Recenzia knihy KAISEKI - Múdrosť japonskej kuchyne JAPANDIGEST
Na rozdiel od vysokej európskej kuchyne, kaiseki, predstaviteľ japonskej prvotriednej kuchyne, oslavuje jednoduchosť a prirodzenosť jedla. Malte Härtig vo svojej novej knihe skúma, ako je to možné zosúladiť s dnešnou gastronómiou.
Kuchár a filozof Malte Härtig sa vo svojej knihe „Kaiseki: Múdrosť japonskej kuchyne“ venuje základnému pohľadu na Kaiseki: Je taký, aký je a veci sú také, aké sú. Táto vizualizácia sa na prvý pohľad môže zdať triviálna, ale je kľúčom k dosiahnutiu hmatateľnosti pokoja kaiseki spárovaného s jednoduchosťou.
Autor si kladie otázku, ktorá prechádza jeho knihou, ako sa japonská kuchyňa vyrovnáva s týmito poznatkami. Ako presne zredukujete veci a ingrediencie na ich základné veci a čo presne, ak vôbec ide o podstatu veci?
Na radu japonského filozofa začal Härtig hľadať odpovede na tieto otázky v japonskom čajovom obrade. Odchádza teda do rodiska klasickej japonskej kultúry, do Kjóta, zúčastňuje sa kurzu čajového obradu, navštevuje reštaurácie kaiseki a skúma spôsoby prípravy základných ingrediencií kuchyne kaiseki. Počas svojich výskumov sa autor naďalej dozvedá viac o pôvode kaiseki, ktorých základné črty sa pri slávnosti zachovávajú dodnes: jednoduchosť, premýšľanie, ticho a prvoradá úloha čaju matcha. V nadväznosti na tento základ čajového obradu je kuchyňa kaiseki venovaná zmesi ingrediencií vybraných do posledného detailu a vhodných pre danú príležitosť, špeciálne pripravenej atmosfére a ladným rituálnym procesom konania a podávania hostiteľa.
Počas svojej cesty narazil Härtig na určité rozpory pri preklade kaiseki z čajového obradu do sveta dnešných reštaurácií: Ako môže reštaurácia zvládnuť umelecké vyváženie medzi komerčnou životaschopnosťou vysokého štandardu a tradične „jednoduchým“ jedlom? Nehovoriac o výzve podávať iba malé porcie jedla, ktoré odhaľujú podstatu vecí samých, v celej ich prirodzenej kráse a zároveň nechajú hosťa spokojného odísť domov. A čo vlastne robí jedlo „ľahkým“? Härtig najskôr nemôže rozpor vyriešiť, ale vidí v ňom vitalitu a príležitosť ďalej rozvíjať tradíciu kaiseki.
Autor však niečo poznamenáva: Napriek jednoduchosti a maličkosti jedál sa tácka, na ktorej sa podávajú, nejaví prázdna. Šikovná hra s prázdnotou medzi mlynčekmi a jedálenským riadom vyjadruje pocit dokonalej sýtosti. Aj tu sa používa princíp zenu, „hojnosť ničoho“, aby sa jedlu dodala maximálna jednoduchá elegancia a prírodná krása.
Autor na príklade popisuje náhodnú krásu okamihu, vďaka ktorej sa v súčasnosti javí ako dokonalá: V kaiseki ľudia radi používajú chybné, malé alebo žiadne glazované čajové misky. Drsná, zemitá farba hliny má na to pripomínať, a tak pomôcť pijanovi obdivovať prírodnú estetiku misky a zaujímať sa, ako, kde, kým a za akých okolností bola vyrobená. Pretože jazyková komunikácia nie je nutná a pokojné prostredie zaisťuje koncentráciu, máte čas a potešenie venovať sa takýmto otázkam. Počas procesu vypaľovania čajových misiek môže popol z ohňa vyletieť až na keramiku, držať sa tam a topiť kvôli vysokým teplotám. Tento náhodný proces vytvorí na miske malý kúsok glazúry, vďaka ktorej je po vypálení ešte jedinečnejší - náhodná krása.
Okrem čajovej misky skúma Härtig ďalšie základné zložky kaiseki a skúma ich pôvod, spôsob prípravy a význam pre kaiseki. Tieto rozmery autor ilustruje a zdôrazňuje ilustračným a neoficiálnym spôsobom, vďaka čomu je obsah hmatateľný a ľahko pochopiteľný. V tomto ohľade existuje pri čítaní malé riziko, že sa budete musieť ponoriť do príliš abstraktných myšlienkových svetov. Len keď Härtig opíše svoje dokonalé okamihy uznania a ocenenia jednoduchých maličkostí na kaiseki, ktoré zažije na svojej ceste, je ťažké pochopiť dôležitosť kaiseki bez toho, aby si ich užili. Autorovi je to odpustené. Tieto epifánie sú koniec koncov hlboko emocionálne a intímne zážitky, ktoré, ako sa hovorí, človek musel zažiť sám.
Härtigova kniha „Kaiseki: Múdrosť japonskej kuchyne“ sa odporúča všetkým, ktorí by sa chceli dozvedieť viac o mentalite japonskej kuchyne Kaiseki a možno aj samotnej japonskej duše. Napriek svojmu filozofickému pozadiu zostáva Härtigov výraz vecný a zrozumiteľný, čo prospieva prístupnosti jeho diela. Niekedy veľmi pekné vizuálne porovnanie japonských a európskych spôsobov myslenia a života (bambus - dub; kov - plast) a nie príliš podrobné, ale stále pohlcujúce príbehy svedčia o jasnom nadšení pre japonskú kultúru a otvorenosti novým spôsobom pohľadu na veci.
Malte Härtig - Kaiseki: Múdrosť japonskej kuchyne