Recepty rýb; Ustrice z morských plodov na koni a gratinované na kapuste

Anjeli na koni, anjeli na koni, sú protipólom jazdiacich diablov, diabli na koni, sušené slivky vyprážané na slanine. Oba sú perfektné zimné finger food, uvoľnené a slávnostné zároveň. Potom nasledujú gratinované ustrice ustlané na kapuste.

V klasickej kuchyni sú ustrice často gratinované na listovom špenáte a potom sa im hovorí „florentská“. S kapustou sa k vínu hodia ešte lepšie. Najprv však k anjelom. S trochou cviku pri otváraní ustrice sú tam naozaj rýchlo. Množstvo tu nie je potrebné, minimálne tri na osobu, ale skúsenosti ukazujú, že to vždy nestačí ...

Pre anjelov:

Ustrice, zvýšené | Raňajková slanina (slanina, pancetta) nakrájaná na tenké plátky

Jednu veľkú alebo dve malé ustrice, ktoré boli ustricami, zabaľte do plátku raňajkovej slaniny (dlhé plátky sa dajú nakrájať na polovicu) a zaistite špáradlom. Pečieme vo vyhriatej rúre pri dobrých 200 ° C 5 až 10 minút, kým slanina nezačne praskať.

Na ustrice pečené na kapuste (na 4 porcie)

Uvoľnite ustrice, pozbierajte ustricovú vodu a prelejte ju cez sitko. Spodné misky očistite a nechajte vyschnúť, poukladajte na plech (prípadne stabilizujte hrubou soľou). Polovicu šalotkových kociek prepotíme na 1 lyžicu masla do priehľadnosti, odmrazíme Noilly Prat a trochu zredukujeme. Pridajte 100 ml bieleho vína a 150 ml smotany spolu s ustricovou vodou a zredukujte o tretinu. Dochutíme soľou, korením a kajenským korením. Zvyšok smotany vyšľaháme so žĺtkami a preložíme ich do omáčky, potom prestaneme vrieť!

Vytlačte kyslú kapustu a uvoľnite ju. Zvyšné kocky šalotky prepotíme na zvyšnom masle do priehľadnosti, pridáme kyslú kapustu so zvyšným bielym vínom, prevaríme a rozdelíme do hlivových škrupín. Na každú z nich položte jednu hlivu, podlejte ju omáčkou a pečte pod dobre predhriatym grilom, kým nie sú svetlo zlatisté. Podávame ihneď.

Pro tip

Veľa peňazí sa dá minúť na otvárače ustríc, ktoré sa v skutočnosti lepšie minú na samotné mäkkýše (alebo na ich tekutý sprievod). Pri troche zručnosti a praxe sa však zaobídete bez sily a pákového efektu a vystačíte si s jednoduchým, malým kuchynským nožom s úzkou, rovnou čepeľou. Za týmto účelom držte ustrica s hlbokou škrupinou nadol a špičkou smerom k zápästiu v kuchynskej utierke v ľavej ruke (ľaváci naopak). Špičkou noža cítite asi polovicu dĺžky ustrice medzi dvoma mušľami a trochu sa pohybujete hore a dole po vnútornej strane hornej škrupiny, aby sa zvierač oddelil. Potom sa dá horná škrupina ľahko otvoriť. Odstráňte všetky úlomky škrupiny štetcom namočeným v slanej vode a ustricovú časť škrupiny vyberte nožom.