Rozdiely v kvalite a chuti olivového oleja - potravinová prax
Rastúca oblasť, podnebie a spracovanie určujú kvalitu a chuť olivového oleja. Stručný prehľad všetkého, čo by ste mali vedieť o kultivácii, zbere, lisovaní, plnení a označovaní.
Olivovníky patria medzi najstaršie pestované rastliny v histórii ľudstva. Už dávno pred narodením Krista ľudia obchodovali s „tekutým zlatom“. Olej si cenili ako univerzálneho oleja - používal sa okrem iného všeobecne ako liek alebo v bohatých kruhoch na čistenie tela.
Rovnako ako teraz bol a je olivový olej považovaný za zdravý. Lekárske výhody vysoko kvalitného panenského olivového oleja boli dokázané početnými štúdiami. Spotreba by tiež mala znížiť riziko srdcovo-cievnych chorôb a niektorých druhov rakoviny.
V porovnaní s mnohými inými rastlinnými olejmi sa olivový olej získava z čerstvého a celého ovocia. Široká škála odrôd olív s rôznymi arómami určuje chuťové rozdiely olejov. Okrem toho pôda a podnebie ovplyvňujú najmä chuť a kvalitu.
Olivy sa pestujú najmä v stredomorských krajinách EÚ (Španielsko, Taliansko, Grécko, Portugalsko), v severnej Afrike (Tunisko, Maroko) alebo na Blízkom východe (Sýria, Turecko). Španielsko je najväčším producentom, Taliansko a Grécko sa umiestňujú na druhom a treťom mieste ako najdôležitejšie rastúce krajiny. Tunisko je lídrom v oblasti výroby organických olivových olejov. Krajiny Stredomoria ako Tunisko a Maroko boli doteraz menej vnímané ako krajiny produkujúce olivový olej, pretože ropu často vyvážajú vo veľkých kontajneroch do oblasti EÚ, kde sa znovu plní. Táto skutočnosť okrem iného zohľadňuje súčasnú požiadavku EÚ na označovanie, podľa ktorej musí byť teraz na etikete uvedená krajina pôvodu.
A Identifikácia pôvodu udeľuje sa iba za extra panenský olivový olej. S 30 uznávanými značkami pôvodu („D.O.P.“ alebo „D.O.C“ = Denominacion de Origen Controlada) v Španielsku a približne 40 v Taliansku propaguje toto odvetvie svoje korene. Takéto označenie zaručuje, že sa použijú iba olivy zo špecifikovanej oblasti pestovania a že samotný výrobný proces zodpovedá náročným normám. V príslušných pestovateľských krajinách sa pestujú rôzne druhy olív.
Takto sa zbiera
Zberová sezóna sa začína koncom roka. Len čo sa farba ovocia zmení zo zelenej na čiernu, nastal ten pravý čas. To sa môže líšiť v závislosti od klimatických podmienok, zvyčajne od októbra do decembra. V prípade olejov s ovocnou chuťou sa zbierajú zelené vzorky, zatiaľ čo čierne, veľmi zrelé olivy sa zbierajú v prípade miernych a sladkých olejov. Rozdiel medzi zelenými a čiernymi olivami je iba v stupni zrelosti, nie v odrode. Každá oliva je spočiatku zelená a pri dozrievaní získava farby hnedej, červenej, fialovej a potom čiernej. Na lisovanie sú vhodné najmä tenkostenné odrody s vysokým obsahom tuku.
Pri zbere existuje niekoľko spôsobov, ako získať ovocie zo stromov. Tradičná ručná úroda stále poskytuje najlepšiu kvalitu. Siete pod stromom alebo plachta natiahnutá okolo kmeňa zachytávajú olivy. Môžu byť tiež zrazené zo stromu dlhými palicami. Moderné vibračné stroje sa používajú aj tam, kde to umožňuje priestor a zem.
Posledne uvedené dva spôsoby však riskujú poškodenie tenkej šupky plodu. To podporuje fermentáciu, ktorá by neskôr zvýšila kyslosť produktu - to je nežiaduce. Aby sa tomu zabránilo, mali by sa olivy ďalej spracovávať do niekoľkých hodín po zbere.
Najskôr sa plody umyjú v olivovom mlyne a potom sa pomelú na kašu a kôru. Výsledná buničina sa nanáša na kruhové rohože vyrobené z plastových, konopných alebo kokosových vlákien. Skladané vo veži sú potom lisované hydraulickým tlakom, uvoľňuje sa zmes olivového oleja a plodovej vody.
Keď pochádzate z a Lisovanie za studena chcete hovoriť, teplota v unikajúcom oleji nesmie prekročiť 27 ° C. To zhruba zodpovedá teplote, ktorej sú plody vystavené slnečnému žiareniu. Tieto výrobky nepodliehajú žiadnemu ďalšiemu ošetreniu, a preto „Prírodné“ alebo „Natívny olej“ hovorí.
V Lisovanie za tepla osivo sa však lisuje pri vysokých teplotách (nad 80 ° C) a vysokom tlaku. Takto získaný olej musí byť podrobený ďalšiemu ošetreniu (ďalej len Zušľachťovanie). Tým sa odstránia nežiaduce arómy a sprievodné látky, ako aj nečistoty. Existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť. Prehľad krokov rafinácie: odmasťovanie, odfarbenie, odkyslenie, naparovanie.
Po stlačení sa musí olej a voda oddeliť. V minulosti sa gravitácia využívala tak, že sa zmes nechala dlho stáť. Dnes moderné odstredivky fungujú rýchlejšie. V poslednom kroku sa olivový olej čiastočne prefiltruje, aby sa odstránil zákal. Pred plnením do fliaš sa skúma jeho chemické zloženie a potom sa skladuje v špeciálnych nádobách oddelených podľa kvality.
Na rozdiel od vína sa pri oleji hovorí: čím čerstvejšie, tým lepšie. Preto by mal byť čerstvo vylisovaný olej vzduchotesne a nepriepustne uzavretý buď priamo v nádobe, alebo v nerezových nádobách. Kvalitný olivový olej si zachováva svoju chuť a trvanlivosť udržiavaním na konštantnej teplote.