Rumunské recepty v mlynárstve a pekárenskom priemysle; Elektronický frézovací časopis

Ochrana osobných údajov a súbory cookie

Táto stránka používa cookies. Ak budete pokračovať, súhlasíte s ich použitím. Získajte viac informácií vrátane toho, ako ovládať súbory cookie.

Nasledujúci článok predstavuje takmer úplný preklad článku, ktorý sme uverejnili v časopise Scientific Papers Series Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development, zväzok 20, číslo 1, 2020, s. 417 - 424, do rumunčiny a nazvaný RÓMSKE KONSACKOVANÉ RECEPTY Mlynársky a pekárenský priemysel.

Tabuľka 1 zobrazuje čas potrebný na získanie cesta na výrobok z čierneho chleba v závislosti od typu použitej technológie (čas pečenia bol zanedbaný, pretože závisí od hmotnosti výrobkov a sortimentu a nevyvoláva významné rozdiely medzi technológiami) (podľa Leonte M., 2008)

Technológie, na ktorých sú založené známe rumunské recepty, pochádzajú z centralizovaného ekonomického systému a neboli navrhnuté pod tlakom faktorov, ktoré v súčasnej ekonomike prevládajú: faktory súvisiace s energetickou účinnosťou, maximalizáciou kapitalizácie, dopadom na životné prostredie atď. Sú atraktívne z hľadiska pridanej hodnoty vo vzťahu k výrobkom z moderných technológií a dokážu obstáť na trhu, pokiaľ o ne neustály záujem spotrebiteľov, a sú ochotní ponúknuť viac na kúpu tohto typu výrobkov. Rumunský trh s pekárenskými výrobkami sa vyznačuje jednou z najvyšších spotreby na obyvateľa (70 - 90 kg/rok, v závislosti od rôznych hodnotení a zdrojov), ale aj najnižšími cenami v porovnaní s priemerom Európskej únie (obr. 2) [4].

Štúdia uskutočnená spoločnosťou GFk Romania v roku 2018 ukazuje, že 82% Rumunov konzumuje chlieb denne, čo je o 7% menej ako v roku 2009, keď táto kategória častých konzumentov chleba bola 89% (štúdia Gallup). Viac ako tri štvrtiny Rumunov bežne kupovali čerstvý chlieb, ktorý predstavoval tradičný bagel [8]. Na konci roka 2019 bolo zaregistrovaných množstvo 33 známych rumunských receptov. Približne 33% z nich sa týkalo mliečnych výrobkov, 27% mäsových výrobkov, 27% pekárenských výrobkov, 9% ovocia a zeleniny a zvyšok ostatných potravinárskych výrobkov. Nie je medzi nimi žiadny mlecí produkt, pravdepodobne kvôli tomu, že mlecie technológie sa od roku 1984 významne nevyvinuli. V tabuľke 2 sú uvedené názvy pekárenských výrobkov a tiež spoločnosti na trhu, ktoré požiadali o tento typ certifikácie.

Z tabuľky vyplýva, že spoločnosti, ktoré požiadali o certifikát na zavedené recepty, pochádzajú z menej ako polovice krajov krajiny. Jedna z týchto spoločností, ktorá je držiteľom najväčšieho počtu certifikátov, patrí Rumunskému združeniu zamestnávateľov v oblasti frézovania a pekárstva (ROMPAN). Najväčší záujem o získanie certifikácie predstavovali pekárenské výrobky s prídavkom zemiakov, a to: biely chlieb so zemiakmi (9 certifikovaných výrobcov), polobiely chlieb so zemiakmi a čierny chlieb so zemiakmi (po 4 certifikovaných výrobcoch). Dva z výrobkov, aj keď múka ako surovina, nepatria do technológií na výrobu chleba, a to plnené vafle a savarineta (výrobok získaný pečením kvaseného cesta získaného z bielej múky, droždia, štandardizovaného tekutého alebo sušeného mlieka, cukru, vajcia, olej, soľ a voda; savaríny predstavujú upečené cesto vo výrobku "Savarin"). Dva z výrobkov, ktoré majú zavedené recepty, patria tiež k rovnakému technologickému typu, a to pekárenské výrobky (bukurešťský bagel a „navrstvené pletence“).

Ak pod technologickým klastrom rozumieme skupinu výrobkov s podobnými receptúrami a technológiami, ktoré je možné ošetrovať spoločne z hľadiska riadenia procesov a overovania zhody s určitou normou, štúdium zbierok noriem pre mlynský a pekársky priemysel pred rokom 1988 umožňuje identifikáciu 22 technologických klastrov, ako je uvedené v tabuľke 3.

Tabuľka 3. Technologické zoskupenia pre staré rumunské pekárske výrobky [12]

Upozorňujeme, že nie všetky tieto výrobky nevyhnutne zodpovedajú súčasným očakávaniam spotrebiteľov, pokiaľ ide o zdravé potraviny bez prísad a zdravé potraviny. Uznané recepty nevylučujú potravinové prísady (kyselina mliečna, kyselina askorbová citrónová, kyselina octová, diamanty) ani náhrady niektorých potravín (umelý med). Niektoré výrobky navyše už nespĺňajú súčasné legislatívne požiadavky, napríklad: výrobok „grahamový chlieb s medom“ vo svojom názve označuje zložku potravín, ktorá v skutočnosti neobsahuje, a to prírodný med.

V prípade určitých výrobkov už názvy nereflektujú zložky zodpovedajúce súčasným normám a môžu viesť k zámene na ujmu spotrebiteľa. Napríklad zavedený recept na celozrnný chlieb ustanovuje použitie celozrnnej múky, ktorej definícia v normách počasia nie je jasná. Celozrnný chlieb sa konzumuje od medzivojnového obdobia a existuje minimálne jeden oficiálny dokument (diskusia na zasadaní Rady ministrov v roku 1942), v ktorom sa uvádza, že na získanie tohto druhu chleba je potrebné múku vyťažiť najmenej 85% [11]. V tomto okamihu obsahuje celozrnná múka uchovanie všetkých zložiek pšeničného zrna (klíčkov, endospermu, vonkajších škrupín) vo svojom obsahu. Prijateľné straty sú maximálne 1 - 2% v dôsledku povrchového olupovania zrna na elimináciu zvyšných mikrobiálnych alebo chemických kontaminantov na pšeničnom zrne (mikroorganizmy, mykotoxíny, ťažké kovy, pesticídy atď.). Ťažba 85% môže v prípade moderných technológií zodpovedať klasickej múke typu 650–700, nanajvýš polobielej múke.

Staré rumunské recepty sa však darí kombinovať tak, že v dnešných receptoch chýbajú múky alebo technologické výrobky pochádzajúce z rôznych obilnín alebo strukovín: kukuričná múka, sójová múka, klíčky, ražná múka, jačmeň, zemiaková múka, grahamová múka, tarat atd. V súčasnej pekárni všetky tieto ingrediencie pochádzajú z premixov a nie sú spravované priamo pekármi. Preto majú staré recepty výhodu v rozmanitosti zdrojov polyglucidov a vlákien, ako aj v použití prísad, ktoré v obvyklých receptoch zmizli, ako je srvátka a zara.

Ak skombinujeme informácie z tabuliek 2 a 3, zistíme, že výrobky, pre ktoré boli získané certifikáty, patria iba do 4 z 22 technologických klastrov (chlieb so zemiakmi, ražný chlieb, celozrnný chlieb a pekárske výrobky). V zásade iba niečo málo cez 18% starých rumunských receptov je v súčasnosti zastúpených v sortimente výrobkov vyrobených podľa osvedčených receptúr ponúkaných rumunskými výrobcami. Táto situácia je pravdepodobne založená na ekonomických aj sociálnych úvahách, z ktorých uvádzame:

technológie neadekvátne súčasným požiadavkám týkajúcim sa energetickej účinnosti a návratnosti kapitálu (dlhší technologický čas, vyššia spotreba pracovnej sily, potreba monitorovania a kontroly technologických parametrov vrátane špecializovaných ľudských zdrojov);
nezáujem o vyššiu kapitalizáciu vedľajších produktov mletia (choroboplodné zárodky, otruby, kukuričnú múku atď.), pretože mlynári sa používajú na dodávanie týchto produktov do krmív pre zvieratá a pekári ich kupujú vo forme premixov, zvyčajne zo zahraničných trhov . V centralizovanej plánovanej ekonomike boli tieto vedľajšie produkty naprogramované tak, aby boli súčasťou určitých potravinových receptov na ľudskú spotrebu, a množstvá, ktoré museli spracovatelia dodať do potravinárskeho priemyslu, boli stanovené vopred;
treba rozlišovať medzi nostalgiou po potravinách, ktoré boli kedysi k dispozícii, a ktoré sa nám spájajú s určitými príchuťami a chuťami a súčasnými očakávaniami spotrebiteľov, ktorí sa viac zaujímajú o čisté potraviny s označením.

Sme presvedčení, že pokiaľ ide o tu uvedené informácie, môže byť využitie starých receptov a technológií v moderných potravinách pre spotrebiteľa významným prínosom. Rozpad centralizovaného ekonomického systému a implicitne zánik inštitúcií zapojených do štandardizácie receptúr a výrobných noriem rumunských potravinárskych výrobkov viedol k zmiznutiu niektorých potravinárskych výrobkov z trhov, čo by v súčasnosti mohlo prispieť k diverzifikácii existujúcich ponúk na týchto trhoch. Niektoré zo starých výrobkov rumunského mlynského a pekárskeho priemyslu sa dnes dovážajú alebo sú súčasťou zloženia zložitých vstupov používaných v priemysle, ale z dovozu. Záležitosti potravinovej legislatívy založené na zavedených receptoch by nemali byť nevyhnutne psychologické (návrat spotrebiteľa k príchutiam a chutiam, ktoré predtým poznal), pretože niektoré z týchto receptov odporujú modernému vývoju v správaní spotrebiteľa (nie čisté označenie a obsahujú zložky, ktoré sú v súčasnosti kontroverzné).