Repa, kaleráb - oblasť potešenia pre Horné Franky
Repa, Rubn, Wrunken, kaleráb, Külruabn, treska, bylina, žihľava, zelenina
V regióne Bamberg, ale aj v niektorých regiónoch Franských lesov, v pohorí Fichtel a vo Franskom Švajčiarsku je známy zvláštny druh ruje, nazývaný tiež kaleráb, vrabec alebo repa. Je to lacná, ale určite chutná a tiež zdravá príloha k mnohým mäsovým jedlám. Nakrájané na prúžky alebo tyčinky a uvarené sa často podávajú v dužine s inou koreňovou zeleninou alebo sa pečú do chrumkava v horúcej rúre.
Rubn, Wrunken, Külruabn, Kehl (a) rubn alebo Erdkohlrabi sú varianty okrúhlice, ktoré sa v Horných Frankoch nachádzajú od 17. storočia. Švédska réva, ktorú stále pestujú bamberskí záhradníci alebo niektorí poľnohospodári vo Franských lesoch, pochádza z vlastného šľachtenia semien, a preto sa líši tvarom a farbou. Repa alebo kaleráb sú väčšinou stredne veľké a cibuľovito oválne, smerom k vrcholu sa zužujú a majú žltkastú farbu, ktorá sa v hornej časti repy môže zmeniť na tmavofialovú.
Repa je kultivovaná robustne a darí sa jej aj za nepriaznivých poveternostných podmienok, a preto v čase núdze vždy hrala určitú úlohu ako zásoba potravy. Jeho rané pestovanie v Horných Frankoch pravdepodobne súvisí s chladnými kúzlami 17. storočia v našom regióne, ktoré sa v kronikách označujú ako „malá doba ľadová“. A konečne je známa repková zima vojnových rokov 1916/17, v ktorej sa repa po zbere zemiakov musela používať ako základná potravina. Vyrábali sa z nich polievky, hrnce, kotlety, džem a dokonca aj káva. Stali sa stelesnením zlých období. Ako to často býva, táto reputácia je v skutočnosti nesprávna. Repa má jemnú, mierne orieškovú chuť podobnú kapuste, ktorá je vyhradená pre mäsové jedlá. V súvislosti s inými druhmi zeleniny alebo ovocia získavajú na svojej chuti, a preto sa často používajú do dusených jedál a kastrólov. Ale dajú sa použiť aj s nakladanými uhorkami alebo uvarené na kašu s jablkami.
V gastronómii Franských lesov príležitostne dostanete „pečenú repu“, ktorá sa podáva v dužine a pečie sa v rúre. Často sa kombinujú so silnými mäsovými jedlami, ako je pečené bravčové mäso, hovädzie mäso konzervované alebo pečené čierne mäso. V pohorí Fichtelgebirge sa bodliaková zelenina alebo jednoducho bodliak kombinuje s pečenými zemiakovými knedličkami, hnedou líškou alebo sa podáva ako „bravčové mäso“, ako pečené bravčové mäso. V mnohých domácnostiach sa repa alebo kaleráb často pripravujú ako lacná zeleninová príloha k rôznym jedlám.
Dátum zverejnenia:
V 17. storočí sú v Horných Frankoch zistiteľné okrúhlica alebo kaleráb.
Skladovanie/trvanlivosť:
Repík je veľmi robustný. Môžete ich dlho skladovať na chladnom a tmavom mieste ako zemiaky.
Ročný kalendár:
Špecialitu si môžete vychutnať na jeseň, v zime a po celý rok.
Tip na potešenie:
Každý, kto oceňuje tradičnú franskú kuchyňu, by nemal vynechať repu alebo kaleráb. Ponúkajú ich hlavne bamberskí záhradníci alebo sa používajú v tradičnej kuchyni Franských lesov a Fichtelgebirge. Ak chcete zvýrazniť jeho zdržanlivú chuť, kombinujte ju so silnou koreňovou zeleninou alebo sladkou s ovocím.
Autori:
Zážitkový región Horné Franky, foto Martin Bursch; Úpravy textu Uta Hengelhaupt
Repková zelenina (pečená)
Zloženie:
1 okrúhlica (kaleráb), 1/4 l zeleninového alebo mäsového vývaru, soľ, korenie, trochu prečisteného masla, 2 lyžice múky.
Príprava:
Repu očistíme, nakrájame na plátky, kolieska alebo tyčinky a restujeme na prečistenom masle. Zalejeme vývarom a necháme strmý. Z časti vývaru sa urobí guľôčka s prečisteným maslom a múkou, ktorá sa podľa potreby dochutí a podáva sa v nej zelenina a všetko sa krátko opraží v rúre do zlatista.
Repík sa dá dobre kombinovať aj s inou zeleninou, ako je kaleráb a mrkva. Majú schopnosť prijať chuť inej zeleniny.
Riečny kastról so zemiakmi
500 g zemiakov, 1 menší rak (Erdkohlrabi), 250 g údeného brucha, 200 ml kyslej smotany, paprikový kmín, soľ, trochu masla, prípadne cibuľa, petržlenová vňať a trochu syra na posypanie.
Zemiaky a šupky umyjeme a olúpeme. Nakrájajte na plátky alebo tyčinky a spolu s bruškom povarte v osolenej vode. Potom zeleninu navrstvíme do maslom vymasteného pekáča a dochutíme korením a prípadne rascou, posypeme ju podľa chuti nadrobno nakrájanou cibuľou, všetko zalejeme kyslou smotanou a 2 lyžicami najemno nastrúhaného syra a kastról necháme asi 30 minút v rúre pri 170 ° C piecť. Potom ho naservírujete spolu s bruškom.
Ak chcete, brušné mäso môžete tiež nakrájať na kocky a zmiešať s kastrólom.