Ruská kuchyňa pre najvyššie nároky Vladimír Muchin a „Biely králik“ - moskovskí Nemci
Čo je na stole, to sa zje? V "Bielom králikovi" určite. Reštaurácia, ktorá bola otvorená v roku 2011 na najvyššom poschodí „Smolensker Passage“ na záhradnom kruhu, sa stala moskovskou atrakciou. V súčasnosti je britským časopisom „Restaurant Magazine“ na 15. mieste z 50 najlepších reštaurácií na svete. Je to hlavne vďaka šéfkuchárovi Vladimírovi Muchinovi. V rozhovore 35-ročný mladík hovorí, ako to urobil.
Jeden z vašich kuchárov za chrbtom šľahá zväzok vetvičiek o pár steakov, ktoré sú na grile. Čo za to?
Sú to lipové vetvičky, wenik, aký sa používa v banyi. Takže k mäsu urobíme banyu. Výborný nápad. Wenik nielenže vytvára paru, vytekajú z neho arómy, mäso získava jedinečnú chuť.
Ruské jedlo nemá najlepšiu povesť.
Sovietske jedlo. A čiastočne oprávnene. Boli časy, keď bola majonéza hlavnou ingredienciou každého jedla. Ale to nie je pôvodné ruské kuchárske umenie. Nie je ťažký ako majonéza, je ľahký. Tiež nie je šedá, je farebná. A používa miestne produkty. Dodnes si pamätám, keď som išiel s otcom na trh do môjho rodného mesta Essentuki (juhoruské kúpeľné mesto - redaktor). Nakúpil tam suroviny a varil s nimi.
Jej otec bol tiež kuchár?
Môj otec mal reštauráciu v Essentuki. Moja stará mama bola tiež kuchárka. Jej kuchárska kniha, v ktorej zbierala recepty, je mojou najväčšou inšpiráciou dodnes.
Už od detstva teda bolo jasné, že sa stanete kuchárom?
Ako dieťa som trávil veľa času v kuchyni reštaurácie. Môj otec ma poslal pripraviť jedlo. Až keď som všetko upratal, smel som sa pozerať na varenie. Rýchlo som sa teda umyl a potom som bežal k sporáku.
Po škole som navštevoval kuchársku akadémiu v Moskve. Keby môj otec prešiel mojou cestou, prevzal by som potom jeho reštauráciu. Ale chcel som niečo urobiť sám a prišiel som na svoje. Predal som auto a presunul sa na stáže do Francúzska.
Čo si sa tam naučil?
Všetko. Pracoval som so známymi hviezdnymi kuchármi Christianom Etiennom a Michelom Philibertom. Naučili ma rovnováhe chutí, ukázali mi, ako sa prezentujú jedlá. Dodali mi odvahu experimentovať.
Bolo na to Rusko pripravené?
Po návrate som chcel všetko zmeniť naraz. Začal som skúmať staroruskú kuchyňu. V bistre som uvaril boršč a kváskový chlieb. Hostia chceli špagety carbonara a grécky šalát. Nerozumel si mi. Išiel som k nim, predstavil som sa, spýtal sa, čo chcú jesť, ako sa im darí. Boli ste v šoku.
Profesia kuchára sa už dlho považuje za špinavú. S kuchárkou nechcel mať nikto nič spoločné. Sedel v kuchyni a v najhoršom prípade bol opitý. Chcel som byť iný kuchár. Je to povolanie blízke umeniu.
„Biely králik“, kde dnes pracujete, je už niekoľko rokov jednou z 50 najlepších reštaurácií na svete. Ako si to spravil?
Boli sme na správnom mieste v správnom čase.
Čo to znamená?
Keď som sa dostal do reštaurácie, okamžite som začal hľadať tie najlepšie ruské suroviny. Cestoval som po celej krajine, jedol som v reštauráciách, v stolowoji a v pouličných stánkoch. Našiel som nakladané uhorky, zemiaky, egreše, medové víno z Jaroslavľu, čierny chlieb z Borodina, kraby z Kamčatky. Postavili sme ruskú pec na drevo a upiekli sme si v nej vlastný chlieb. Bolo to asi dva roky pred embargom na zahraničné potraviny. Keď to prišlo, boli sme pripravení.
Ako by ste opísali svoj štýl varenia?
Hovorím tomu ruská evolúcia. Beriem pôvodné ruské kuchárske umenie a interpretujem ho znova. Ja podávam tresku z Murmansku so zimnou reďkovkou a topinamburovým krémom. Ja si namiesto bielej kapusty pripravujem klasické polievkové šči s hroznovými listami. Kombinujem kvas s ovčím syrom a omáčkou z pražených lieskových orechov.
Ako si uvaríte lahodný boršč?
Podľa hesla mojej babičky. Každá jedna prísada musí byť vynikajúca, potom sa nemôže nič pokaziť.