Recept na zajačie filety v orechovej kôre so šalátom a orechovými olejmi - DER SPIEGEL
Kuchynské menu dňa: Recept na králika a orechy
Recept na šalát so zajačími filetami v orechovej kôre Vychutnávané ako!
Je veľký trend smerom k stálej regionálnosti v špičkových kuchyniach Nemecka už nadštandardný, keď je olivový olej úplne vypustený a namiesto neho sa používajú iba lipidy z miestnej výroby? Mnoho špičkových kuchárov v súčasnosti objavuje čoraz chutnejšie alternatívy olejární z ich viac-menej priameho okolia. Neznamená to masových výrobcov, ktorí lisujú hektolitre potravinársky chemicky čistého, ale senzorického, smrteľne nudného priemyselného oleja zo semien domácich rastlín, ako je repka olejná, slnečnica alebo bodliaky.
Dobrý tucet manufaktúrnych olejární vyrába vysoko kvalitné, ale nebesky lahodné oleje z bukov, konope, cameliny sativy (Camelina sativa - „olej Keltov“), maku, ostropestreca mariánskeho, horčičných semien, všetkých druhov orechov a samozrejme semien hrozna. a tekvice. Pred obdobím industrializácie boli takmer v každom regióne malé mlyny, kde farmári mleli olej. V priebehu znovuobjavovania historických foriem výroby potravín zažíva niekoľko zvyšných ropných mlynov v súčasnosti renesanciu - nejde len o historické mlyny v areáli rôznych skanzenov, ale aj o ultramoderné výrobné zariadenia, ktoré profesionálne predávajú svoje špičkové výrobky.
Autor kuchárskej knihy Usch von der Winden zobrazuje 6 múzeí a 13 komerčných mlynov na olej v Nemecku, Rakúsku a Švajčiarsku v láskavej a zároveň dobre informovanej knihe „Svet miestnych olejov“ *, ktorá sa tiež tromi spôsobmi používa ako sprievodca po ceste z ropy, znalosť produktov Lexikón a kuchárska kniha s receptami, ktoré sú celkom jednoduché, ale vždy zreteľne zdôrazňujú vlastnosti príslušných olejov, bodujú.
Chuťová kopa vďaka praženiu
Tu môžete zistiť napríklad to, že mnoho alergikov na orechy nemôže tolerovať ani masáže alebo prísady do kúpeľov, ktoré sa spoliehajú napríklad na liečivé účinky lieskových orechov, nieto ešte oleja z nich vylisovaného, ktorý na rozdiel od nespočetných minerálov, ako je mangán alebo vápnik V porovnaní s mnohými inými za studena lisovanými regionálnymi olejmi má stále obsah bielkovín nad dvanásť percent - je teda ďalším zdrojom bielkovín pre vegánov. Kvôli zachovaniu týchto životne dôležitých látok sú orechy zvyčajne čerstvo pomleté. Olej naštartuje maximálnu chuťovú chuť iba vtedy, ak sú semená krátko predtým pražené.
Pre dnešné menu „Hase & Nuss“ lieskový orech spĺňa svojho menovca: Na orechový šalát dáme pár filé od Meister Lampe. Zajac poľný sa samozrejme lepšie hodí ako stabilné zviera, zvyšné kúsky mäsa, ktoré nie sú potrebné pre tento recept, je možné spracovať na krémové ragú s dlhým dusením - s horou rezancov úžasne sýty zimný obed.
Pri „Hase & Nuss“ sú naopak kalórie rozdelené trochu inak: veľa šalátu, mäso je mimoriadne chudé, ale veľa zdravých a chutných mastných kyselín z orechov. Je ťažké mať obidve súčasne, pretože aromatické lieskové orechy vzlietnu, až keď ich pražíme v horúcej peci niekoľko minút, hoci niektoré živiny tiež horúčava ničí.
Preto je dokonalá rovnováha dosiahnutá až po štvrtení orechov: Niektoré orechy si pečieme sami, šalátový olej vyrába nemecký avantgardný šéfkuchár Heiko Antoniewicz z pražených lieskových orechov stredomorskej proveniencie (najaromatickejší olej na trhu v súčasnosti, napriek rastúcej konkurencii nemeckých výrobcov. ), štvrtinu zomelieme na mäsový poťah a zvyšok zomelieme nad bylinkovými šalátmi.
Odroda, ktorej sa na orechy už naozaj nikto nedostane.
* Odkaz na knihu:
Usch von der Winden: Svet domácich olejov: Znalosti o výrobkoch - olejárne - recepty. Fackelträger Verlag, Kolín nad Rýnom; 320 strán; 29,95 eur.
Recept na králika a orech (štartér pre 4 osoby)
Čas prípravy: 15 minút
Čas prípravy: 20 minút
Úroveň náročnosti: ľahká
Zajačie filé
400 g zajačie filé (alternatívne: sedlové zajačie filé, úzko narezané)
1 štipka korenia z mlyna
50 g jadier lieskových orechov
25 g kvasnicových vločiek (obchod so zdravou výživou)
1 štipka stredne hrubej bylinnej soli
50 g masla
Orechový šalát
100 g jadier lieskových orechov
75 g šalotky nakrájanej na kocky
100 ml suchého bieleho vína
150 ml hydinového vývaru
Šťava z 1 limetky
1 polievková lyžica Mirinu (ryžové sladidlo, ázijský obchod)
1 čajová lyžička morskej soli
1 štipka korenia z mlyna
50 ml lieskovcového oleja z pražených levantínových orechov *
250 g miešaných listových šalátov z divých bylín a jahňacieho šalátu
príprava
Zajačie filé
Filety umyte studenou vodou, osušte, okoreníte, okoreňte a nechajte ich zohriať na izbovú teplotu. Lieskové orechy a droždové vločky rozmixujte v mixéri na jemné drobky. Na nepriľnavej panvici rozpustíme maslo, filety na strednom ohni 2 minúty orestujeme, pridáme soľ. Vložte orieškovú strúhanku do panvice a rožte v nej filety 2 minúty a na konci strúhanku stlačte. Dusíme na plechu v rúre pri teplote 120 stupňov 3 minúty.
Orechový šalát
Rúru predhrejte na 200 stupňov cirkulujúceho vzduchu. Polovicu jadier lieskových orieškov pečieme na plechu 5 minút (už nie, inak budú príliš trpké). Po ochladení utrite palcom a ukazovákom pokožku, semená rozštvrtte na štvrtiny. Zvyšné jadrá lieskových orieškov nakrájajte na veľmi ostrý krájač (ideálne: krájač hľuzovky) na tenké plátky.
Víno, kocky a šalotku na panvici soté alebo na vysokej panvici znížte na 50 ml tekutiny, nechajte vychladnúť. Zvyšné ingrediencie rozšľaháme metličkou a vytvoríme krémovú vinaigretu.
Šaláty umyte a roztočte na sucho, rozložte na štyri taniere. Rozložte plátky a štvrtiny lieskových orieškov, obrúsok s vinaigretou, položte na filety a rýchlo podávajte.
Vegánsky variant: zeleninový vývar a neobjasnené víno k vinaigrette; Cylindrické tyčinky zeleru predvarené vo valci namiesto filé (vyprážané na lieskovcovom oleji).
Zvuk kuchyne
Prinajmenšom rovnako výdatné ako náš orechový štartér boli roky práce, ktoré musela americká matka všetkých spevákov a skladateľov vynaložiť, aby zmenila usporiadanie svojho životného diela: Joni Mitchell opakovane dávala dokopy svoje najdôležitejšie diela do nových objednávok a potom tento koncept opäť zavrhla, až kým Cyklus piesní v podobe mnohých „baletných akcií v znamení lásky“ v triedení, ktoré je prekvapujúce aj pre fanúšikov: Škatuľka na 4 CD „Love Has Many Faces“ (Warner) zostavuje pieseň, ktorá sa stala svetovým kultúrnym dedičstvom, väčšinou vynikajúco a opatrne. remastrované verzie.
Tip na pitie
S toľkými lieskovými orechmi v recepte neexistuje víno, ktoré by chutilo „orieškovo“. Lepší skutočne veľký biely pinot, ako napríklad Rheinhessen Wittmann Weißer Burgunder S dry 2011, ktorý sprevádza náš šalát hodným a na najvyššej úrovni s bylinkovými arómami, jemne šťavnatým ovocím plným úst a takmer slano-minerálnym záverom. Ak nechcete so svojím štartérom voňať 25 eur, nájdete tu Castello Banfi „Fumaio“ Sauvignon Blanc & Chardonnay Toscana IGT 2013 *, typický toskánsky s ovocnou, ale omnoho mladšou plnosťou a jemnou minerálnosťou, za niečo viac ako pätinu.