Recept na feniklový a pomarančový šalát s lososom - DER SPIEGEL
Pri upratovaní špajze neustále narazíte na korenie, ktoré zriedka alebo vôbec nepoužívate. Jednoducho preto, lebo tak dobre nepoznáte ich vlastnosti. Včera som držal v ruke uzavreté balenie ružových bobúľ a premýšľal, prečo som ich nikdy nepoužil.
Ružové bobule sú plodmi brazílskeho korenia, ľudovo sa im hovorí ružové korenie, v angličtine ružové korenie, hoci z botanického alebo chuťového hľadiska nemajú nič spoločné s korením. Často ich nájdete v hotových mixoch „Bunter Pfeffer“, ale skôr z vizuálnych dôvodov: Ich žiarivá ružová z nich robí pekné pútače očí.
V 70. rokoch objavila kuchyňu nouvelle ako estetický trik, pričom osobitnú pozornosť nemala venovať jej vnútorným hodnotám. Za pekným zovňajškom ružových bobúľ sa však skrýva veľmi zaujímavé spektrum vôní od kvetinových, bylinných, korenistých a drevitých až po citrónové tóny. Ružové bobule sú mierne horké, ale tiež sladké kvôli mnohým zložkám cukrov. Toto široké spektrum ich robí univerzálnymi.
Verena Lugert je novinárka a predtým, ako pracovala ako kuchárka pre Gordona Ramsayho, vyštudovala kuchárku v Londýne. Jej kniha „Šialený s nožom“ je o tomto čase. Dnes kombinuje písanie a varenie, stretáva sa a stvárňuje kuchárov pre potravinové časopisy po celom svete, radí v potravinárskom priemysle ako certifikovaný odborník na korenie a rozvíja recepty a koncepty značiek. Váš stĺpec SPIEGEL bol práve publikovaný ako kniha.
Bobule sme použili v reštaurácii, kde som v tom čase pracoval, v predkrme, ktorý pozostával z tataráku z lososa a drobných tufových pyré z fenikla. Dnes pripravujeme šalát z čerstvého feniklu, pomarančov, lososa a ružových bobúľ, ktorý chutí veľmi podobne ako tento predkrm, ale dá sa pripraviť za chvíľu.
Ružové bobule, ktorých vôňa je rozpustná v tukoch, vydávajú svoje arómy po masle, v ktorom losos varí - ktoré vynikajúco ladí s rybami, feniklom a pomarančom. Bobule však pridávajte len krátko pred koncom času varenia, aby letmé poznámky doslova nezmizli na vzduchu. Potom hotovým šalátom výdatne posypte celé bobule. S radosťou sleduje, ako ružové bobule vylučujú svoju arómu v ústach, keď prasknú, keď ich do nich zahryznete. Nemôžete si pomôcť, ale mať dobrú náladu. Bavte sa - a myslite na ružovú!
Jednoducho uvarte - ale stále rafinované: každý víkend pre vás máme špeciálny recept od našej kuchárky. Jej krédo: Dobré jedlo vás nielen nasýti, ale aj poteší. Tu nájdete všetky recepty, ktoré sa doteraz objavili.
Feniklový a pomarančový šalát s lososom
2 veľké cibule feniklu
4 filety z lososa bez kože, po približne 120 - 150 g
1 polievková lyžica semien feniklu
2 lyžice ružových bobúľ
kto má rád: 1-2 lyžice ouzo
Šťava z ½ - 1 citróna
kto má rád: 1 - 2 lyžice bieleho balzamikového octu
03.12.2020 10.18 hod.
Semená feniklu zľahka opečte na suchej panvici, kým nezačnú zapáchať, vyberte ich a potom urobte to isté s ružovými bobuľami, ktoré môžete trochu stlačiť. Nepražte príliš veľa, bobule by nemali mať sfarbenie!
Jemnú kôru z jedného z umytých pomarančov votrite alebo olúpte, odstavte. Pomaranče zalejte filé, pozbierajte šťavu, zvyšky pomarančov pevne stlačte a zbierajte šťavu. Z feniklu vyberte jemnú feniklovú zelenú, pár pekných vetvičiek odložte na ozdobu, zvyšok feniklovej zelenej nasekajte. Potom cibule feniklu nakrájajte najemno, vložte do misy, premiešajte s trochou citrónovej šťavy, dochuťte soľou, všetko trochu premasírujte, aby fenikel neskôr lepšie vstrebal dressing. Pridajte oranžové filé.
Na strednej panvici na strednom ohni rozpustíme maslo. Vložte feniklové semienka do masla a nechajte ich krátko speniť. Lososa z oboch strán osolíme, pridáme, potom ouzo. Všetko necháme opäť krátko speniť. Potom teplotu regulujte tak, aby sa losos nepražil, ale radšej ho zmenil na peknú a jemne ružovú farbu, čo trvá asi päť až osem minút. Pomocou lyžice lososa polejeme horúcim maslom, otočíme, pridáme polovicu ružových bobúľ, dve lyžice pomarančového džúsu a jednu lyžicu citrónovej šťavy. Lososa vyberte z panvice, nemal by byť priechodný, ale z vnútornej strany jemný, sklovitý a ružový, nakrájaný na kúsky veľké ako sústo. Na kúsky lososa zalejte trochou tekutého koreneného masla ouzo, v ktorom sa varilo, chutí to úžasne.
Metličkou rozšľaháme zvyšné okorenené maslo ouzo, olivový olej, citrónovú šťavu, zvyšný pomarančový džús, jemne stlačené ružové bobule prudko do zálievky, dochutíme soľou, upravíme bielym balzamikovým octom, pridáme nasekanú vňať feniklu. Zálievkou zalejeme pomaranče a nastrúhaný fenikel, premiešame. Opatrne zložte kúsky lososa, ozdobte feniklovou zeleňou a niekoľkými ružovými bobuľami. Dobrú chuť!