Rozhovor Rozhovor Heike Sachez-Parra o pôste, strave a výžive Südwest Presse Online
Začalo sa pôstne obdobie, dobré úmysly, konkrétne túžba schudnúť. V rozhovore s riaditeľkou školy pre dietetikov Heike Sanchez Parra zisťujeme, čo je potrebné zvážiť.
Štyridsaťdňový pôst, ktorý sa začal na Popolcovú stredu, je cirkevný. Pôst má zmysel aj zo zdravotných dôvodov?
Heike Sanchez Parra: Na túto otázku neexistuje všeobecná odpoveď, pretože je potrebné najskôr definovať pojem pôst. Na Popolcovú stredu a Veľký piatok sa katolícky kresťan obmedzuje na jednorazové plnenie a malé občerstvenie v ďalších dvoch časoch stola a na predchádzanie mäsových jedál. Hippokrates na druhej strane povedal: Buďte vo všetkom mierni, dýchajte čistý vzduch, venujte sa každodennej starostlivosti o pokožku a fyzickému cvičeniu a malé neduhy vyliečte skôr pôstom, ako liekmi. Podľa Dudena pôst znamená úplné alebo čiastočné zdržanie sa jedla na určitý čas alebo zdržanie sa konzumácie určitých jedál. Pre jednotlivca môže byť konzumácia určitých jedál začiatkom zdravšieho životného štýlu. Jedenie je opäť vedome vnímané a s ním aj signály tela, ako je hlad a sýtosť.
Odporučili by ste všetkým postiť sa raz ročne? Ak áno, tak na ako dlho?
Pôst pre zdravých ľudí je krátkodobý pôst v priebehu piatich až desiatich dní, terapeutický pôst by mal trvať najmenej desať až 21 dní. Známe formy pôstu sú Buchingerov terapeutický pôst, Mayrova kúra, Schrothova kúra a upravený pôst. Nemôžu byť každému odporúčané bez výhrad a vždy by sa mali vykonávať pod lekárskym dohľadom.
Sú ľudia, ktorým pôst neodporúčate?
Áno, ľudia so závislosťami, diabetes mellitus 1. typu, psychózy, zhubné nádorové ochorenia, pokročilé srdcové choroby, odlúčenie sietnice, žalúdočné a dvanástnikové vredy, podvýživa s nádorovými ochoreniami a chorobami AIDS, anorexia a podváha, nadmerná činnosť štítnej žľazy, choroby mozgu alebo demencia, pečeň alebo Zlyhanie obličiek, vrátane tehotenstva a dojčenia.
Pôst je trvalý spôsob chudnutia?
Pôst môže byť začiatkom úpravy zdravého životného štýlu zmenou stravovacieho a pohybového správania. Na zabezpečenie dlhodobého chudnutia sa však odporúča kombinácia stravovania, zmeny správania a zvýšenej fyzickej aktivity. Skladá sa z plnohodnotnej stravy a asi 30 až 60 minút cvičenia denne.
Čo by ste mali brať na vedomie po pôste, aby ste ihneď nepriberali?
Prísne a dlhodobé hladovanie môže viesť k veľkým stratám svalovej hmoty. Telo teraz potrebuje menej energie a beží takpovediac na vedľajšom horáku. Ak sa po pôstnom období obnovia stravovacie návyky a návyky v oblasti životného štýlu bez akýchkoľvek zásadných zmien, dôjde k opätovnému prírastku hmotnosti, jo-jo efektu. Aby sa zabránilo rozpadu svalov, má zmysel modifikovaná hladovka s dostatočným príjmom bielkovín a riadený cvičebný program, po ktorom nasleduje plnohodnotná strava.
Existujú ľudia, ktorí prisahajú na terapeutický pôst. Dáva to zmysel?
U zdravých ľudí je možné uskutočniť krátkodobý pôst v priebehu piatich až desiatich dní. Dlhodobé hladovanie by sa malo vždy vykonávať pod lekárskym dohľadom. Terapeutický pôst nenahrádza lekársku terapiu.
Čo by ste odporučili niekomu, kto nemá s pôstom nič spoločné, ale napriek tomu chce schudnúť?
Zmenu stravovania podporuje behaviorálna terapia a dostatok pohybu. Cieľom je dosiahnuť denné zníženie energie približne o 500 kilokalórií pod požadovaný príjem kalórií. Výživová terapia by mala brať do úvahy individualitu postihnutých, špeciálne životné podmienky a dostupné zdroje.
Učíte na Akadémii zdravotníckych povolaní vo Fakultnej nemocnici v Ulme vo Wiblingene. Z vášho pohľadu nám povedzte tri princípy zdravého stravovania.
Množstvo jedla by sa malo prispôsobiť individuálnym potrebám, aby sa zabránilo nadmernému a podvýžive. Zdravá výživa by mala byť rozmanitá, pestrá a vyvážená, aby bol zaručený prísun všetkých potrebných živín. Zdravá výživa nerobí pravidlá ani zákazy, ale skôr dáva odporúčania uprednostniť určité výrobky a vyhnúť sa iným.
Aký je rozdiel medzi pôstom a diétou?
Na rozdiel od pôstu sú diéty predovšetkým o chudnutí. Pri pôste sa kladie dôraz na abstinenciu, regeneráciu, úľavu a elimináciu. Fyziologicky sa telo pri hladovaní prepne na spaľovanie tukov rýchlejšie. Podľa zloženia stravy to tak nie je.
Varenie zohráva v mnohých televíznych šou zábavnú úlohu. Ale stále menej ľudí vie variť. Prečo?
Existujú rôzne prístupy. Niektorí pripisujú práci žien, že kuchárske schopnosti trpia zlučiteľnosťou rodiny a práce. Iní vidia stratu praktických kuchárskych schopností v prerušení toku informácií z matky na dcéru, a teda v strate tradičného varenia. Tradičné spôsoby prípravy sa dostávajú čoraz viac do úzadia. Rýchle varenie je čoraz viac v popredí. Dostupnosť nových médií s aplikáciami na varenie a blogmi o varení však ponúka veľa príležitostí na získanie skúseností s varením a na zníženie straty tradičných znalostí o varení.
Aké dôležité je pitie v strave?
Pitie je oveľa dôležitejšie ako jedlo a dôležitý stĺp pre udržanie zdravia a výkonnosti.
Existuje usmernenie, teda údaj o tom, koľko by mal človek denne vypiť?
Zdravý dospelý človek potrebuje v priemere jeden a pol až dva litre pitnej tekutiny denne. Najlepšie vo forme minerálnej vody, čaju, rozstrekovaných ovocných štiav a kávy, ale iba dvoch až troch šálok denne. Tí, ktorí postia alebo schudnú, potrebujú viac tekutín.
Existujú aj lekári, ktorí večer prisahajú na pohár červeného vína. Môže to byť alkohol?
Každý zdravý dospelý človek má povolený pohár piva alebo vína, ale nie pravidelne. Pre zdravé ženy to znamená desať gramov alkoholu denne a pre zdravých mužov 20 gramov denne ako maximálne prípustné množstvo alkoholu. 20 gramov alkoholu zodpovedá asi pol litru piva alebo štvrtine vína alebo malej brandy. Deti, dospievajúci, osoby ohrozené závislosťou, tehotné a dojčiace ženy a osoby, ktoré musia užívať lieky, by nemali piť alkohol. Pozitívny účinok červeného vína na predchádzanie srdcovo-cievnym ochoreniam sa nedá úplne ospravedlniť.
Ktorými zásadami sa živíš osobne?
Ako vyučená kuchárka je pre mňa veľmi dôležitá príprava a kvalita jedla. Preto mám najradšej sezónne výrobky, ktoré dostávam od výrobcov v regióne, kde je to možné. Som fajnšmeker, ktorý rád skúša nové veci a rád experimentuje.
Čo najradšej jete?
Vlastne skoro všetko.
Čo nikdy nepríde na stôl?
Nemám rád vnútornosti.
Cvičíte dietológov vo Wiblingene. Aký veľký je záujem?
Za posledných niekoľko rokov sa počet učňovskej prípravy postupne zvyšoval z dvanástich na 20. Počet prihlášok na kurz, ktorý sa má začať v októbri, tento rok opäť prevýšil počet učňovských školení.
Aké kariérne možnosti majú vaši absolventi?
Výživová terapia a výživové poradenstvo sú oblasti práce, ktoré získavajú na dôležitosti. Jediným lekárskym povolaním je dietetik pôsobiaci v oblasti dietetiky a výživy, liečby a poradenstva pre chorých a zdravých. Existuje mnoho spôsobov, ako robiť túto prácu. Môžete pracovať ako dietológ v lôžkovej časti kliniky alebo v dôchodkovom a opatrovateľskom zariadení, ako aj v ambulantnej starostlivosti v rehabilitačných zariadeniach, ako aj v lekárskych ordináciách alebo zdravotných strediskách. Početné príležitosti na špecializáciu prostredníctvom pokročilého a ďalšieho vzdelávania zvyšujú možnosti profesionálneho rozvoja.
Heike Sanchez Parra má 48 rokov, trénovaný kuchár a stravovací asistent s mnohými školiacimi kurzami. Od roku 2001 pracuje v oblasti výživového poradenstva a terapie v ambulantnej sfére, organizuje workshopy a školenia v oblasti riadenia stravovania v ústavných zariadeniach pre seniorov a v manažmente zdravia spoločnosti. Od roku 2001 pôsobila ako učiteľka aj na škole pre dietológov vo Wiblingene, ktorú od roku 2017 aj režírovala.