Ruské fórum na grilovanie chleba Borodino a BBQ

hromový majster

Spolkový minister grilovania

V Rusku je populárny chlieb. Nazýva sa to бородинский хлеб, po nemecky chlieb Borodino. http://de.wikipedia.org/wiki/Borodinoer_Brot

grilovanie

Názov nesie po bitke pri malom meste Borodino neďaleko Moskvy. http://de.wikipedia.org/wiki/Schlacht_bei_Borodino Aj keď napoleonské jednotky odišli z bojiska ako víťaz, bol to zlom v napoleonskom ruskom ťažení.

Dosť bolo histórie, tu chlieb s receptom.

Originálny recept nájdete na webovej stránke http://www.borodinsky.com/technology/auerman/auerman1948-410-r.html Pre tých, ktorí neovládajú ruštinu, krátky hrubý preklad.

Technológia výroby od Bread Borodino po Auermann

Suroviny na 100 kg múky

80 kg ražnej múky
15 kg pšeničnej múky
5 kg červeného ražného sladu
1 kg soli
0,1 kg droždia
6 kg cukru
4 kg melasy
0,05 kg rastlinného oleja
0,5 kg koriandra
0,2 kg zemiakovej múky
Celkom 111,85 kg

Výroba cesta v troch krokoch (cesto na obarenie-kysnutie)

Raňajky:
25 kg ražnej múky
5 kg ražnej taveniny
0,5 kg koriandra
65-68 l vody

Slad a koriander zmiešajte v 7-8 litroch studenej vody, za stáleho miešania pridajte k ražnej múke spolu s 55-60 litrami vriacej vody. Po 2 - 2,5 hodiny varenia opäť niekoľko minút miešajte a ochladte na 35 ° C.

Fermentácia (cesto):
Raňajky
15-17 kg kysnutého cesta
0,1 kg droždia

Rovnomerne premiešajte do vývaru a nechajte 4 hodiny kysnúť pri 29 ° C.

Kysnuté cesto:

5 kg ASG alebo staré cesto
5 kg ražnej múky
5-7 l vody

Cesto
1 kg soli
6 kg cukru
4 kg melasy
55 kg ražnej múky
15 kg pšeničnej múky

Cesto by malo mať teplotu 30 ° C. Necháme 10 - 30 minút kysnúť.A potom rozdelíme - Kúsky cesta vytvarujeme mokrými rukami na hladké pretiahnuté bochníky a položíme ich na dosku posypanú múkou. Necháme odpočívať 15-20 min. Pred nulovaním natrieme dužinou z pšeničnej múky a posypeme koriandrom.

Pečieme v rúre 4 - 6 minút pri 320 - 350 ° C, pečieme pri 240 - 250 ° C. Pre lesklý povrch po upečení potrieme zemiakovou kašou.

Potom na internete stále nájdete súbor PDF s témou => http://www.agfdt.de/loads/bt07/hombach.pdf a ešte niečo o výrobe => http://german.ruvr.ru/radio_broadcast/4004841/84999783 /

So všetkými týmito informáciami som sa odvážil ísť do práce.

1. Vyskúšajte chlieb Borodino

Kysnuté cesto:
35 g ASG
35 g ražnej múky
42 g vody

Necháme 5 hodín kysnúť.

Varenie/varenie:
170 g ražnej múky
35 g ražného sladu
4 g koriandra
440 ml vody

Ražnú múku, slad a koriander uvarte vo vriacej vode a nechajte 2 až 2,5 hodiny lúhovať pri 60 až 65 ° C. Potom sa ochladí na 35 ° C.

Vývar som rozmiešal v malom kastróle a potom som tento kastról udržal teplý vo vodnom kúpeli pri asi 60 až 65 ° C asi 2 hodiny. Potom necháme vychladnúť.

Okyslenie:
kysnuté cesto
Raňajky
1 g droždia

Necháme 4 hodiny kysnúť pri 29 ° C.

Chlieb a kysnuté cesto sa spoja a odkyslia, aby okyslilo v BO.

Cesto:
Cesto
8 g soli
41 g cukru
28 g melasy/sirupu z cukrovej repy
380 g ražnej múky
105 g pšeničnej múky

Cesto vymiesime a necháme 30 minút odpočívať. Teplota cesta by mala byť 30 ° C. Vytvarujte bochník a nechajte 2 až 3 hodiny kysnúť. Medzitým si vyhrejeme rúru na 250 ° C. Pred pečením potrieme pšeničnou múkou a posypeme koriandrom. Nastreľte pri 250 ° C. Po 15 minútach prepnite na 200 ° C. Pečieme celkovo asi 60 minút (skúška poklepaním). Pre pekný lesk po upečení potrieme zemiakovou škrobovou kašou. (Neurobil som to)

Výsledkom je hmotnosť cesta 1326 g mínus 10% strata pečenia, približne 1200 g chleba Borodino. (teoreticky)

Cesto obsahuje 742,5 g múky. 602,5 g ražnej múky (81%), 105 g pšeničnej múky (14%) a 35 g ražného sladu (5%).
V ceste je 502,5 g vody.

TA je 100 * (742,5 + 502,5)/742,5 = 168

Hotový chlieb.

Chuťovo veľmi chutné, chutilo rodine a kolegom. Moja ruská manželka a ruský priateľ si mysleli, že je to lepšie ako originál.

Výroba je dosť zložitá.

Chlieb sa stal celkom tuhým a kompaktným. Veľmi malé póry. Bol môj prvý chlieb, ktorý som * nepripravoval * v BBA.

Použila som nasledujúce múky.

Kysnuté cesto: celozrnná ražná múka
Raňajky: ražná múka 1370
Cesto: ražná múka 1370, pšeničná múka 1050

Prílohy

hromový majster

Spolkový minister grilovania

Toto je 2. pokus so zjednodušenou receptúrou a ľahšou výrobou.

Kysnuté cesto TA 200 DEF
130 g ražnej múky
130 g vody
13 g ASG

Všetko dobre premiešajte a nechajte dozrieť 16 až 18 hodín.

Brühstück TA 400
150 g ražnej múky
40 g ražného sladu
4 g koriandra
8 g soli
450 g vody, vriacej

Všetko premiešame a zalejeme vriacou vodou. Nechajte ho namočené štyri hodiny a viac. Vývar s kysnutým cestom som pripravil súčasne a nechal som ho cez noc napučať. Preto soľ v bujóne. To zabráni nežiaducemu kvaseniu.

Hlavné cesto
Raňajky
250 g kysnutého cesta
350 g ražnej múky
120 g pšeničnej múky
47 g cukru
30 g sirupu z cukrovej repy
(10 g oleja)
príp ešte trochu vody

Dal som to všetko do svojej BBA. Celozrnný program, Dark Crust. Zistil však, že je veľmi ťažké ho správne namiešať. Musel som vypomôcť a s trochou oleja to išlo lepšie. Ražná a pšeničná múka boli každá celozrnná múka.

Údaje o chlebe:
80% ražná múka, z toho 24% vo vývare
15% pšeničnej múky
5% ražného sladu
20% okyslenie
4% cukru
6% sirup z cukrovej repy
1% soľ
0,5% koriandra
cca 1300 g hotového chleba
TA 173


Všetko v BBA

Hotový chlieb

Na druhý deň nakrájajte

Porovnanie s chlebom z minulého týždňa. Nový vľavo, starý vpravo.

Rovnaká chuť, nový chlieb je o niečo lepší, má o niečo lepšie póry. Vzhľadom na pivovar je vhodný iba pre BBA s manuálnym doučovaním.