol vedecky objasnený. Niektorí z účastníkov tiež spochybnili základnú potrebu výroby mäsových náhradných výrobkov. Jeden alebo druhý sa zdalo rozumnejšie vyvíjať nezávislé nové výrobky.
Došlo však k zhode, že veda v súčasnosti v mnohých ohľadoch zaostáva za priemyslom a že existuje veľká potreba výskumu, aby bolo možné úplne posúdiť kvalitu rastlinnej stravy - ako sa odporúča podľa odporúčaní.
„Značky ukazujú na búrku“
Ako súčasné spoločenské zmeny ovplyvňujú naše stravovacie správanie a našu konzumáciu, vysvetlil profesor Dr. Christine Brombach, Univerzita aplikovaných vied v Zürichu. Jedlo je čoraz zložitejšie, individuálnejšie - a diskutuje sa o ňom aj politicky. Dnes je dopyt „morálne slušných“ potravín.
Brombach je presvedčený, že v budúcnosti dôjde nielen k zníženiu spotreby živočíšnych bielkovín a k zvýšeniu podielu rastlinných bielkovín. Skôr sme vyzvaní, aby sme zásadne prehodnotili a prepracovali svoje kompetencie v oblasti výživy. To znamená nielen obísť sa, ale aj dosiahnuť zisk, napríklad vrátiť sa k regionálnym a miestnym zdrojom, vylepšiť metódy spracovania alebo optimalizovať logistiku. Je dôležité zachovať kultúrne dedičstvo: „Mali by sme využívať regionálnosť na podporu regionálneho hospodárstva.“
Profesor Dr. Gunther Hirschfelder, Univerzita v Regensburgu. Z historického hľadiska bola konzumácia mäsa rozhodujúcou evolučnou výhodou, ale teraz musí politika vytvoriť rámcové podmienky, aby sa výrobné procesy a ponuky stali udržateľnejšími. Je presvedčený, že „mnoho známok doby vo svete je na vzostupe“.
Zmena správania ovplyvňuje všetkých
„Potrebujeme obrat,“ znela aj správa Dr. Irmgard Jordan, univerzita v Giessene. Vzhľadom na rastúcu svetovú populáciu a skutočnosť, že dve miliardy ľudí na celom svete majú v súčasnosti nedostatok mikroživín, čo často súvisí s nedostatkom energie a bielkovín, je potrebné prijať okamžité kroky. Podľa Jordánska je na svete skutočne k dispozícii dostatok bielkovín, existujú však problémy s distribúciou a príliš veľa strát pri skladovaní a spracovaní.
Je nevyhnutná kultúrna zmena smerom k väčšiemu množstvu nosičov rastlinných bielkovín, využívanie nových zdrojov surovín a optimalizované a udržateľné metódy pestovania a spracovania. Jordánsky záver: zmena správania ovplyvňuje všetkých.
„Diéta pre planetárne zdravie“ ako riešenie?
O správe komisie EAT Lancet „Planetary Health Diet“ z pohľadu každodenného poradenstva Dr. Claudia Laupert-Deick, prax pre výživovú terapiu a poradenstvo/Bonn. Vo svojej správe komisia zložená z odborníkov z rôznych odborov zo 16 krajín formuluje ciele a opatrenia, ktoré by mali umožniť nasýtiť takmer desať miliárd ľudí na celom svete.
Hlavnými bodmi sú požiadavky komisie na globálnu premenu výživy na prevažne rastlinné formy potravín a rozvoj udržateľných systémov na výrobu potravín. Odborníci zámerne nechali priestor pre regionálne a kultúrne osobitosti. Pomenúvajú tiež základné predpoklady na zvládnutie zavedenia eura. Napríklad pre „výživový plán budúcnosti“ musí byť zaručená primeraná starostlivosť a musia byť poskytnuté orientačné pomôcky vhodné na každodenné použitie. Pre Laupert-Deick je zásadnou otázkou, či potrebujeme nové modely na národnej úrovni, alebo či sa musí rýchlo implementovať to, čo vieme.
Zodpovednosť za vzdelávanie a zábavu s výživou
Jens Krüger, generálny riaditeľ spoločnosti Bonsai GmbH/Bremen, je presvedčený, že „udržateľnosť je nevyhnutnosťou“. Politici teraz musia stanoviť rámec činnosti, ale človek sa už nemôže dostať k ľuďom so zdvihnutým ukazovákom. V čase, keď je výživa súčasťou životného štýlu a čoraz dôležitejšie je vystupovať na javisku, prevzali podľa Krügerovej výkladovú zvrchovanosť blogeri a ďalší digitálni influenceri. V dnešnej dobe technologické prepojenie v podstate rozhoduje o akceptácii trhu a zvykoch spotrebiteľov. Preto Krüger odporučil účastníkom fóra o výžive, aby prelomili nové priečky v marketingu a komunikácii s cieľom sprostredkovať poznatky o výžive a udržateľné ekonomické postupy. Každý musí prevziať svoj diel zodpovednosti.
V diskusnom kole, ktoré inicioval Silke Lichtenstein na témy „Image, Consumption and Sustainability“, sa rečníci a účastníci opäť zhodli: Z každej strany sa zdôraznilo, aké dôležité je poskytovať transparentnejšie informácie o produktoch a udržateľnosti v budúcnosti, podporovať vzdelávanie v oblasti výživy a Celkovo posilniť komunikáciu. Vzdelanie je dôležité, ale treba si tiež uvedomiť, že výživa je zdrojom radosti, pôžitku a dobrej nálady - skrátka: je to zábava.
Neexistuje fórum výživy bez chuti a pôžitku - teoreticky aj prakticky
Senzorický odborník a lektor Dr. Jaskyňa Karolin. Ukázalo sa, že chuťové zložky sú rovnako rozmanité ako samotná skupina látok: aspekty vnímania sa pohybujú od sladkých cez horké peptidy až po chuť umami, ktorú spôsobujú zlúčeniny glutamátu. Chutnosť mnohých jedál sa dá navyše vylepšiť proteínovými zložkami, ktoré sa tvoria počas spracovania. Okrem toho Höhl vysvetlil, že určité peptidy v strukovinách, póroch a fermentovaných potravinách môžu vytvárať takzvaný „kokumi efekt“, čo však nie je individuálny chuťový dojem. Tieto stavebné prvky bielkovín by skôr posilnili základné chute a dodali výrazný pocit v ústach.
Fórum výživy v Heidelbergu ponúklo sprievodnú výstavu, aby si účastníci mohli urobiť predstavu o rozmanitosti zdrojov rastlinných a živočíšnych bielkovín a výrobkoch z nich vyvinutých. Sedem plagátov upozorňujúcich na tradičné aj nové zdroje rastlinných a živočíšnych bielkovín poskytlo účastníkom komplexné informácie. Okrem toho múky bohaté na bielkoviny vyrobené z fazule alebo konope, klobásy z vlčieho bôbu, rezance z hmyzu a tyčinky z rias poskytli návštevníkom zábavný pohľad na rôzne výrobky dostupné na trhu. Na ochutnávku boli k dispozícii jogurty vyrobené z mlieka rôznych druhov zvierat, alternatívy jogurtov vyrobené zo sójových alebo vlčích výrobkov a náhrady kvarku na báze mandlí.