Rýchlo špaldový pohánkový chlieb s množstvom pohánkových semiačok v blogu o celých potravinách Teufelsmoor
V poslednej dobe vyrábame rýchlo špaldový pohánkový chlieb s obzvlášť vysokým počtom semien. V nasledujúcom texte vám prezradíme nielen recept na tento lahodný chlieb, ale aj to, ako sa tento recept stal pred viac ako desiatimi rokmi rodinným receptom. Tak, ako recept formovala celá rodina, aj tento článok je tentokrát zároveň rodinnou spoluprácou, pretože mnohé z nasledujúcich fotografií sú od Sönkeho otca. V tejto chvíli ďakujem za veľa fotografií a základných informácií!
Pohánka z Worpswede
Sönkeova rodina má k pohánke zvláštny vzťah. Sönkeho otec pestoval na svojej pôde pohánku pred viac ako 10 rokmi. Sönkeho otec je včelár a v tom čase bolo pre neho obzvlášť dôležité, aby pohánka bola vynikajúcou včelou pastvou. (Rastlina sa nazýva včelia pastvina, keď na ňu včely rady priletia zbierať med.)
Včela zbiera nektár z kvetov pohánky
Pohánka ešte v tom čase nebola taká populárna ako dnes a pre otca Sönke bolo nečakane ťažké zohnať semená pohánky. Koniec koncov, mohol získať semená pohánky z Poľska. Potom sa 3 hektárová lúka zaorala a pohánka sa zasiala alebo sala.
Po zasiatí sa nedalo robiť nič iné, pretože pohánka je nenáročná rastlina. Pohánka sa nesmie prihnojovať, inak príliš stúpne a zalomí sa. Pohánka nemá škodcov a sama o sebe potláča burinu. Pohánka vynikajúco rastie aj na chudobných rašeliniskách, ako je tá, ktorá sa nachádza v oblasti Teufelsmoor okolo Worpswede neďaleko Brém.
Pohánka začína rásť
Mimochodom, pohánka napriek svojmu názvu nesúvisí s pšenicou, ba ani s obilím, ale s rastlinkou krídlatky, a teda skôr s rebarborou. Keďže pohánková múka ako obilniny z. B. sa dá použiť na pečenie, hovorí sa mu pseudo-zrno. Pohánkové zrná vyzerajú takmer ako bukové orechy, a preto dostala pohánka svoje meno.
Na pohánkovej rastline zrelé semená pohánky
Pohánka má v Teufelsmoore dlhoročnú tradíciu
Keď sa okolo roku 1750 Teufelsmoor systematicky usadzoval, poľnohospodári už pestovali pohánku ako základnú potravinu. Farmári za týmto účelom zakladali oheň a potom do popola zasiali pohánku. Pohánka bola skoro jediná rastlina, ktorá v tom čase dobre rástla na močaristej pôde bez hnojiva. Ostatné obilniny, ako napríklad raž, sa mohli pestovať iba na hnojenej pôde. Na to sa však museli chovať zvieratá, čo si spočiatku veľa farmárov s rašelinou nemohlo dovoliť.
Veľkou nevýhodou pohánky však je, že rastliny môžu v dôsledku neskorých mrazov zamrznúť a úrodu zničiť aj silný dážď. Na chladnom severe Nemecka to nie je nič neobvyklé. V dôsledku nepriaznivých poveternostných podmienok sa v minulosti medzi chovateľmi rašeliny opakovane vyskytoval hladomor.
Krátko po druhej svetovej vojne sa pestovanie pohánky na Teufelsmoore úplne zastavilo. Takže to bola takmer senzácia, keď Sönkeho otcovi opäť narástla pohánka. V novinách sa dokonca objavil článok o pohánkovom poli. Na pamiatku zašlej éry pestovania pohánky sa dokonca začína v dolnej nemčine.
Ako sa pohánka dostane späť do močiara - Harald B. chcel vlastne iba med
Vegetačné obdobie pohánky, ktoré Sönkeho otec vypílil, bolo úplne nekomplikované. V lete na 3 hektárovom poli žiarili biele pohánkové kvety a bol tam pravý pohánkový med z Worpswede.
Pohánka kvitne
Včela zbierajúca pohánkový nektár
Zber a spracovanie pohánky si na druhej strane vyžadovalo istý výskum. Pohánka tu má špeciálne požiadavky. Zber obyčajným kombajnom bol stále pomerne ľahký, ale potom bolo treba pohánkové jadrá opäť vysušiť. Pohánka nie je v jednom okamihu zrelá, zreje postupne. Výsledkom je, že pohánka stále kvitne na vrchu, zatiaľ čo úplne zrelé zrná padajú na zem dole. Pri zbere bolo tiež veľa vlhkých pohánkových zŕn. Preto sa pohánka musela najskôr sušiť v sušiarni. Našťastie, takýto systém sa dal nájsť hneď za rohom v susednej dedine.
Zbierka pohánky s kombajnom
Sušené pohánkové zrná sa potom transportovali cez 100 kilometrov na veterný mlyn v Bardowicku neďaleko Lüneburgu. Tam sa nelúpané pohánkové zrná zomleli na múku. Výsledná celozrnná pohánková múka chutí oveľa orieškovejšie ako múka vyrobená z očistenej pohánky.
V tomto mlyne sa zomlela pohánka
Múka (veľa 25 kg vriec) bola samozrejme príliš veľa na osobnú spotrebu. Sönkeho rodičia preto na príležitostných trhoch v regióne predávali nielen med, ale aj pohánkovú múku. Okrem toho existoval výber receptov, aby kupujúci dostali návrhy, čo si môžu s pohánkovou múkou pripraviť. Jedným z týchto receptov bol pohánkový chlieb, ktorý vám tu predstavujeme.
Celý autobus je plný vriec múky
Okrem predaja na príležitostných trhoch zásoboval Sönkeho otec pohánkovou múkou aj miestne reštaurácie a poľnohospodárske kaviarne v tomto regióne. Mohli teda ponúknuť pohánkové koláče a pohánkové placky s regionálnou pohánkovou múkou. Kvôli dobrej chuti múky majitelia oznámili, že predaj koláčov sa ešte zvýšil. 😉
Po úspešnom prvom roku sa Sönkeho otec rozhodol v nasledujúcom roku pestovať pohánku. Pohánka opäť vynikajúco narástla a sľubovala dobrú úrodu. Potom však krupobitie spustošilo pohánkové pole s krúpami s priemerom niekoľkých centimetrov a znemožnilo zber. Takáto katastrofa už pravdepodobne existovala za starých čias. Výsledkom v tom čase bol hladomor a niektorých fariem sa bolo treba úplne vzdať. Existencia Sönkeových rodičov našťastie nezávisila od pohánky.
Niektoré krúpy, ktoré zdevastovali pole
Takéto krupobitie je skutočne extrémne zriedkavé a Sönkeho otec skúsil kultiváciu znova v treťom roku. Ale zhoršilo sa to. Pohánka tentokrát ani nemala šancu poriadne narásť. Pohánkové pole sa nejako dostalo až k holubom v regióne. Celé kŕdle holubov prešli cez pole. Všetky opatrenia na ich odplašenie boli neúspešné. Aj napriek tomu prijateľné množstvo pohánkových rastlín stále rástlo. Krátko pred zberom úrody však silný dážď pohánku vytlačil na zem, takže už nebola úrodná. To znamenalo, že úroda opäť zlyhala a Sönkeho otec sa nakoniec nervózne vzdal rastúcej pohánky.
Zdevastované pohánkové pole
Sönkeho otec, bohužiaľ, dlho nepestoval pohánku. Okrem pohánkového koláča, ktorý odvtedy vždy patril k rodinným oslavám, Sönkeini rodičia stále radi pečú pohánkový chlieb.
Náš pohánkový chlieb
Keď dnes pečieme chlieb, použijeme očistenú pohánku, ktorú bežne kúpite v obchodoch so zdravou výživou. To znamená, že náš chlieb nechutí tak silno ako pôvodný chlieb od Sönkeových rodičov. Nelúpaná pohánka je k dispozícii iba ako semienko. To by však nebolo také ľahké v kuchyni, pretože nelúpaná pohánka by sa v mlynoch na múku pre domácnosť nemala dobre zomlieť.
Príprava pohánkového chleba je veľmi ľahká: cesto sa jednoducho mieša spolu, rovnako ako náš rýchly kvasnicový chlieb, plní sa do formy na pečenie a dáva sa do studenej rúry. Cesto môžete tiež nechať pol hodiny kysnúť na pekáči, potom bude cesto trochu voľnejšie.
Sönkeho otec rád pridá do kvasnicovej vody trochu viac medu. Takto droždie naozaj pôjde, kým sa múka zomelie. Keď máme po ruke takmer prázdny téglik s medom, pridáme do pohára trochu vlažnej vody a prudko ním pretrepávame, kým sa med nerozpustí. Medovú vodu potom pridáme do zvyšku vody s droždím. Toto je pekný spôsob, ako z nádob na med dostať malé kúsky medu.
V recepte na chlieb sa používa veľa semien. Skladba je u Sönkeových rodičov a nás vždy trochu iná. Napríklad Sönkeho otec často pridáva 100 g tekvicových semien bez toho, aby znížil množstvo ostatných semien. Okrem semien sa do cesta dostali aj vlašské orechy, lieskové orechy a sušené ovocie.
Vďaka celému semienku a pohánkovej múke má chlieb orieškovú chuť a je lahodný, len ak je natretý maslom alebo panenským kokosovým olejom *. Domáca výdatná nátierka ako sezamová a papriková nátierka je samozrejme tiež skvelá na chleba.