Recepty na recepty na ryby (sladkovodné ryby)
Fajnšmeker to vie už dávno: nemusí to vždy byť len rybie prsty!
Ryby by sa mali pripravovať čerstvé, ako je to možné. Pri manipulácii s rybami venujte osobitnú pozornosť základným hygienickým pravidlám (pozri tiež tu).
- lesklé váhy
- červené žiabre
- žiadne hlboko posadené oči
- žiadny rybí zápach nie je príliš silný
Je potrebné, aby sa lovili veľké ryby. Za týmto účelom ho človek drží za chvost látkou a mieri smerom k hlave, pričom zadná časť noža je sklonená. Pstruh, merlan, lín a kmeň sa obyčajne nevyhadzujú. Úhor, sol a plotica sú stiahnuté z kože.
Po kôlni sú ryby vypitvané. Za týmto účelom sa brucho prereže od črevného otvoru po prsné plutvy a odstránia sa vnútornosti. Žlč by sa za žiadnych okolností nemala zraniť. U kapra milenci čiastočne využívajú pečeň. V opačnom prípade sú rybie vnútornosti vyhodené. Vypitvané ryby sa potom dobre potrú (hrubozrnnou) soľou. Týmto spôsobom je možné odstrániť krv a čiernu kožu. Ryba sa potom opláchne vodou a uskladní sa v suchu, kým sa znovu nepoužije.
Rybí vývar
Zloženie (pre 2-2,5 kg rýb)
2 - 3 l vody, soľ, 1 uviaznutá cibuľa, trochu petržlenovej vňate, 1/4 citróna, pár zrniek korenia, trochu octu (nejaké mlieko pre morské ryby)
príprava
Vodu dochutíme petržlenovou vňaťou, citrónom, korením a nakrájanou cibuľou. Pre sladkovodné ryby sa pridá trocha octu. U morských rýb pridajte asi 1 dl mlieka do 1 litra vody.
Morské ryby a väčšie sladkovodné ryby sa dajú studené, pomaly sa privedú k bodu varu a potom sa odstavia zo sporáka, aby sa voda nevarila a ryby sa mohli rozpadnúť.
Stredne veľké ryby sa zvyčajne varia po 20 - 30 minútach.
Varené ryby (Poisson naturel)
U väčších rýb sú urobené dva prierezy z oboch strán, aby sa vnútri rýchlejšie zohriali. Menšie ryby sú zakrivené do kruhu a zafixované ťahanou šnúrkou.
Počas prípravy by ste sa mali čo najmenej dotýkať modro-sadzových rýb (pstruhov), aby sa prírodný rybí sliz neutieral. Polejete ich trochou octu a ihneď pridáte do záparu.
Naaranžované na teplých tanieroch sú ozdobené petržlenovou vňaťou a citrónmi. Podáva sa s mierne rozpusteným maslom, kaparovou alebo paradajkovou omáčkou, holandskou omáčkou, majonézou alebo horčicovou omáčkou. Varené zemiaky sa v každom prípade hodia.
Dusená ryba (Poisson braisé)
prísady
Soľ, maslo, petržlen, pažítka, 1 cibuľa, trochu citrónovej šťavy, 1 dl bieleho vína, 1 dl vody, trochu múky
príprava
Menšie ryby nechajte celé; Väčšie nakrájajte na plátky. Rybu dochutíme soľou a necháme asi 30 minút lúhovať. Vložte niekoľko malých kúskov masla do panvice a zohrejte ich. Pridajte dostatok petržlenovej vňate, pažítku a nakrájanú cibuľu. Pridajte rybu, pokvapkajte ju citrónovou šťavou a rozpusteným maslom, prikryte parou a niekoľko minút. Potom zalejeme 1 dl bieleho vína a 1 dl vody. Rybu dusíme v pare 20 - 30 minút a pravidelne ju podlievame tekutinou. Rybu poukladajte na misu. Zvyšnú tekutinu spojíme s trochou zmiešanej múky a preložíme cez rybu.
Vyprážané ryby (ryba poisson)
príprava
Celú rybu alebo plátky ryby podľa veľkosti ryby osolte a rozvaľkajte v múke. Potom na panvici rozohrejeme trochu oleja na vyprážanie a rybu opečieme. Poukladáme ryby a pokvapkáme ich trochou citrónovej šťavy. Podávame s hnedým maslom alebo bylinkovým maslom.
Breaded Fish (Poisson Pané)
Naplňte rybu, nakrájajte na plátky a dochuťte soľou. Rozšľaháme vajíčko a zmiešame s trochou mlieka a oleja. Pripravte si tanier so strúhankou. Rybu najskôr otočte v tekutine a potom v strúhanke. Potom rybu upečieme na panvici alebo, ak je to potrebné, plávame na oleji na vyprážanie.
Pečená ryba (ryba Poisson)
Ak je to potrebné, ryby zalejte. Potom osolíme a okoreníme korením. Necháme pár minút lúhovať. Medzitým si rozohrejeme olej na vyprážanie. Rybu po sebe obracajte v troške mlieka, rozšľahaného bielka a strúhanky a ihneď pečte. Podávame ihneď!
Malé ryby sa dajú jesť aj s kosťami, ak je doba pečenia dostatočná. Pokrm by mal byť vždy dostatočne horúci, aby sa zabránilo mäknutiu a masteniu rýb.
Úhor (anguille)
Mäso úhora je veľmi jemné a jemné, ale tiež veľmi tučné a dosť ťažko stráviteľné. Úhor je vyprážaný najviac, pretože vylučuje veľa tuku.
Úhor musí byť stiahnutý z kože po odrezaní pokožky od hlavy. Ak to chcete urobiť, po uvoľnení asi 2 cm kože je najlepšie uviazať hlavičku úhora okolo hlavy na vhodné miesto pomocou šnúry a stiahnuť ju pomocou látky. Potom je vypitvaný ako ostatné ryby (pozri tu), opláchnutý a vysušený.
Modrý varený úhor (Anguille au bleu)
Úhor pripravený podľa vyššie uvedeného postupu sa pokrája na kúsky, zaleje sa horúcim octom a raz sa povarí vo vriacej vode. Potom kúsky vložte do ohňa spolu s čerstvou vodou, soľou, nakrájanou cibuľou, žltou repou, trochou šalvie a estragónom a povarte ich 15 minút. Podáva sa úhor, zdobený citrónovými klinmi a petržlenovou vňaťou a chrenovou omáčkou alebo dokonca podávame s olejom a octom.
Úhor s rozdielom
2,5 l vody sa privedie do varu so soľou, nakrájanou cibuľou, 4-5 korením a 1 dl vínneho octu. Pridajú sa predtým pripravené kúsky úhora nakrájané na hrúbku 2 cm a celé sa to pomaly varí 15 minút. Medzitým si hrsť húb a trochu petržlenovej vňate nakrájame nadrobno a sparíme na troche masla. Potom pridajte trochu citrónovej šťavy a kúsky sušeného úhora. Necháme lúhovať 10 - 15 minút bez varu. Kúsky úhora podávame s omáčkou.
Modré chmýří (Féra)
Blaufelchen sú vhodné na všetky druhy prípravy ako napríklad šťuka. Chutia obzvlášť dobre vyprážané a pečené.
Rybie závitky
Suroviny pre 4 osoby)
ryby: 600 g rybieho filé (platýz, ostriež, síh, sol)
plnka: 250 g ricotty, 1 zväzok najemno nakrájaných zmiešaných bylín (pažítka, petržlen, bazalka, kôpor), ¾ lyžičky soli, korenie
zeleninu: 2 cukety, 1 žlté korenie, 2 nadrobno nakrájané šalotky, 400 g nasekaných pelati, trochu soli, 1 štipka kajenského korenia, korenie, 2 lyžice kapary
Krytina: 2 lyžice strúhaného parmezánu, 2 lyžice mletých lieskových orechov, ½ zväzku najemno nasekanej petržlenovej vňate, nastrúhaná kôra z neošetreného citróna
príprava
Na plnenie ricottu vidličkou najemno roztlačíme. Pridajte bylinky, soľ, korenie a dobre premiešajte. Rybie filé vyložte striebristou trblietavou stranou nahor a potrite plnkou. Potom filé zrolujte.
Pripravte si cuketu a papriku a nakrájajte na malé kocky. Na panvici krátko restujeme s trochou tuku na vyprážanie. Spolu s nakrájanou šalotkou, nakrájanými pelati a trochou soli, kajenským korením, paprikou a kaparami vložíme do pekáča a premiešame. Rybí závitok položte na zeleninu švovou stranou nadol.
Nastrúhaný parmezán, mleté lieskové orechy, nadrobno nasekanú petržlenovú vňať a nastrúhanú citrónovú kôru dobre premiešame a natrieme na pripravené rybie závitky.
Rúru predhrejeme na 220 ° C a gratinované grilujeme 15-20 minút.
Tipy
K rybím rolkám sa výborne hodia varené zemiaky, ryža alebo rezance.
Egli a Röteli
Príprava ako „pečená ryba“. Ak sú dostatočne upečené, kosti sa dajú jesť (informácie o ostriežoch nájdete tu; na röteli tu.).
Filety z ostrieža s bielym vínom (Vaud)
Suroviny pre 4 osoby)
500 g filé z ostrieža, soľ, korenie, 1 čajová lyžička zmiešaných bylín (estragón, kôpor, petržlen, tymian, majoránka), 3 šalotky, 100 g masla, 200 ml bieleho vína (Dorin, Dézaley apod.), 100 ml dvojitej smotany
príprava
Filety z ostrieža potrieme soľou, korením a bylinkami. Potom ho nechajte lúhovať 1 hodinu. Na troche masla orestujeme nasekanú šalotku a odmastíme ju vínom. Filety z ostrieža vložte do omáčky a nechajte na miernom ohni stáť asi 10 minút. Potom filé vyberte a udržujte ich teplé na tanieri.
Omáčku zredukujeme na polovicu, vmiešame smotanu a necháme mierne zhustnúť. Omáčku odstavíme z ohňa a za intenzívneho šľahania pomaly pridávame maslo (zostavíme). Nakoniec touto omáčkou obložíme filety a ihneď podávame.
Filety z ostrieža na pive (Filets de Perches à la bière; Vaud)
Suroviny pre 4 osoby)
800 g ostriežov, dobré 2,50 dl tmavé pivo, 2 lyžice múky, soľ, korenie, olej na vyprážanie
príprava
Filety z ostrieža ochutíme soľou, korením, vložíme do piva a necháme 2 až 3 hodiny lúhovať. Filety dobre scedíme a vložíme do múky. Potom pečieme na rozpálenom oleji asi na 180 stupňoch dozlatista a ihneď podávame. Ozdobíme kolieskami citróna a podávame s bylinkovou majonézou a varenými zemiakmi.
Tipy
K filé z ostrieža sa dokonale hodí suché biele víno od spoločnosti Vaud.
Pstruh modrý (Truites au bleu)
Ak je to možné, pstruhy by sa mali vždy pred použitím usmrtiť a vykuchať. U modrých pstruhov ho zakrivíte tak, že chvost pretiahnete cez ústa a zaistíte pomocou špagátu. Pstruha potom pokvapkáme trochou octu, aby nadobudol krajšiu modrastú farbu. Pstruh sa potom na približne 15 minút umiestni do už pripraveného, horúceho rybieho vývaru. Po scedení sa ryba naloží na predhriaty tanier a potrie sa trochou rozpusteného masla. Je dozdobený citrónovými klinmi a petržlenovou vňaťou. Ryba sa podáva s mierne rozpusteným maslom, kaparovou omáčkou alebo holandskou omáčkou. Ako príloha sa hodia varené zemiaky.
Tipy
Ak nie sú pstruhy uvarené do niekoľkých hodín po ich zabití, mali by byť naliate vriacim octom. Vďaka tomu je modrá farba intenzívnejšia.
Pstruh na Veľký piatok
Suroviny pre 4 osoby)
Tento recept pochádza z knihy „Nebeské radosti“ od Gabriele Poloczek a Doris Franzen
príprava
Zeleninu marinujte so šalotkou, cesnakom, olivovým olejom, soľou, korením, šafranom, citrónovou šťavou, kôrou a šťavou z pomaranča a 1,5 dl vína dve hodiny. Potom cesnak opäť vyberte.
Pstruhové brušné dutiny umyte pod tečúcou vodou. Vysušte kuchynským papierom, dochuťte soľou a korením. Polovicu byliniek naplňte do brušnej dutiny a uzavrite kovovou ihlou.
Vyvaľkajte lístkové cesto asi 4 mm silné a vyrežte 12 figúrok z rýb. Rybu z lístkového cesta dáme na plech vystlaný papierom na pečenie a potrieme žĺtkom. Rúru predhrejte na 200 ° C.
Na prípravu pstruha vyberte veľký kastról s parníkom. Najskôr odstavte parný hrniec a zeleninu poduste na masle. Potom odmrazte rybí vývar, zvyšok vína a marinádu. Celé to priveďte do varu.
Medzitým pečieme plech s rybou z lístkového cesta na strednej priehradke rúry na 15 až 17 minút.
Potom pstruha položte vedľa seba na parník a zvyšné bylinky naplňte do medzier. Po 3 minútach varenia pstruha opatrne otočte. Po ďalších 3 minútach varenia sporák vypnite a pstruha nechajte ďalších 10 minút lúhovať.
Pstruha a bylinky vyberte z hrnca s parníkom, bylinky opatrne vyberte a zo pstruha vyberte kovové ihly. Zeleninu vyberte z omáčky. Pstruha položte na misu, zakryte bylinkami a scedenou zeleninou, zakryte alobalom a zohrejte v rúre.
Omáčku prelejte cez sitko do hrnca a zredukujte na polovicu. Dochutíme soľou, korením a smotanou a podávame osobitne. Podávame s rybou z lístkového cesta.
Pečený pstruh (hranolky)
Menšie, dobre vyčistené a sušené pstruhy sa pripravujú ako „pečená ryba“. K tomu sa hodí horčicová omáčka a šalát.