Recepty na hry; Haut Gôut - od živých tvorov až po jedlo Recepty hier a lov
Ak sami spracujete celé zviera, môžete sa o mäse dozvedieť veľa. Anatomicky sa hovädzí dobytok, jeleň, ovce a (divé) ošípané líšia iba mierne, vedomosti sa dajú ľahko preniesť. Malý jeleň sa však v domácej kuchyni spracováva ľahšie ako dospelé prasiatko alebo niekoľko stoviek kíl vážiace hovädzie mäso.
Keď spracovávam svoju korisť a myslím na recepty, v popredí sú vlastnosti jednotlivých svalov a častí. Samozrejme divina má inú chuť ako divina a zverina nechutí ako králik, ale čo sa týka prípravy, je pre mňa najväčší rozdiel v tom, ktorý z rezov použijem. Suché alebo tvrdé mäso na tanieri je takmer vždy výsledkom nesprávneho času varenia alebo nesprávneho spôsobu prípravy konkrétneho rezu.
Základy kvality mäsa
Mäso sa zvyčajne predáva na konkrétnu prípravu: „Kilo guláša, dve rolády a poriadna libra mletého mäsa, prosím ...“. Ak chcete spracovať jeleňa, diviaka alebo jeleňa, niekedy dostanete zviera s kožušinou a kosťami - a takmer vždy bez tohto „návodu na obsluhu“. Ako spracovávate nohy jeleňa, čo je najlepšie urobiť s plecom a aké recepty existujú na krk alebo „nosič“ zvieraťa? Prečo je jelenie sedlo také populárne? Ako lovec si kladiem tieto otázky pomerne často a myslím si, že som už našiel niekoľko dobrých odpovedí.
„Kopytá a rohy“
Ktoré kusy sú vhodné pre ktorý typ prípravy, na ktoré sa dá pomerne ľahko odpovedať pomocou jednoduchého pravidla - čím ďalej mäso vyrástlo z kopýt a rohov, tým menej šliach obsahuje.
Jednoduché vysvetlenie komplikovaných vecí má často svoje úskalia, ale v tomto prípade to funguje prekvapivo dobre: Jemné filé bez šliach sa v skutočnosti nachádza v bode najviac vzdialenom od „kopýt a rohov“. Pravidlo sa dá ľahko uplatniť aj na ostatné časti jeleňa. Bravčový krk, driek a koleno obsahujú veľa silných šliach. Rameno je už menej prúžkované a noha a chrbát obsahujú veľké plochy úplne bez šliach. Pokiaľ ide o kvalitu mäsa, je dôležité zdôrazniť, že neexistuje nič ako „podradné mäso“ alebo „vzácne časti“: každý rez a každý sval má svoje silné stránky, ktoré je potrebné vypracovať a využiť pre optimálny chuťový zážitok! Bravčový krk a koleno nie sú dobré na rýchle grilovanie, sú prvou voľbou pre dusené jedlá. Guláš vyrobený z chrbtového svalu bez šliach je rovnako nevydarený ako vyprážané koleno.
Od živej bytosti po jedlo
Dobre si pamätám svoje prvé pokusy podrezať jeleňa. Napriek mnohým radám a pár videám mi pri tejto práci často nebolo jasné, kde a kedy. Úprimne povedané, bol som vtedy dosť ohromený. Chcel by som ušetriť ostatným, že: V mojej knihe „Srnec - od živého bytia k jedlu“ je každý jednotlivý pracovný krok zobrazený a podrobne vysvetlený na celej stránke. Obrázky a písanie sú také veľké, že kniha môže počas práce ležať otvorená vedľa jeleňov a stačí letmý pohľad na pochopenie každého kroku. Rez po rezu ukazujem na 176 stranách spracovanie od celého jeleňa po zabalený steak. Existujú aj tipy na zrenie mäsa a na to, pre ktoré spôsoby prípravy sú kúsky vhodné.