Recepty na pečivo Choux

V reakcii na populárne požiadavky bojujeme s francúzskym pečivovým cestom: chouxové pečivo, výrazné pečivo do topánok. Alebo po francúzsky paštéta. Ako sa vyrába choux pečivo, som sa naučil na kurze francúzskej pekárne, ktorý som absolvoval začiatkom leta. Strávili sme popoludnie ponorením sa hlboko do tejto eklektickej klasiky a dnes s vami zdieľam všetko, čo som sa naučil.

„Choux“ znamená kapusta a paštéta znamená paštéta. Teda inými slovami, kapustová pasta. Prečo sa to tak volá „kapustová pasta“? Názov pochádza z podobnosti cesta s drobnými hlávkami kapusty. Pri pečení sa cesto nafúkne s malými záhybmi a volánikmi - ako je uvedené vyššie. Malé hlávky kapusty! Ale namiesto kapustovej pasty tomu hovoríme len choux pečivo.

Choux má povesť ťažkého podniku, ale - ako som už videl s niekoľkými ďalšími pekármi v našej triede francúzskeho pečiva - je to prekvapivo ľahké. Osvojenie tohto jednoduchého receptu môže vytvoriť veľa pečiva, ktoré sa väčšina pekárov bojí vyskúšať. Fajky a ich naplnenie krémom na éclairs, píšťalkami a sendvičmi so šľahačkou alebo zmrzlinou na krémy a profiterolkami, zmiešame so syrom a bylinkami na chutné guláš, hlbokou smažou pre churros, francúzskymi šiškami, choux beignet, zoznam pokračuje.

Choux pečivo je úžasný recept, ktorý si treba osvojiť, pretože ak sa budete držať 1 základného receptu uvedeného nižšie, dvere do DOZENS iného pečiva sú dokorán otvorené.

Dnes vám ukážem, ako sa vyrábajú sladké smotanové lupienky a profiteroly. Koncom tohto týždňa vám ukážem, ako sa vyrábajú zákusky. (Aktualizácia: tu je recept na zákusky!) Toto jednoduché choux pečivo môžete použiť v ktoromkoľvek z vyššie uvedených pečiv.!

DVA JEDNODUCHÉ PRAVIDLÁ PRE BRANDY Cesto

dodržiavajte prísady a rozmery
Počas pečenia neotvárajte rúru
Tých 7 ingrediencií sú stálice, ktoré teraz pravdepodobne máte v kuchyni: maslo, voda, mlieko, cukor, soľ, múka a vajcia. Niektoré recepty používajú iba vodu namiesto mlieka + vodu, ale zisťujem, že táto kombinácia umožňuje mierne jemnejšie a sýtejšie pečivo. Nie veľa receptov na choux pečivo vyžaduje cukor, ale iba 2 čajové lyžičky dodajú trochu príchuti. Väčšina cesta na cesto sa skladá z vajec. Vajcia poskytujú trochu droždia, aby sa pečivo pri pečení mohlo nafúknuť. Stred cesta je mäkký, ľahký a vzdušný. Vonkajšia strana je zlatá a chrumkavá. Príjemná kombinácia textúr!

Pečivo choux sa spojí asi za 10-15 minút. Väčšina surovín sa varí spolu na sporáku; toto počiatočné varenie spôsobuje želatínovanie škrobu v múke, čo pomáha cestu zadržiavať paru a nafúknuť sa. The Smrek Eats má zaujímavý článok, ktorý v prípade záujmu vysvetľuje vedu o choux pečive!

Po jemnom uvarení cesta na sporáku vložte do mixovacej misy a pridajte rozšľahané vajcia OKOLO 4. To je zložitá časť - počet vajec v cestíčku z chouxu nie je medzi jednotlivými dávkami skutočne konzistentný. Vlhkosť, presná veľkosť vajec alebo náhodná 1/2 čajovej lyžičky múky navyše spôsobia nezrovnalosti. Ideálnym východiskovým bodom sú však 4 rozšľahané vajcia. Pridajte len toľko, koľko potrebujete, aby ste získali lesklé, husté a hladké cesto tubulárnej konzistencie. Zvyčajne nechávam niekoľko lyžičiek rozšľahaného vajíčka, ktoré sa použije na umývanie vajíčok.

Žĺtky vo vajciach dodajú chouxovému pečivu väčšinu chutí a farieb:

V tomto okamihu je naše cesto choux hotové! Áno, to je naozaj všetko, čo musíte urobiť, kým ho budete môcť tvarovať/upiecť. Na sporáku uvarte 6 surovín, potom do nich zašľahajte vajcia.

Teraz vyrábame krémové lupienky alebo profiteroly.

KRÉMOVÝ PUFFE

Plnené ochutenou šľahačkou. Dnes používam domácu vanilkovú šľahačku, tiež známu ako Crème Chantilly. Podlejeme práškovým cukrom alebo lyžicou čokoládovej ganache.

VYHRAŤ

Plnené zmrzlinou a mrazené. Pokryté čokoládovým ganache. Profiteroly boli moje OBĽÚBENÉ. Použili sme zmrzlinu z pekanového masla a zmrzlinu z kávy.

TROK, KTORÝ som SA NAUČIL

A je obrovský rozdiel (1), ako veľmi sa pečivo nafúkne, a (2), ako chutné je pečivo. Pečte pečivo na pergamenovom papieri, NAJLEPŠÍ nepriľnavý povrch pre toto choux pečivo. Ale predtým, ako cesto natriete na pergamenový papier, navlhčite ho vodou. Môžete ma vidieť, ako to robím vo videonávode vyššie.

A prečo? Mysli na tvarohový koláč. Pečieme tvarohové koláče v dvojitom kotle, že? Rovnako ako choux pečivo, aj tvarohový koláč je vajcový. Vajcia potrebujú v rúre vlhké a vlhké prostredie, aby (1) správne vystúpili a (2) zabránili vysušeniu a spáleniu.

Pergamenový papier navlhčený vo vode = perfektne nafúknuté sušienky s príjemne ľahkým jadrom a chrumkavou vonkajšou stranou. Dokonalosť pečiva.

Špičku na potrubie Wilton 1A použite na krémy a profiteroly. Rúry vzdialené asi 3 palce.

↑ Tie kopce sa pečú v tomto zlatom lístkovom ceste! ↓

Upečené a vychladnuté pečivo rozdeľte, potom ich naplňte domácou šľahačkou, citrónovým tvarohom, džemom, cukrárskym krémom, kombináciou týchto alebo obľúbenej plnky! Do pečiva môžete tiež vypichnúť otvor a vložiť plnku.

Prezrite si tieto nádherné kúsky dutého pečiva vďaka pare vytvorenej vlhkosťou vo vnútri a mimo cesta!

A pre profiterolky zmrzlina so štedrou sprchou ganach. Ako si pripraviť tieto krémové lupienky a profiteroly, to vás naučím v poznámkach k receptu nižšie.

popis

Cesto Choux je možné použiť na čokoľvek, od krémových pusiniek, profiteroliek a eclairov až po churros, croquembouche, francúzske donutové šišky, choux beignety a gougères! Príprava trvá len asi 10 minút a možnosti plnenia a tvarovania sú nekonečné.

prísady

Choux pečivo
1/2 šálky (115 g; 8 lyžíc) nesoleného masla, nakrájaného na 8 kusov
1/2 šálky (120 ml) vody
1/2 šálky (120 ml) 2% alebo plnotučného mlieka
1/4 lyžičky soli
2 lyžičky kryštálového cukru
1 šálka (125 g) univerzálnej múky (lyžica a vyrovnanie)
4 veľké vajcia, rozšľahané
Umývanie vajec: 1 vajce rozšľahané s 1 lyžicou mlieka alebo vody

vybavenie

stredný kastról
Drevená lyžica alebo gumová stierka
Ručný mixér alebo stojanový mixér
veľká mixovacia misa
2 plechy na pečenie
Pergamenový papier
Kefa na pečivo
Vrecko na potrubie
Hrot potrubia

inštrukcie

Poznámky

Predvídať pokyny: Pripravte si cesto choux cez krok 3. Prikryte a vložte do chladničky až na 3 dni alebo zmrazte až na 3 mesiace. Pred formovaním a pečením rozmrazte v chladničke.

Šľahačky (zobrazené): Crack otvorte každú vychladnutú misu na cesto a lyžicu výdatne polejte do každej domácej šľahačky (má vanilkovú príchuť, odtiaľ názov Crème Chantilly). Podlejte práškovým cukrom alebo kvapkou čokoládovej ganache (pokyny pre ganache nižšie).

Profiteroly (na obrázku): Každú vychladnutú misu cesta rozlúsknite a naplňte ju kopčekom obľúbenej zmrzliny. Zmrazte ich na 1 hodinu alebo až 1 deň. Podlejeme čokoládovým ganache. Pre čokoládové ganache najemno nakrájajte dve 4-unce polosladkej čokoládovej tyčinky a vložte do strednej misky. V malom hrnci zohrejte 1 šálku (240 ml) silnej smotany, kým nezačne mierne dusiť. (Nedovoľte, aby sa uvarila príliš rýchlo - to je príliš horké!) Čokoládu zalejte a nechajte 2-3 minúty odstáť, aby ste čokoládu jemne zjemnili. Pomaly miešajte, kým sa čokoláda úplne nespojí a neroztopí. Pred vyliatím pečiva necháme čokoládu 3 minúty vychladnúť.