Ricotta s nízkym obsahom tuku, krémová, jemná a tiež varená dvakrát

Ricotta nie je - hoci ju vnímame ako syr - nie syr, pretože sa nevyrába z mlieka, ale zo srvátky. Je nízkotučné, krémové a jemné, navyše má intenzívnu mliečnu chuť.

V Taliansku sa pripravovala už za rímskych čias.
Pretože nie je vyrobený z mlieka, bol dlho považovaný za syr druhej voľby. Dnes je však prehodnocovaný pre nízky obsah tuku.

Etymologicky pochádza slovo ricotta z latinského „recoctus“, čo znamená dvakrát varené. V skutočnosti sa micha varí raz na výrobu syra - napríklad Primosale - tu sa vyrába srvátka - a druhýkrát sa tento „syr“ vyrába zo srvátky.

Ako presne sa ricotta vyrába?

Len čo sa srvátka zahreje na 80 stupňov a zmieša sa napríklad s citrónom alebo kyselinou octovou, bielkoviny v sére sa destabilizujú a vločkujú. Túto hmotu laktalbumínu je potom možné nakrájať a naliať do vhodných nádob. Výsledná tekutina sa v taliančine nazýva „scotta“ (v preklade horí - alebo pozor, je horúca) a je obzvlášť cenná pre črevnú flóru. Scotta chutí dobre - rovnako ako srvátka - chladená.

Vo svojom recepte však používam zmes srvátky a mlieka. Aj keď pridávanie mlieka nie je potrebné, dodáva syru väčšiu konzistenciu.

---