rezeň

Naše webové stránky

Wiener Schnitzel je jednou z najslávnejších špecialít viedenskej kuchyne a je obľúbeným jedlom rakúskeho obyvateľstva.

rezeň

„Wiener Schnitzel“

Registračné číslo: 169

Dátum zverejnenia

Najstaršie dôkazy o „Gebachene Schnitzeln“ možno nájsť v „Malo rakúskej kuchárskej knihe“ z roku 1798. Názov „Wiener Schnitzel“ sa nachádza v kuchárskej knihe z roku 1831.

titul

Abstrakt alebo tvrdenie

Wiener Schnitzel sa tradične vyrába z teľacieho mäsa. Wiener Schnitzel je teľací řízok obalený v múke, potom rozšľahanom vajci a strúhanke. Tradične sa pečie na zlatožltej masti a podáva sa s citrónom alebo s polovičným citrónom. Wiener Schnitzel je jednou z najslávnejších špecialít viedenskej kuchyne a je obľúbeným jedlom rakúskeho obyvateľstva.

Názov produktu, trieda produktu

Názov regiónu

Oblasť hľadania

Meno poskytovateľa informácií

Meno žiadateľa o titul

Vlastníci vedomostí alebo súvisiacich zdrojov

Príjemca, držiteľ, splnomocnený zástupca, vlastník titulu

popis

Pojem „rezeň“: Slovo „Schnitzel“ pravdepodobne vzniklo zo slova Schnitzel. Označenie „Schnitzel“ alebo „Schnitzlein“ pre mäsové kusy veľkosti ruky sa používalo už v 17. storočí, čo je zrejmé z receptu na rolády v „Užitočnej dome a poľnej škole“ Georga Andreasa Böcklera (1683): ​​„Ako pripraviť dobré teľacie kotlety kuchár by mal vedieť, že aj toto dáva dobré jedlo a používa sa iba v elegantných domoch slávneho cisárskeho mesta ... “.

Avšak až do 19. storočia boli synonymá Schnitz a Schnitzchen bežnejšie.

V „Malej rakúskej kuchárskej knihe“ z roku 1798 nájdete pečený rezeň. V roku 1827 Anno Dorn uvádza „hovädzí rezeň“ v „Najnovšej univerzálnej alebo veľkej viedenskej kuchárskej knihe“. V kuchárskej knihe Prato 1879 a 1907 stále prevažuje použitie Schnitzu a Schnitzchenu nad Schnitzelom, ktoré je už bežnejšie u Marie von Rokitansky („Rakúska kuchyňa“, 1897). Hess 1911 používa iba rezeň, rovnako ako všetky mladšie kuchárske knihy, iba Prato (vydanie z roku 1938) ešte občas píše Schnitzel.

Pôvod Panier:
Pôvod chleba sa začína tam, kde kuchári začali používať zvyšky jedla. To sa určite udialo v predkresťanských časoch. Starý a tvrdý chlieb sa okrem iného spracovával aj na omrvinky. To spočiatku tvorilo základ pre rôzne jedlá, ktoré boli zviazané a zahustené starým chlebom.

Zlato sa tiež považuje za pôvod normy. Tí, ktorí si to v 15. a 16. storočí mohli v Lombardii dovoliť, mali pokrmy pokryté zlatými listami. Stalo sa tak čiastočne z dôvodu stravovania, pretože lekári chválili zlato ako liek na srdce, čiastočne na preukázanie vlastnej prosperity. Zvyk pozlátiť jedlo sa do strednej Európy dostal cez Benátky rôznymi obchodnými vzťahmi. V tom čase už bol zlatý list pomerne drahý a keď sa luxusný luxus vymkol spod kontroly, Benátsky koncil v roku 1514 definitívne zakázal pozlátenie potravín. Kuchárky hľadali vhodnú náhradu za zlatý list a našli ho v zlatom transparente.

Talianski kuchári si nevymysleli, že by si sami robili chleba, ale prevzali ho od Španielov, ktorí si ho zase prevzali od Maurov. Umenie balenia potravín sa údajne datuje od byzantskej éry.

Obalované jedlá v literatúre o kuchárskych knihách:
Prvé zmienky o rezni pečenom v strúhanke nájdeme v kuchárskych knihách dosť neskoro. Mohlo to byť spôsobené tým, že príprava strúhanky bola taká prirodzená, že sa o nej nehovorilo v kuchárskych knihách.

V roku 1719 „Saltzburger Kochbuch“ od Conrada Haggera popisuje prípravu „pečeného kuracieho mäsa“. Dá sa predpokladať, že to isté sa stalo s inými druhmi mäsa.

V „Užitočnej kuchárskej knihe“ od Ignanza Gartlera z roku 1740 si môžete prečítať o „teľacom rezeň s parmezánom a pečivom“.

Aj v neskoršej práci Ignaza Gartlera vo „Viedenskej osvedčenej kuchárskej knihe“ nájdete množstvo receptov, v ktorých sa ako prísada používala strúhanka. Či už sa jedná o viazanie omáčok a polievok, pre pekárne a pre „pečené kurčatá“.

Najstaršie dôkazy o Gebachene Schnitzeln nájdete v „Malo rakúskej kuchárskej knihe“ z roku 1798.

V roku 1889 autorka kuchárskej knihy Katharina Prato už rozlišovala medzi chlebom a múkou.

„Wiener Schnitzel“:
Aj keď recepty pre predchodcov pečeného rezňa boli známe už v 18. storočí (ale bez premeny na múku), trvalo až do začiatku 20. storočia, kým sa pojem „Wiener Schnitzel“ konečne presadil v kuchárskej literatúre.

Pred tým bol Wiener Schnitzel známy ako „teľací řízok“, „chlieb“ a „drobený alebo panirte“.

Schnitzel ako „Wiener Schnitzel“ bol prvýkrát spomenutý v kuchárskej knihe od Neudeckera v roku 1831.

Wiener Schnitzel sa v Prato v rokoch 1879 a 1907 vôbec neobjavuje; v rokoch 1879/1907 sa nazývalo „rozpadnuté teľacie kliny“. To naznačuje, že názov „Wiener Schnitzel“ sa začal etablovať až v 20. storočí. Maier-Bruck to uvádza aj vo svojej „Sacherovej kuchárskej knihe“, spočiatku teľací rezeň, teľací rezeň, varený rezeň v poslednej tretine 19. storočia a až v roku 1908 v Rokitanskom Wiener Schnitzel.
Universal Lexikon (Leipzig 1893) už tiež pozná výraz Wiener Schnitzel a používa ho ako synonymum pre „Kaiser-Schnitzel“.

Legenda o Wiener Schnitzel:
Wiener Schnitzel obklopuje množstvo príbehov.
Legenda hovorí, že poľný maršal Radetzky priniesol recept späť z Talianska v roku 1857.

V rokoch 1848/49 potlačil taliansku revolúciu ako generálny veliteľ rakúskej armády v Lombardii-Benátsko. Počas svojho pobytu sa údajne zoznámil s milánkou Costoletta (Milanese Kotellet, ktorá sa pravdepodobne uskutočnila medzi 14. a 16. storočím). Hovorí sa o ňom, že bol taký nadšený, že o pokrme informoval cisára na okraj vojenskej správy. Po návrate bol Radetzky okamžite povolaný pred súd, aby cisárskemu šéfkuchárovi sprostredkoval recept na milánku Costoletta.
Recept bol okamžite vyskúšaný na viedenskom dvore a odtiaľ si čoskoro podmanil celú ríšu.

Namiesto kotlety ako Costoletta milanese sa však použili šťavnaté kúsky teľacieho stehna. Pečivo bolo rozšírené o múku, ktorá sa často používa vo viedenskej kuchyni. Namiesto strúhanky z bieleho chleba tam boli chrumkavé hnedé strúhanky. Výsledné jedlo potom ponúkali v rakúskych reštauráciách s názvom Wiener Schnitzel.

V roku 2001 túto legendu jednoznačne vyvrátil historik Richard Zahnhausen, aj keď si zjavne neuvedomoval, že folklorista Günter Wiegelmann to urobil už v roku 1967 vo svojej knihe Každodenné a slávnostné jedlá v strednej Európe. V roku 2007 jazykovedec Heinz Dieter Pohl tiež presvedčivo preukázal, že tento príbeh bol vymyslený.
Podľa Pohla bol Radetzky prvýkrát spájaný so špenátom v roku 1969 v talianskom gastronomickom sprievodcovi (Guida gastronomica d'Italia), ktorý sa v nemčine objavil v roku 1971 pod názvom Italy tafelt a tvrdí, že to bola vlastne costoletta alla milanese. Predtým sa o tom v Rakúsku nikdy nehovorilo.
K tomuto cestovnému sprievodcovi sa vracia aj legenda Radetzky.

Proti tejto teórii pôvodu Wiener Schnitzel je skutočnosť, že vo viedenskej kuchyni sa jedlá pripravovali a pečili na tuku dávno pred časom Radetzkyho.

V šesťdesiatych rokoch 19. storočia sa Wiener Schnitzel preslávil natoľko, že „Côtelettes de veau à la viennoise“ Napoleon III. a jeho manželka Eugénie Wiener Schnitzel sa podávali na obed.

Kultúrna história Wiener Schnitzel:
Wiener Schnitzel bol spočiatku iba sviatočným pokrmom a pravdepodobne sa dostal do slávnostných jedál ľudu v polovici 19. storočia. V tých časoch sa však namiesto teľacieho mäsa často používalo lacnejšie bravčové mäso. Syr sa pôvodne konzumoval iba na Vianoce, na Nový rok a na svadby. Na vianočnú večeru a na Silvestra si v ponuke namiesto tradičného pečenia (hovädzie, pečené bravčové alebo hydinové) vzal Wiener Schnitzel. Na svadobnej večeri, kde bolo niekoľko chodov bežné, sa pečienka udržiavala v slede jedál a Wiener Schnitzel sa podával ako medzichod alebo polnočné jedlo.

V Rakúsku sa frekvencia sviatočných dní, počas ktorých sa jedol Wiener Schnitzel, líšila. V „užšej viedenskej oblasti“ a Dolnom Rakúsku sa už Wiener Schnitzel podával na rôznych slávnostiach, zatiaľ čo napríklad v Hornom Rakúsku bolo jedlo dôležité iba pri svadobných večerách.
Až oveľa neskôr sa z řízku stal nedeľný pokrm alebo pokrm dňa.

Tradícia je pridanie citrónu alebo klinu k Wiener Schnitzel na posypanie chleba šťavou. Už v roku 1913 napísala Marie von Rokitansky v „Rakúskej kuchyni“: „Dali ste si na misku citrónový klin s každým rezňom a malou zelenou petržlenovou vňaťou.“ V minulosti sa jeho kyslosť často používala na skrytie zlého mäsa alebo starého tuku.

V roku 1900 nájdete Wiener Schnitzel v ponuke („Zlatý anjel“ v Prahe) a rýchlo sa z neho stalo populárne krčmové jedlo.

V roku 1901 napísal Franz Josef Beutel v 3. ročníku časopisu „Kochkunst“, že Wiener Schnitzel nesmie chýbať na žiadnom jedálnom lístku, ani v lacnej reštaurácii, ani v najväčšom hoteli.

Región:

Rezeň:

Podľa Rakúskej potravinovej knihy, kapitoly B 14 „Mäso a mäsové výrobky“, podkapitoly „Mäso“, sa výraz „rezeň“ vzťahuje na jednotlivé nakrájané surové kúsky mäsa, ktoré sú vhodné na prípravu rôznych gastronomických jedál nazývaných „rezeň“.

Pri príprave kotlety sa odstránia pripojené tukové a spojivové časti („odrezky“), ktoré sú nevhodné pre řízok.

V Rakúskej potravinovej knihe, Codex, kapitola B 14 „Mäso a mäsové výrobky“, podkapitola „Mäso“, je Wiener Schnitzel definovaný ako „teľací řízok obalený múkou, rozšľahaným vajcom a strúhankou a potom vyprážaný na tuku“.

Podľa definície EÚ od 1. júla 2008 sa „teľacím mäsom“ rozumie mäso z teliat zabitých pred dosiahnutím veku 8 mesiacov.

Mäso:
Wiener Schnitzel sa tradične vyrába z teľacieho karé.
Teľacie tlieskanie sa skladá z poslednej pečienky, cisárskej časti (škrupiny), orechov, frikandeau a zadnej konzoly.
Na prípravu Wiener Schnitzel sú najlepšie teľacie orechy (ktoré sú obzvlášť šťavnaté), časť Kaiser a Frikandeau.

Panier:
Strúhanka je najlepšie čerstvo nastrúhaná a pochádza zo zastaraných rožkov Kaiser.
Wiener Schnitzel sa tradične pečie na masti podľa starej viedenskej školy. V súčasnosti sa ako alternatívy používa aj vyčerené maslo alebo rastlinné oleje bez chuti.
Tuk na pečenie by sa mal použiť iba raz.
Ideálne pečivo je chrumkavé a zlatohnedé a miestami stúpa (po výzve). Aspoň chrbát noža by sa mal zmestiť medzi drobky a mäso.

Recept je veľmi jednoduchý, ale stále môžete pokaziť niektoré veci: od výberu mäsa (bravčové namiesto teľacieho) až po nadmerné klepanie, používanie nekvalitných drobkov a pečenie v podradnom oleji, ktorý sa opakovane používal.

Variácie rezeň

Viedenský rezeň z bravčového mäsa:
Pre populárny variant rezňov sa namiesto teľacieho mäsa používa bravčové mäso. Pretože však Wiener Schnitzel pozostáva iba z teľacieho mäsa podľa pokynov rakúskeho potravinového kódexu, bravčový variant sa správne označuje ako „Schnitzel Wiener Art“ alebo „Wiener Schnitzel vom Schwein“.

Surschnitzel:
Pripravený ako Wiener Schnitzel sa na to používa iba surfleisch (solené mäso).

Parížsky rezeň:
Pariser Schnitzel je veľmi podobný Wiener Schnitzel. Vyrába sa tiež z teľacieho mäsa. Naopak, je to iba múka a rozšľahané vajce (bez strúhanky).

Cordon Bleu:
Cordon bleu je chlieb z teľacieho rezňa plnený syrom a šunkou.

Schnitzel roll:
V stánku s občerstvením môžete dostať „Wiener Schnitzel“ medzi dvoma polovicami chleba ako „Schnitzel-Roll“.

Spôsob výroby:

rezeň

od PLACHUTTA E. a WAGNER Chr. (vyd.) 100 klasických jedál Rakúska

Ingrediencie na 4 porcie:
600 g teľacieho frikandeau alebo šupky (cisárska časť) vyprážané (očistené)
2 vajcia
soľ
Múka hladká
Strúhanka
Vyčerené maslo alebo olej
Citrónové kliny alebo polovice

Príprava:
Teľacie mäso porciovajte jedným alebo skladacím rezom, v závislosti od výberu produktu (4 rezeň). Mierne nakrájajte na okraje, rezeň zakryte potravinárskou fóliou a jemne plátte (libru). Sila řízku je individuálne prispôsobená osobnému vkusu, bežne však predstavuje približne 6 mm.
Schnitzel rovnomerne osolíme z oboch strán, vajcia rozšľaháme vidličkou (nemiešame). Schnitzel otočte z oboch strán do múky, pretiahnite cez vajcia a potom do neho vložte strúhanku (strúhanku jemne stlačte dole). Rezeň jemne pretrepte.
Na vhodnej panvici rozohrejeme dostatok tuku (hĺbka asi 2 až 3 cm). Schnitzel namočte do horúceho tuku. Počas opakovaného hojdania panvicu rezeň opečieme, opatrne otočíme vidličkou na mäso, dopečieme a lopatou ho zdvihneme z formy.
Rezeň scedíme, potom prebytočný tuk odstránime kuchynským papierom.
Naneste pomocou citrónových klinov alebo polovíc.

Odporúčanie prílohy:
Zemiakový, uhorkový, paradajkový, majonézový alebo listový šalát, petržlenové zemiaky.

Ochrana:

Kľúčové slová

Jedlo a jedlá, tradičné znalosti, Rakúsko, Viedeň, Wiener Schnitzel, mäsové jedlá

Bibliografia/odkazy

  • BERGER, F.S. História Wiener Schnitzel a ďalších národných jedál - Panier namiesto zlatých listov, článok z EXTRA Lexikónu, Wiener Zeitung, piatok 15. decembra 2000.
  • KARRER, A. Wiener Schnitzel. In: A la Carte. Časopis pre kultúru stravovania a pitia. D + R Verlag, Viedeň, 1/2009, s. 10, 35-37.
  • MAIER-BRUCK, F. Klasická rakúska kuchyňa, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, s. 68f., P. 267-270.
  • MAIER-BRUCK, F. Vom Essen auf dem Lande, Verlag Kremayr & Scheriau, Viedeň, 1995, s. 24, 155f., 586.
  • MAYER, V. „... že vyčnieva cez platňu“, publikované v „Culinary Almanach“, Stuttgart: Klett-Cotta, 2003
  • NEUDECKER, Maria Anna. Najnovšia všeobecná kuchárska kniha alebo dôkladná inštruktáž všetkých druhov výživných, chutných jedál a nápojov, najlacnejším spôsobom a bez poškodenia zdravia. Praha 1831, s. 48-49.
  • RAKÚSKA POTRAVINÁRSKA KNIHA III. Vydanie, Kódex, kapitola B 30 Jedlé tuky, jedlé oleje, nátierky a iné tukové výrobky, margarínový syr
  • RAKÚSKA POTRAVINÁRSKA KNIHA IV. Vydanie Kódex Kapitola B 14 Mäso a mäsové výrobky, BMGFJ-75210/0017-IV/B/7/2008 v. 12. februára 2009
  • POHL, H.D. Wiener Schnitzel nepochádza z Milána. In: Od jablkovej štrúdle po dusené slivky, Verlag Carl Ueberreuter, Viedeň, 2008, s. 133.
  • POHL H. D. O bavorsko-rakúskom kuchynskom jazyku
  • PLACHUTTA E. a WAGNER Chr. (Vyd.) 100 klasických jedál Rakúska. Deuticke in Paul Szolnay Verlag, Viedeň 2003
  • SANDGRUBER, R. Schnitzel
  • SIEVERS, G.W. (2007): Wiener Schnitzel. In: Genussland Österreich - Čo ponúka kuchyňa a pivnica, Leopold Stocker Verlag, Graz, s. 286.
  • WAGNER, C. Prato: Stará dobrá kuchyňa, Pichler Verlag, Viedeň-Graz-Klagenfurt, 2006, s. 284-286.
  • WIEGELMANN, G. Každodenné a sviatočné jedlá v strednej Európe. Inovácie, štruktúry a regióny od neskorého stredoveku do 20. storočia, Waxmann Verlag GmbH, Münster, 2006, s. 209-215.
  • Vyčistené maslo
  • Zahnhausen R.: Wiener Schnitzel. Štruktúra a história každodenného jedla, in: Wiener Geschichtsblätter, zv. 56 (2001), Heft 2, s. 132-146.
  • Parížsky rezeň
  • bravčová masť
  • Schnitzel cordon bleu
  • rezeň
  • Wiener Schnitzel anglicky
  • Jedlo a anekdoty z čias monarchie
  • Príbeh Wiener Schnitzel
  • Wiener Schnitzel BÖG

Všetky internetové odkazy boli naposledy navštívené 1. decembra 2009.