Recept týždňa: Varenie so semenami a orechmi (1) - arašidy
RdW: arašidy (zdroj: Wikimedia)
Varenie na jadrách a orechoch je na vzostupe, čo bolo vyvolané predovšetkým masívnym trendom smerom k vegetariánskej a vegánskej výžive. Teraz je známe, že (drvivá väčšina) jadier a orechov sú mimoriadne zdravé, aj keď niekedy sú pomerne kalorické. Ale veľa každodenných kuchárov nemôže myslieť na viac ako na pár pražených vlašských orechov navrchu. Chceme to trochu napraviť. Chceli by sme predstaviť nasledujúcich kandidátov vo voľnom slede: píniové oriešky, mandle, vlašské orechy, kešu oriešky, lieskové orechy, pistácie, slnečnicové semená, tekvicové semiačka a arašidy. Začnime teda Arachis hypogaea, arašidom obyčajným.
Je dobre známe, že slovný komponent „orech“ v tejto odrode vedie z cesty, pretože arašid je strukovina, takže máme do činenia s jadierkami. Spolu s kešu orieškami sú arašidy jednou z potravín najbohatších na horčík a s takmer 24 percentami bielkovín majú obrovskú výživovú hodnotu. Ale: 50 percent hmotnosti tvorí tuk, aj keď veľmi cenný. Nemalo by sa zabúdať, že jedno až dve percentá populácie majú alergiu na arašidy.
Omáčka z arašidového masla
Arašidy sa v zásade dajú konzumovať surové, pražené alebo varené. Jedným z najslávnejších receptov je recept na ukojenú omáčku. Nasýtené sú mäsové špízy - väčšinou s kuracím mäsom - indonézskeho štýlu. Pretože arašidová omáčka je v Európe známa iba pre tieto špízy, nesie názov pokrmu. Najjednoduchší spôsob, ako pripraviť omáčku, je začať s komerčným arašidovým maslom (v Holandsku nazývaným „pindakaas“). Aj keď to v tejto krajine nie je až také populárne, existujú veľké rozdiely v chuti a kvalite - v holandských supermarketoch nájdete niekedy dobré dve desiatky odrôd. Ak sa majú pindakaas používať na varenie, mala by sa používať organická kvalita s čo najmenším obsahom cukru a solí. A keď nájdete odrodu s kúskami, zvyšuje sa autenticita.
Satinová omáčka sa pripraví, keď na panvici veľmi pomaly a opatrne roztopíte arašidové maslo, ktoré potom dosiahnete požadovanou konzistenciou s kokosovým mliekom a dochutíte limetkovou šťavou, lisovaným cesnakom, sambal olekom a prípadne soľou.
Ukojená omáčka z čerstvých alebo pražených arašidov
Pojem „čerstvý“ sa úplne nevzťahuje na nákup veľkého vreca arašidov v škrupinách; pretože strukoviny sa pred predajom sušia. Samozrejme, je to hrozná práca, najskôr vytlačiť jadrá z toboliek a potom z každej arašidy odstrániť pelikuly. A úprimne povedané, nijako nezlepšuje chuť v porovnaní s praženými jadierkami. A pretože sa arašidy majú aj tak pražiť na spracovanie do sato omáčkou, čerstvé arašidy majú zvyčajne nevýhody.
Ak chcete pracovať s praženými jadierkami, určite si vyberte nesolenú odrodu. Arašidy sa pred spracovaním varia vo vode, až kým nebudú jemnejšej konzistencie. Uvarené jadierka dobre posekajte a znovu ich opečte na panvici. Teraz sa pridá kokosové mlieko a celé sa to opatrne varí, až kým nevznikne typická konzistencia sátovej omáčky.
Na zdravie arašidový olej!
Arašidový olej ponúkame buď v obchodoch so zdravou výživou alebo v bio supermarketoch za príšerné ceny, alebo vo veľkých plastových fľašiach za málo peňazí v ázijských obchodoch. Tí, ktorí radi používajú tento olej, by mali každú chvíľu myslieť na nákupy v Holandsku; tam stojí pindaolia o tretinu menej ako naša. Prečo by ste sa však s týmto olejom mali vôbec trápiť? Jednoducho: Pretože je to ideálny olej na ázijské praženie vo woku a na ázijský spôsob vyprážania. Je veľmi horký a chutí zdržanlivo, to sú hlavné výhody.
K ryži sa hodia arašidy
K jedlu môžete samozrejme tiež jednoducho pridať pražené arašidy z plechovky. Najznámejším jedlom, ktoré často používa arašidy, je pilaf, ryžový pokrm z Ďalekého východu. Tu sa jadrá potia na oleji rovnako ako ryža a potom sa varia až do konca. Môj obľúbený pilaf je kombinácia ryže, hrášku, hrozienok a arašidov.
[Titulný obrázok: H. Zell cez Wikimedia v rámci licencie CC BY-SA 3.0]