Recept na kaviár z teľacieho tataráku - WELT
Jednoduché, ale efektívne: tatarák s kaviárom na bielom chlebe
Zdroj: Robin Kranz
Pred dvadsiatimi rokmi mal hamburger „Vier Jahreszeiten“ v ponuke kaviár a tatársky plátok za 80 DM. Pomerne krikľavá kombinácia, ktorá je rafinovaná niekoľkými malými zmenami.
Pred takmer dvadsiatimi rokmi bolo v ponuke izbovej služby v hoteli „Vier Jahreszeiten“ v Hamburgu „sendvič“, ktorý stále nemôžem dostať z hlavy. Pre 80 nemeckých mariek bol „Herrenschnitte“, plátok toastového chleba vyprážaný na veľkom masle, poliaty tatarákom a na vrchu dobrou lyžicou kaviáru.
V oddelení občerstvenia to bolo najdrahšie jedlo a v ich kombinácii to bolo honosnejšie ako sofistikované. Existuje podozrenie, že je to niečo nadbytočné, napríklad hamburger s kobehackom, hľuzovkou a polevou zo zlatých listov. Ale táto kombinácia dáva zmysel a komponenty sa navzájom podporujú.
Keďže moderný kaviár sa vyrába lepšie a chutí lepšie ako vtedy, používam namiesto hovädzieho mäsa teľacie mäso. A na vrch som dala časť vaječného žĺtka, ktorý ide do tataráku.
Ako štartér pre štyri osoby:
160 g teľacieho filé
biela časť zo štyroch jarných cibúľ
8 solených kapar
1 čajová lyžička javorového sirupu
Vaječný žĺtok zo 4 prepeličích vajec
1 moka lyžica chrenu
4–8 plátkov bieleho chleba v škatuli
Maslo na vyprážanie
Teľacie filé najskôr nakrájajte na čo najjemnejšie plátky, ktoré zase na jemné pásiky a potom ich najemno nasekajte. Najlepšie je nerobiť všetko naraz, ale postupne. Keď je prvý prechod hotový, malé kocky mäsa sa opäť nasekajú veľkým nožom, kým pod ním určite nie sú väčšie kúsky.
Použite iba bielu miernu časť jarnej cibule a odrežte korene. Strihajte veľmi jemne a nerežte, inak budú mydlové a slizké. Zelenú, takzvané komíny, si nechajte pre ďalšie jedlo.
Opláchnite kapary, ktoré je najlepšie urobiť cez sitko na čaj, a odložte ich na handričku. Potom nadrobno nakrájajte.
Prepeličie vajcia sú oveľa menšie, ale podstatne stabilnejšie ako kuracie vajcia. Pokožka pod šupkou je obzvlášť tvrdá. Je preto vhodné ich otvoriť pomocou pílového noža. Vajcia rozšľahajte s nakrájaným teľacím filé, jarnou cibuľkou a korením, až kým nebude hladké. Vápennú kôru potrieme jemným strúhadlom na tatarák a ochutíme ostatnými koreninami.
Biely chlieb nakrájame na plátky hrubé asi jeden centimeter a odstránime kôru tak, aby vznikli rovnomerné obdĺžniky. Postavte panvicu na stredný oheň, pridajte maslo, napeňte a chlieb opečte z oboch strán do zlatista. Dajte pozor, aby ste maslo nespálili.
Na plátky hrianky natrieme vínny kameň, malou lyžičkou urobíme studňu, položíme vaječné žĺtky a na perie položíme kaviár navrch. V prípade potreby sa dá použiť aj plastový, ale v žiadnom prípade nie zo striebra, pretože kaviár bude mať inak nepríjemnú chuť.
Aj bez izbovej služby je to príjemne luxusná záležitosť.
Viac receptov na varenie nájdete tu.