Recept týždňa: moja tradičná hovädzia polievka
RdW: Tradičná hovädzia polievka (Foto: Wikimedia)
Je pre mňa vždy veľkým potešením skenovať recepty na tradičné jedlá, variť ich a tým optimalizovať môj spôsob prípravy príslušnej veci. Tak som prišiel na hovädziu polievku, ktorá mi ako dieťaťu nechutila - ale ktorá bola pravdepodobne spôsobená kuchárskymi schopnosťami mojej mamy. Viac o tom inokedy ... Každopádne: Bolo mi jasné, že základom tejto polievky je dobrý, silný vývar, ktorý je určite prešpikovaný zeleninou, vlastne vždy rezancami a potom takými pochúťkami, ako sú marrowballs a vaječné tyčinky. Vhodné je tiež varenie vývaru deň vopred, pretože sa dá po noci odmastiť a prepasírovať v chladničke. A to by ste určite mali urobiť.
Ingrediencie (pre veľký hrniec):
1 200 g hovädzieho polievkového mäsa (plátok stehien, rebrík alebo podobné)
2
3 kosti
2 hrubé mrkvy
1/4 celer
1 pór
1 veľká cibuľa
Kytice bylín: bobkové listy, plody borievky, čierne korenie, najviac 1 klinček
soľ
1/2 trsu petržlenu plochého listu
Vložka podľa vášho výberu (zelenina, rezance, marrowballs, vaječný prick)
Príprava:
Na jeden a pol litra správneho vývaru potrebujete kúsok polievkového mäsa vo váhovej triede od 700 gramov do 1,2 kilogramu. Medzitým mám radšej plátky stehien, pretože je na nich aj mäso, ktoré po nasekaní chutí dobre aj v polievke. Získajte najmenej dve kosti od mäsiara, ktorému dôverujete - nemusí to byť len dreň. Potrebná je aj zelenina: jedna alebo dve silné mrkvy, rovnaké množstvo zeleru a pórovitá tyčinka. Nelúpaná cibuľa, ktorú rozkrojíte na polovicu, je nevyhnutná pre chuť a farbu. Rezané povrchy môžete pražiť na sporáku alebo na suchej panvici, až kým nebudú veľmi tmavohnedé. Dochucujú sa ním: dvoma alebo troma bobkovými listami, tromi alebo štyrmi bobuľami borievky, pol lyžičky čierneho korenia a klinčekom. Vždy sa tomu hovorí „trsy korenia“ alebo „vrecká na korenie“ - vajíčko s korením používam už dlho; vyzerá to ako napúšťač čaju z drôteného pletiva, ktorý je príliš veľký a stojí okolo šesť až osem eur. Korenie tam zapadne a môžete ju zavesiť na háčik v hrnci a na konci všetko úžasne odstrániť.
Mäso a kosti musíte skutočne starostlivo umyť pod tečúcou vodou a odstrániť všetky prilepené úlomky kostí. Potom je čas na nadmerné varenie, opatrenie, ktoré pomáha udržiavať varenie čisté. Za týmto účelom vložím mäso a kosti do cedníka v umývadle, zohrejem vodu v kachle a použijem ju na ošetrenie vecí; niekedy to musí byť dvakrát. Uvidíte, či sa ich uvarilo dosť, pretože potom by povrch disku a kosti nohy mal byť po celom povrchu viac sivý ako červený. Teraz dáte obidve do kastróla, hodíte do seba veľmi malú ruku so soľou a zalejete jedným a pol litrom studenej vody. Nový trik: plátok stehna položte na obrátený tanierik, ktorý umiestnite na dno hrnca - mäso s ním tak neprichádza do priameho kontaktu a varí sa rovnomernejšie.
Prvá fáza spočíva v tom, aby voda pomaly dusila. Toto funguje najlepšie na úrovni 3 na mojom sporáku, ale trvá to tiež dobrých 20 minút. Hneď ako teplo pohne vodou, pridajte popálenú cibuľu a korenie do vajíčka/vrecka/čohokoľvek. Takže vo fáze 2 necháte Chose mierne dusiť dve hodiny. Asi po 20 minútach sa na vrchu usadí sivastá pena. Zdvihnete ho štrbinovou lyžičkou a zlikvidujete ho. O desať minút neskôr to v prípade potreby zopakujte. Spravidla by sa mala riešiť otázka „peny“.
Vo fáze 3 máte čas umyť, vyčistiť a nakrájať zeleninu. Kusy môžu byť pomerne veľké - pretože táto zelenina sa neje, ale slúži iba vo vývare. Vývar trvá celkovo tri hodiny; zelenina by mala pracovať za poslednú hodinu. Na záver necháte vývar trochu vychladnúť a vyberiete zeleninu, cibuľu, korenie a tiež mäso. Stále je potrebný iba disk nohy. Vložte zeleninu do špicatého sita a lyžičkou ju trochu vytlačte nad vývarom. Potom to odíde. Vývar vložíme do prikrytého hrnca na noc do chladničky.
Na druhý deň sa tuk usadil - vyzerá to ako prvý ľad na jazere v zime. To zdvihnete štrbinovou lyžičkou a vyhodíte ju. Teraz potrebujete druhý hrniec, v ktorom sa pripravuje aj polievka. Teraz ide o filtrovanie vývaru. Najlepšie to urobíte pomocou širokého sita, ktoré vložíte, áno čo? ležať. Recepty radi hovoria niečo o gázi alebo niečom - špeciálne na to som si kúpila látkovú plienku! Po použití sa dá tiež v pohode umyť. V každom prípade vylejete vývar cez túto konštrukciu. To by bola fáza 4.
Zase je zelenina ako záloha. Opäť mrkva, zeler, póry a kaleráb - množstvo podľa chuti. Tentokrát je všetko nakrájané oveľa jemnejšie, na kocky alebo prúžky podľa želania a varené rôzne dlho. Najskôr nechajte vývar mierne zohriať a upravte slanosť. Môže sa tiež stať, že sa množstvo počas varenia zmenšilo a chuť je príliš intenzívna - potom zriedite horúcou vodou. Cieľom tejto fázy je mať vyvážený vývar. Zelenina trvá celkovo asi 25 minút. Na prvom mieste je mrkva a zeler. O 5 minút neskôr kaleráb, ďalších 5 minút pór. Medzitým ste nakrájali mäso z plátku stehien a pridali ste ho.
V časoch BSE sa vždy hovorilo: Pre Jottesa nerobte knedle z drene, choroba šialených kráv je nevyhnutná! Dnes už neplatí, ale napriek tomu je takmer nemožné vyrobiť si tieto lahodné guľky sami, pretože dužina dnešného dobytka už jednoducho nefunguje. Existujú hotové dreňové knedle, ktoré chutia naozaj dobre ... S vajíčkovým pichnutím to vyzerá lepšie. Zmiešajte dve celé vajcia s dvoma lyžicami mlieka. Jemne dochuťte soľou a muškátovým orieškom. Maslo vymastite jednu alebo viac zodpovedajúcich foriem a pridajte vaječné mlieko. Rúru predhrejte na 100 °. Formu (formy) vložte do pekáča a zalejte dostatočným množstvom vody tak, aby boli v nej dve tretiny formy. Celé to vložíme do rúry a necháme vajíčkovú tyčinku zastaviť. Bude mu to trvať najmenej 40 minút. Ak je pevná, ktorú môžete otestovať dreveným špízom (ak po vytiahnutí zostane suchá, je to), nechajte vajíčko popichať vo forme. Potom prevrátite formu (formy) a výsledok zrolujete. Ide do polievky na samom konci a musí byť len teplá.
Slovo o rezancoch: Najlepšie sa do nich zmestia malé rezance - hviezdičky, písmená, šnúrky alebo mušle. Na jeden a pol litra vývaru vypočítajte 100 gramov cestovín. A varte ich prosím osobitne; v bujóne napučia a získajú škaredú textúru. Rada používam aj grécke ryžové rezance, teda rezance vo forme ryžového zrna. Ale aj to je vec vkusu. Chýba už len nasekaná petržlenová vňať podľa chuti ...
Na záver je hotová horúca polievka posypaná petržlenovou vňaťou a podáva sa v elegantnej terine alebo jednoducho v hrnci. A beda, že sa niekto pýta na Maggiho!