Recept na vajcia Benedikt - DER SPIEGEL
Vajcia Benedikt: Bolo cítiť 20 000 kalórií
Recept na vajcia Benedikt Pekný tuk, kámo
Pri emulgácii rastie to, čo nechce byť spolu: tuk a voda. Lipidy, základné molekuly tukov a olejov, sú mimoriadne plaché (hydrofóbne). A všetko, čo je z jeho strany vodnaté, sa vyhýba spojeniu s tukom (lipofóbne). Každý, kto niekedy hodil obidve dohromady, vie, že tuk v skutočnosti vždy pláva navrchu. Aby sa tí dvaja navzájom našli, sú potrebné amfifilné látky, t. J. Emulgátory, ako sú sójový lecitín, guarová guma, horčica alebo xantánová guma. Pomocou intenzívneho miešania a šľahania spájajú nerovnaký pár s majonézou, peny, peny, holandským železom alebo vinaigretami.
Väčšina z týchto spojok začína ako emulzia typu olej vo vode, ktorá vyžaduje ďalšie a ďalšie šľahanie metličkou. Vždy tu: tuk, vodná tekutina, emulgátor a kyselina. Najskôr sa pri šľahaní napríklad tuk z vaječných žĺtkov rozdelí do často pridávanej citrónovej šťavy alebo octu. Postupne sa pomocou fosfolipidov vo vajíčku (okrem cholesterolu a cefalínu, najmä lecitínu) oba molekulárne svety viažu a vytvárajú malé, pichľavé kvapôčky, micely.
Zamotané proteínové reťazce
Teraz sa pomaly vmiešava cudzí tuk, spočiatku v malom množstve - olej v majonéze, tekuté maslo v holandskej alebo béarnaise vyšľahané vo vodnom kúpeli. Zvyšuje sa štrukturálna viskozita a emulzia sa stáva čoraz viskóznejšou, pretože čoraz viac molekúl tuku sa viaže na micely a proteínové reťazce sa tiež zamotávajú. Hra pokračuje športovým miešaním, kým krém nie je takmer tuhý. Mimochodom, sú tu spojené aj svety chutí: soľ, ktorá sa rozpúšťa iba v tekutinách a nie v tukoch, alebo aromatické glykozidy horčičného oleja, ktoré sú jemne viazané fosfolipidmi.
Z dlhodobého hľadiska je však toto legovanie čerstvými vajcami hygienickým problémom, pretože čerstvé popraskané vajcia by sa nemali uchovávať dlhšie ako niekoľko hodín. Potravinársky priemysel si preto vystačí s umelými emulgátormi, ako sú E 322 (priemyselný lecitín), E 471 (mono- a diglyceridy mastných kyselín), E 463 (hydroxypropylcelulóza), ale aj zdraviu kontroverzný fosforečnan draselný (E 340), ktorý sa používa na výrobu klobásového mäsa „ľahké“ údeniny s emulgáciou vody sa nafúknu na nízkotučný nezmyselný chudý nezmysel.
Nič z toho samozrejme pre dnešný recept nepotrebujeme, pretože si vyšľaháme klasickú béarnaise omáčku - bylinkovú, kyslú sestru holandskej, vyrobenú z prírodných surovín, ako je vaječný žĺtok, ocot, estragón a prečistené maslo. Tento extrémne vysoko kalorický krém je potrebný pre klasiku medzinárodných hotelových raňajok: Eggs Benedict, historicky viac Eggs Benedict, pretože táto ranná výplň má anglo-americké korene.
20 000 kalórií a viac?
Príprava vajec, šunky, chleba a holandskej omáčky, údajne prvýkrát v New Yorku, sa objavila prvýkrát v roku 1894 - vynašiel ju Charles Ranhofer, šéfkuchár reštaurácie Delmonico's, ako odpoveď na reptanie hosťa LeGranda Benedikta (bankára), podľa viery. či už konečne bolo na raňajky niečo nové, alebo to bola špecializovaná objednávka raňajok po kocovine od makléra Lemuela Benedikta v reštaurácii hotela Waldorf-Astoria-Hotel.
Nech sa to začalo akokoľvek, Eggs Benedict je vo Veľkej Británii a Amerike stále voľbou pre tých, ktorí chcú začať deň s 20 000 kalóriami. V dnešnom cvičení s malíčkom na túto tému si ukážeme, že tuk je v skutočnosti nosičom chutí s plátkami tirolskej slaniny rozdrvenými na držiak vaječného žĺtka (pri pytliactve jednoducho vynecháme kalórii nezaujímavý proteín), chrumkavé tyčinky bieleho chleba vyprážané v zmesi masla a olivového oleja a predovšetkým Medvedia omáčka, ktorá je tiež emulgovaná s vysokým obsahom masla a pomocou dvoch vaječných žĺtkov, prináša tejto brunchovej bombe niečo ako malú sofistikovanosť vďaka svojej rafinovanej estragónovej príchuti a jasnému okraju kyseliny octovej.
Takže nie je celkom prekvapujúce, že mazací lis Eggs Benedict je jedným z troch najobjednávanejších obesených jedál v cele smrti v USA - ako posledné pomazanie.
Recept na vajcia Benedikt (raňajky alebo občerstvenie pre 4 osoby)
Čas prípravy: 30 minút
Čas prípravy: 15 minút
Úroveň náročnosti: stredná
Omáčka Béarnaise
2 lyžice bieleho vínneho octu (bez balzamikového octu)
2 lyžice vody
2 lyžice nadrobno nakrájanej šalotky
3 lyžice čerstvého estragónu, nakrájané nadrobno
1 čajová lyžička farebného korenia, mierne vtlačené v mažiari
2 kusy veľmi čerstvých žĺtkov
125 g vyčíreného masla
1 polievková lyžica čerstvej citrónovej šťavy
1 štipku soli, cukru a bieleho korenia z mlyna
Slanina a vaječné žĺtky
16 plátkov bravčového brucha nakrájaných na tenké plátky (ideálne: tirolská slanina)
4 kusy žĺtkov
100 ml vínneho octu
Tyčinky a obloha
4 plátky veľmi čerstvého bieleho chleba
3 lyžice masla
2 lyžice olivového oleja
1 lyžička fleur de sel
4 hroty estragónu
príprava
Omáčka Béarnaise
Na panvicu so soté dajte ocot, vodu, šalotku, korenie a 2 lyžice estragónu (množstvá sa vzťahujú na nemecký estragón, bylinky z Francúzska sú aromatickejšie a je potrebné ich dávkovať nižšie), znížte teplotu, znížte na polovicu. Preložíme do okrúhlej mixovacej nádoby, ktorú je možné zavesiť do vodného kúpeľa.
Veľký hrniec s vodou zohrejte na 75 stupňov, zaveste do mixovacej nádoby, pridajte žĺtky a nepretržite šľahajte 7-8 minút, kým zmes nezhustne. Za stáleho miešania necháme tenkým prúdom vtekať vlažné vyčerené maslo, zvyšok potom vyšľaháme do vzdušného krému. Hmota sa nesmie zahrievať nad 65 stupňov.
Krém pretiahnite cez jemné sitko, vmiešajte zvyšný estragón, dochuťte citrónovou šťavou, soľou, cukrom a bielym korením z mlyna (alebo kajenským korením). Buď podávajte béarnaise okamžite, alebo ju udržiavajte teplou v termose (alebo vodnom kúpeli pri 60 stupňoch).
Slanina a vaječné žĺtky
4 plátky slaniny v tvare hviezdy vtlačte na malý plát so stredným vybraním (alebo hrnček na vajcia), druhým tanierom odvážte a dajte piecť do rúry na 110 stupňov na 35 minút do chrumkava. Po 25 minútach odstráňte hornú dosku.
Tesne pred podávaním priveďte ocot do varu v 1 litri vody, vyberte panvicu zo sporáka a nechajte žĺtky skĺznuť do tekutiny. Prípadne zafixovať dierovanou lyžičkou alebo sitkom na čaj. Pošírujte 2 minúty, opatrne odstráňte zvyšky bielkovín pod tečúcou vlažnou vodou.
Tyčinky a obloha
Biely chlieb nakrájajte na plátky hrubé asi 1,5 cm, zbavte ich kôry a z krajcov nakrájajte tyčinky hrubé asi 1,5 cm a dlhé 8 cm. Na natretej panvici rozohrejeme maslo a olej, tyčinky opečieme zo všetkých strán do zlatista.
Do každého z predhriatých, menších hlbokých tanierov, rozložte 2 polievkové lyžice Béarnaise, do stredu opatrne vložte slaninovú hviezdu, veľmi opatrne vložte do stredu hviezdy 1 pošírovaný vaječný žĺtok a dvoma vidličkami potiahnite vaječné žĺtky od seba, aby z nich vyšlo trochu tekutého vajíčka. Vložte horúce tyčinky, ktoré dochuťte Fleur de sel, ozdobte estragónovou špičkou a podávajte s malými polievkovými lyžicami (lepšie: gurmánske lyžice).
Zvuk kuchyne
Tí, ktorí veľa cestujú, sú často konfrontovaní s Eggs Benedict pri raňajkách v hoteli - ako je to v prípade koreňovej speváčky Bergitty Victor, ktorá pochádza zo Seychel a v súčasnosti pracuje v Zürichu, ktorého tretí album „On A Journey“ (Jazzhaus) je tiež o pohybovaní sa po okolí. znie najintímnejšie a najpôsobivejšie vo chvíľach, keď je Victorov krehký, emotívny hlas na akustickej gitare počuť úplne sám. Oveľa odvážnejšia, a teda prinajmenšom tak blízka našej téme vajec, je duša Londýnčana Andrewa Roachforda, ktorý sa narodil v Západnej Indii, ale vo filme „The Beautiful Moment“ (India) to často vytvára v dialógu s klavírom alebo gitarou.
Tip na pitie
Silná Café Americano sa hodí k raňajkám s Benediktom a k neskorému občerstveniu pohárom studeného kakaa.