Robí čokoládu šťastnou
Áno, ale odlišné od toho, čo si myslíte. Podľa legendy, ktorá bola znovu a znovu rozšírená, obsahuje čokoláda poslové látky, ktoré vyvolávajú v mozgu pocity šťastia, pretože sú tiež prírodnými posolskými látkami v mozgu. Je to tak aj v prípade. Kakao obsahuje fenyletylamín, ktorý sa vytvára z aminokyseliny fenylalanín počas fermentácie a praženia. Fenyletylamín má podobnú štruktúru ako amfetamíny („Ectstasy“) a má spôsobiť uvoľňovanie dopamínu v mozgu, a tým vám robiť radosť.
Zatiaľ je všetko dobré. Bohužiaľ, ako všetky ostatné biogénne amíny, aj fenyletylamín sa v tele extrémne rýchlo odbúrava pomocou monoaminooxidázy (lepšie povedané detoxikovanej), takže v experimente bola absorpcia veľkého množstva fenyletylamínu (až 1 600 mg) neúčinná. Naproti tomu komerčne dostupná plnotučná mliečna čokoláda obsahuje iba asi 50 až 100 mg/100 g tyčinky. Čokoláda s veľmi vysokým obsahom kakaa predstavuje 700 mg, ale tento obsah je tiež hlboko pod množstvom, pri ktorom sa čistý fenyletylamín ukázal ako neúčinný.
Potom si človek pomyslel na aminokyselinu tryptofán. Z nej sa v mozgu vytvára serotonín, ktorý má upokojujúci, ba dokonca navodzuje spánok. Bohužiaľ, je to nesprávne. 5-Hydroxitryptofán je tvorený z tryptofánu, zatiaľ čo serotonín je tvorený z 5-Hydroxitryptofánu. 5-hydroxytryptofán je vyrobený z tryptofánu, ale iba v prípade potreby. Aj keď je pravda, že jedlá bohaté na sacharidy zvyšujú pravdepodobnosť vstupu tryptofánu do mozgu, nemení to produkciu serotonínu v tele, pokiaľ predtým nebol nedostatok tryptofánu. Na druhej strane túto aminokyselinu obsahujú aj iné potraviny, napríklad mäso, a tá sa konzumuje vo väčšom množstve ako čokoláda. 5-Hydroxitryptofán je v skutočnosti efektívnym pomocníkom pri spánku. To neplatí pre serotonín, ktorý sa nachádza aj v iných potravinách (paradajky, banány, ananás, avokádo), pretože nemôže prekonať hematoencefalickú bariéru. Všetok serotonín, ktorý mozog potrebuje, sa produkuje na mieste. To tiež odrádza od banánov, o ktorých sa predpokladá, že vytvárajú pocity šťastia. Nikto to nepredpokladal pre ananás, avokádo a paradajky. Ale to určite príde.
Posledná vec, ktorá by mohla spôsobiť šťastie, je teobromín. Teobromín sa v kakau vyskytuje v relatívne veľkých množstvách, okolo 1 až 2,5% v závislosti od druhu a spracovania. Rovnako ako kofeín patrí do skupiny xantínov a takto pôsobí stimulačne, ale dlhodobo a má mierne zlepšujúcu náladu. Theobromín je jediná látka, ktorá môže byť skutočne účinná v množstvách, ktoré sa nachádzajú v kakaovom prášku. Potom by ste však museli konzumovať čistý kakaový prášok a pocity šťastia nikdy neboli pozorované, skôr so sladenou mliečnou čokoládou, v ktorej je obsah kakaa 30%.
To vedie k tomu, ako dnes vedci vysvetľujú účinky čokolády. Jednak je to sladkosť. Výskum ukazuje, že sladké jedlá aktivujú centrum odmien v mozgu. Na druhej strane zmyslový dojem pripomína príjemné situácie, v ktorých človek jedol čokoládu. Preto nám čokoláda robí radosť. Nie je to však kvôli žiadnej zložke kakaa, inak by čistý kakaový prášok musel mať oveľa silnejší účinok ako čokoláda (tam sa pridáva cukor, sušené mlieko a kakaové maslo, čistý tuk kakaa). Nie je to však tak.
Ďalšie vysvetlenie predpokladá, že potraviny, ktoré obsahujú určitý pomer cukru a tukov, nás tešia a že tento pomer v čokoláde sa blíži k tomuto optimu. Môže na tom byť niečo pravdivé, pretože je dobre známe, že väčšina z tých, ktorí si hovoria „závislý na čokoláde“, nie sú závislí od horkej čokolády, ale ktorá obsahuje viac vyššie uvedených cenných zložiek kakaa a menej cukru a zvyčajne žiadne sušené mlieko ako mliečna čokoláda. Tento postulát navyše vysvetľuje, prečo vám robí radosť aj biela čokoláda, ale z kakaa obsahuje iba kakaové maslo, teda čistý tuk, ale veľa cukru a sušeného mlieka.
Mimochodom, nemali by ste svojich miláčikov kŕmiť čokoládou, pretože mnoho druhov zvierat nemá enzým na odbúravanie teobromínu. U psov je letálna dávka 280 mg/kg telesnej hmotnosti, u mačiek iba 200 mg/kg. Väčšina mačiek však čokoládu neznáša. Pre psa s hmotnosťou 9 kg môže byť 100 g čistého kakaového prášku smrteľných, ak obsahuje veľa teobromínu.
Článok sa naposledy zmenil 20. 2. 2020
Knihy od autora
Doteraz som vydal štyri knihy na tému výživa, potraviny a chémia/právo v potravinách:
Kniha „Čo je v nej?“ Je určená tým, ktorí hľadajú nezávislé informácie o prídavných látkach a označovaní potravín. Kniha je rozdelená do štyroch častí. Začína sa to kompaktným úvodom do základov výživy. Druhá časť je krátkym úvodom do označovania potravín - ako čítať zoznam zložiek. Aké informácie obsahuje? Toto je doplnené niektorými ďalšími predpismi o ďalších informáciách (označovanie geografických informácií EÚ, ekologické/environmentálne značky atď.).
Najväčšia zo štyroch častí je popis technologického účinku, účelu a výhod - ako aj známych rizík - prísad. Posledná časť zobrazuje príklad 13 potravín, ako si prečítať zoznam prísad a ďalšie informácie, aké informácie z toho možno odvodiť pred nákupom, čo vám pomôže vyhnúť sa zlým nákupom a ktoré triky používajú výrobcovia na maskovanie alebo pridávanie prísad. Aby produkt vyzeral lepšie, ako je. V roku 2012 vyšlo nové vydanie, rozšírené o 40 strán. Na jednej strane zohľadňuje zmenené zákony (boli pridané nové prísady, sú popísané predpisy o ľahkých výrobkoch) a na druhej strane obsahuje zoznam kľúčových slov, ktorý si mnohí čitatelia vyžiadali pre rýchlejší odkaz.
Ukázalo sa, že väčšina čitateľov si knihu kúpila kvôli strednej časti, ktorá obsahuje prísady. Tiež som dostal spätnú väzbu, že referenčná tabuľka by tu bola veľmi užitočná. V roku 2012 som si teda znova prešiel touto časťou a oblasťou potravinového práva a pridal som novo schválené prísady a nové nariadenia, napríklad reklamu s informáciami o výživovej hodnote. Dve stredné časti, doplnené referenčnou tabuľkou, sú teraz k dispozícii ako samostatná kniha pod názvom „Doplnkové látky a čísla E“.
Po tom, čo som sám schudol nad 30 kg, ale zároveň som musel zistiť, koľko ľudí vie o výžive alebo jedle, vydal som sa na napísanie príručky k stravovaniu „iného druhu“. Neobsahuje čarovnú guľku (aj keď veľa užitočných rád), ale pristupuje k tomu, že niekto, kto má pri diéte úspech, vie presnejšie základy výživy, čo sa deje pri chudnutí a kde číha nebezpečenstvo. Knihu som preto vedome nazval „Toto nie je sprievodca stravou: ale pomôcka pri chudnutí“. Je to skôr kniha o základoch výživy, o tom, ako vyzerá zdravá výživa a ako je možné tieto poznatky pri diéte uplatniť v praxi. Preto ho zaujímajú aj ľudia, ktorí sa chcú dozvedieť viac o zdravom stravovaní a hľadajú tipy na udržanie svojej hmotnosti.
Kniha „Čo ste vždy chceli vedieť o jedle a výžive“ je zameraná na každého, kto má jednu alebo druhú otázku o potravinách a výžive, rovnako ako tých, ktorých táto téma zaujíma a hľadajú ďalšie informácie. Zatiaľ čo ostatní autori sa tiež venujú populárnym otázkam a často im odpovedajú niekoľkými vetami a prechádzajú k ďalšej otázke, obmedzil som sa na 220 otázok, ktoré považujem skôr za východiskový bod pre tému, takže kniha má aj 392 strán. Každá otázka teda zaberá 1 - 2 strany. Sú zoskupené podľa podobných čísel/potraviny a tieto sú opäť rozdelené do štyroch častí: dve veľké o potravinách a výžive a dve malé o prídavných látkach a potravinovom práve/reklame. Knihu si preto môžete prečítať od obálky k obálke a rozšíriť si tak obzor, ale tiež môžete rýchlo hľadať odpoveď. Dostal som veľa pozitívnych ohlasov, najmä preto, že štýl nie je senzačný a chce šíriť dogmu, ale je poučný.