Rozdiely medzi živočíšnymi a rastlinnými bielkovinami
Posledné roky priniesli sériu módnych diét, najkontroverznejšia je vegánska strava. Jeho stúpenci veria, že rastlinné bielkoviny v rôznych kombináciách im môžu poskytnúť potrebné aminokyseliny. Ale veci nie sú také jednoduché.
Bielkoviny obsahujú asi 20 esenciálnych aminokyselín rozdelených do 3 skupín: skupina aminokyselín pozostáva z tých, ktoré nie sú syntetizované organizmom a je možné ich prijímať iba z potravy (fenylalanín, valín, treonín, tryptofán, metionín, leucín, izoleucín, lyzín a histidín); druhá skupina je zložená z podmienene syntetizovaných aminokyselín - to znamená, že ich syntéza môže byť obmedzená určitými chorobami - a zahŕňa arginín, glutamín, cysteín, glycín, prolín a tyrozín. Na záver tu máme skupinu aminokyselín, ktorú si telo nemusí nevyhnutne brať zo stravy, pretože si ich dokáže syntetizovať.
Aj keď sa všetky vyššie uvedené aminokyseliny nachádzajú aj v rastlinných zdrojoch, neexistuje žiadna taká potravina, ktorá by obsahovala všetky esenciálne aminokyseliny súčasne. Nedostatok jednej alebo viacerých aminokyselín v rastlinných bielkovinách ich robí horšími a považovanými za neúplné zdroje bielkovín. Prívrženci vegánstva však tvrdia, že kombinácia 2 alebo viacerých zdrojov rastlinných bielkovín môže vytvoriť kompletný proteín. Správne, do istej miery: pomer aminokyselín obsiahnutých v týchto zdrojoch nie je pre telo ideálny, ako v prípade kompletných živočíšnych bielkovín. V skutočnosti sa zistilo, že v prípade konzumácie rastlinných bielkovín pochádzajúcich z hrachu, sóje a fazule fava vedie existencia antinutričných látok, ako je tanín alebo niektoré inhibítory trypsínu, k strate endogénneho proteínu v ileu (posledná časť tenkého čreva).
Zdroje živočíšnych bielkovín sú v zásade bohatšie na kvalitné živiny ako tie, ktoré sú rastlinného pôvodu. Vitamín B12, nenachádza sa napríklad v žiadnej rastline, ale iba v mliečnych výrobkoch, rybách, červenom mäse alebo hydine. Vegetariáni, ktorí si jeho nedostatok v strave nedoplňujú, zvyšujú svoj nedostatok. Železný hém, všeobecne sa nachádza v červenom mäse, vstrebáva sa oveľa lepšie ako iné ako nehemové železo z rastlín. zinok je to ďalšia živina, ktorá sa nachádza hlavne v mäse a jej stupeň absorpcie je vyšší v prípade živočíšneho pôvodu. Samozrejme, existujú živiny, ktoré sa nachádzajú výlučne v rastlinách, takže je potrebné nájsť rovnováhu v konzumácii oboch kategórií potravín.
Kvalita zdroja bielkovín sa meria pomocou niekoľkých parametrov: mierou účinnosti proteínu, jeho biologickou hodnotou, mierou použitia alebo mierou stráviteľnosti. V prípade miery účinnosti sa teda zistilo, že akákoľvek hodnota presahujúca 2,7 je vynikajúcim zdrojom bielkovín (pozri tabuľku).
Ako hovoria štúdie, ale aj uvedená tabuľka, vajíčko je ideálnym zdrojom bielkovín. Tesne za ním nasleduje srvátkový proteín, ktorý sa používa v širokej škále produktov, počnúc počiatočnou dojčenskou výživou. Počas spracovania sa laktóza vylučuje takmer úplne a stáva sa bezpečným a vynikajúcim zdrojom bielkovín aj pre ľudí citlivých na tento typ cukru. V ketogénnej strave sa môže srvátkový hydrolyzát bez pridania cukrov použiť po tréningu v posilňovni, zmiešať s vodou alebo v dezertoch. Je to optimálny proteínový variant ihneď po tréningu, pokiaľ ide o vynikajúcu biologickú hodnotu a stupeň rýchlej absorpcie.
Rovnaká tabuľka ukazuje horšiu úroveň účinnosti v prípade zdrojov rastlinných bielkovín.
Na záver možno povedať, že zdroje živočíšnych bielkovín sú dôležité pre harmonický vývoj od detstva po dospelosť. V strave určenej na chudnutie zaisťuje minimálne 40 gramov bielkovín na jedlo zachovanie percenta svalového tkaniva a zníženie hmotnosti striktne z tukového tkaniva.