Repka olejná ako vysoko kvalitný zdroj bielkovín určených na ľudskú konzumáciu

Aktuálne články z „Lean Lab“

repka

Výrobca laboratórnych prístrojov využíva aplikácie pre virtuálnu realitu

Priemysel 4.0 pre bioprocesy

Od inteligentnej domácnosti po inteligentné laboratórium

Aktuálne články z „Laboratórna technológia“

Aktuálne články z „Analýza potravín“

Vyšetrovanie bakteriálnej kontaminácie mlieka, mäsa a rýb

Udržateľne vyrobený gél s antioxidačnými vlastnosťami

Aktuálne články z „Bio- a farmaceutického priemyslu“

Klinický výskum imunitnej ochrany proti Covid-19

„Safety-by-design“ v nanotechnológii

Diagnóza ochorenia pomocou analýzy dychu

Aktuálne články z „Water & Environmental Analysis“

Preveďte analyty do formy, ktorú je možné analyzovať „včas“

Meranie častíc vo vode

Mikroživiny v jazerách pod antarktickým ľadom

  • Mikrofluidiká
  • veda a výskum
  • LIMS
  • ANALYTICA
  • zvládanie
  • ACHEMA

Aktuálne články zo špeciálu

Klinický výskum imunitnej ochrany proti Covid-19

Diagnóza ochorenia pomocou analýzy dychu

  • Pracovné miesta vo firme
  • Biely papier
  • Webináre
  • Spoločnosti
  • obrázky
  • Videá
  • Archív zošita

Kľúčová látka pre horkú chuť identifikuje repku ako vysoko kvalitný zdroj bielkovín pre ľudskú výživu?

V čase zmeny podnebia a neustále rastúceho svetového obyvateľstva sú nové vysoko kvalitné zdroje rastlinných bielkovín pre ľudskú výživu veľmi žiadané. Repka by mohla byť zrejmou alternatívou, pretože repka obsahuje nielen olej, ale aj vysoko kvalitné bielkoviny. Nevýhoda: bielkovinové extrakty z repky majú výraznú horkú chuť, a preto boli doteraz nejedlé. Potravinárski chemici teraz zistili, prečo je to tak.

Spoločnosti na túto tému

Repka lekárska obsahuje nielen olej, ale aj vysoko kvalitné bielkoviny. Ale bielkovinové extrakty z repky majú intenzívnu, trpkú príchuť. (Obrázok so symbolom)

Mníchov - Podľa Organizácie OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) sa do roku 2050 potreba potravín zhruba zdvojnásobí z dôvodu rastúceho svetového obyvateľstva. „V tejto súvislosti je potrebné očakávať úzke miesta, najmä v oblasti dodávok bielkovín,“ hovorí Thomas Hofmann, vedúci katedry potravinárskej chémie a technológie molekulárnych senzorov na Technickej univerzite v Mníchove (TUM).

Preto je dôležité vyvinúť nové zdroje rastlinných bielkovín pre výživu ľudí. Repka je dobrým miestnym zdrojom, hovorí Hofmann, ktorý je tiež riaditeľom Leibnizovho inštitútu pre biológiu potravinových systémov.

Repka lekárska obsahuje vysoko kvalitné bielkoviny

Repka obsahuje nielen olej, ale aj vysokokvalitný proteín, ktorý obsahuje veľa esenciálnych aminokyselín. Na celom svete sa každý rok pri výrobe repkového oleja vyprodukuje asi 1,12 milióna ton surového proteínu. Aj keď poľnohospodári už dlho používajú repkový koláč z výroby oleja ako bielkovinové krmivo na výkrm zvierat, repkový olej zatiaľ nehral v ľudskej výžive úlohu zdroja bielkovín.

Jedným z dôvodov je, že sprievodné látky obsiahnuté v repke silne zhoršujú chuť bielkovinových izolátov získaných z repky. Medzi tieto látky patria napríklad veľmi horko chutiace sekundárne zložky rastlín. Hofmann a jeho tím preto skúmali otázku, ktoré horké látky presne spôsobujú nepríjemnú nepríjemnú chuť repkového proteínu.

Kľúčová látka, ktorá robí chuť repkového proteínu horkou

Vedci skúmali tri rôzne proteínové izoláty pomocou metód hmotnostnej spektrometrickej analýzy a chuťových testov. Prvým izolátom bol extrakt zo všetkých bielkovín obsiahnutých v repkovej múčke. Druhý izolát obsahoval hlavne cruciferín a tretí napín, čo sú dva hlavné zásobné proteíny repky olejnej. Všetky tri proteínové extrakty mali obsah bielkovín 80 až 90 percent.

Ako ukazujú štúdie po prvýkrát, zlúčenina zvaná kaempferol-3-O- (2 ‘‘ ‘- O-sinapoyl-ß-sophorosid) je kľúčovou látkou, ktorá doteraz robí proteínové extrakty z repky nejedlou. Najmä izolát cruciferin obsahoval veľké množstvo tejto horkej látky pri 390 miligramoch na kilogram. Repkový šrot a izolát napínu mali menej ako desatinu množstva, ale pri senzorickom teste stále chutili trpko.

Zvyšky potravy skúmajte pomocou hmotnostnej spektrometrie

Východiskový bod pre nové technologické a šľachtiteľské procesy

„Teraz, keď vieme, kto je zodpovedný za horkú poznámku, je oveľa jednoduchšie vyvinúť vhodné technologické postupy alebo stratégie šľachtenia, pomocou ktorých je možné z repky vyrobiť chutné jedlá bohaté na bielkoviny,“ hovorí spoluautorka Corinna Dawid, ktorá pracuje v spoločnosti TUM. Fytometabolomika riadi.