Ryža: Kalórie, sacharidy a tipy na varenie!

Viac ako polovica svetovej populácie konzumuje hlavne ryžu. Takže niet divu, že sa z malého zrnka vyvinul všeliek. Existuje celý rad rôznych odrôd - dlhozrnné alebo guľaté, biele alebo celozrnné, dokonca aj červená a čierna ryža. Nie všetky varianty sú ale bezpodmienečne odporúčané. Čo treba brať do úvahy pri výbere, varení a kalóriách - plus tri populárne recepty s ryžou.

varenie

Ryža sa v Ázii začala vo veľkom pestovať už pred 5 000 rokmi. Ryža sa do Európy dostala v 15. storočí. Dnes je základnou potravou asi pre polovicu ľudstva a je tak najdôležitejšou obilninou na svete.

  • prísady
  • Správne varenie ryže
  • Odrody ryže
  • Čas použiteľnosti - surový alebo varený
  • Výrobky z ryže
  • Recepty

3 400 litrov vody na jedno kilo ryže

Na to, aby sa ryži dobre darilo, potrebuje veľa tepla a vody: 3 400 litrov na kilogram thajskej ryže. Pre porovnanie: v Nemecku potrebujete na rovnaké množstvo pšenice takmer 800 litrov. V obidvoch prípadoch je dopyt z veľkej časti pokrytý zrážkami v dôsledku priaznivých klimatických podmienok.

Ryža rastie na všetkých kontinentoch, vo viac ako 100 krajinách a až do nadmorskej výšky 3 000 metrov nad morom. Rastliny ryže dosahujú v závislosti od odrody výšky 80 až 150 centimetrov. Každá stonka sa skladá z desiatich až 20 latiek, z ktorých každá rastie až do 200 zŕn ryže. Je ich viac ako 100 000 odrôd - ale len veľmi málo sa dostane na poličku v supermarkete.

Kalórie, sacharidy, ale aj znečisťujúce látky: čo je v ryži

Varená ryža pozostáva až z tretiny zo sacharidov. Obsah bielkovín je dosť nízky, ale kvalitný vo forme esenciálnych aminokyselín. Ryža obsahuje málo tuku (0,2 percenta) a žiadny cholesterol. Boduje okrem iného vitamínmi B1, B2, B6 a celým radom minerálov, ako je draslík, vápnik, fosfor, niacín a horčík. Inhibítory proteázy obsiahnuté v ryži majú tiež ochranný účinok proti rakovine.

Za ryžu sa považuje základné jedlo, ktorý chráni pred kyslosťou. Ryža je navyše bezlepková, a preto je vhodná pre ľudí, ktorí trpia celiakiou (sprue) alebo citlivosťou na lepok. Ryža je bohatá na látky tvoriace hlien a je ideálnym pomocníkom pri rôznych poruchách trávenia a ako liečivá potrava pri črevných chorobách. Napríklad „ryžová kaša“ má pri hnačkách upokojujúci účinok. Za týmto účelom sa v jednom litri vody varí 25 gramov ryže.

Obsah živín, ktoré ryža obsahuje, sa líši v závislosti od rozmanitosti a stupňa spracovania, ako aj od rôznych podmienok prostredia (pôda, podnebie) a od kultivačných metód plodiny (hnojenie, ochrana rastlín). Varené dodať 100 gramov biela ryža 127 kilokalórií (kcal), celozrnná ryža 155 kcal.

Pri celozrnnej alebo hnedej ryži zostáva strieborná koža okolo ryžového zrna a semiačka, ktoré sa odstránia z bielej leštenej ryže. Práve táto vonkajšia vrstva je plná vlákniny, vitamínov a minerálov. Ale pozor: podľa Ökotestu zostávajú v zrne aj znečisťujúce látky. Vyšetrenie ukázalo zvýšené množstvá Arzén, minerálny olej a kadmium. Celozrnná ryža by sa preto mala pred varením umyť. Mali by ste sa tiež ubezpečiť, že ryža nie je voľne v škatuli, ale je chránená vonkajším obalom. Kartónový obal je podozrivý z toho, že obsahuje minerálny olej a uvoľňuje ho do obsahu.

Ryža na varenie: osvedčené postupy

Zhruba z jednej šálky suchej ryže vzniknú asi tri šálky varenej ryže. Doby varenia sa líšia v závislosti od druhu ryže a jej predbežnej úpravy. Biela ryža trvá asi desať až 20 minút, celozrnná a divá ryža až 45 minút. Existujú rôzne spôsoby varenia ryže:

Metóda opuchu

Pri metóde napučania varíte ryžové zrná v dvojnásobnom množstve ako solené vody (na 250 gramov ryže, 500 mililitrov vody) a necháte ich dusiť na miernom ohni. Ryža počas procesu varenia nasiakne všetku vodu.

Vodná metóda

Pri vodnej metóde sa ryža varí v množstve osolenej vody, ktorá sa po uvarení preoseje a vyhodí - rovnako ako pri varení cestovín. To je obzvlášť ľahké s varenou ryžou. Vodná metóda sa odporúča najmä pre celozrnnú ryžu, pretože niektoré znečisťujúce látky, ktoré sa môžu nachádzať v povrchovej vrstve, sa odstránia vodou na varenie.

Obzvlášť praktické: varič ryže

Varenie ryže nie je samo o sebe ťažké. Ak sa použije ryžovar - podľa ázijského modelu - nemusíte sa báť ani napenenej vody alebo pripálených zrniek ryže. Variče ryže pracujú úplne autonómne. Ryža sa vždy podarí, najmä preto, že je presne určené správne množstvo vody. Ryžovače ponúkajú ďalšiu výhodu: varenú ryžu je možné udržiavať v teple celé hodiny bez toho, aby bola prepečená.

Ryža v pare a v mikrovlnke

V Ázii je ryža často dusená v zodpovedajúcej vložke nad vriacou vodou. Existujú aj predvarené výrobky, ktoré je možné v mikrovlnnej rúre hotové do niekoľkých minút.

Kuchársky trik zníži počet kalórií v ryži na polovicu

Trochu kokosového oleja, sporák a chladnička: to je všetko, čo potrebujete na výrobu obzvlášť nízkokalorickej ryže, ako zistili vedci zo Srí Lanky. Ich pokyny na varenie uľahčujú ryžu až o 60 percent jej výhrevnosti zvýšením podielu nestráviteľného škrobu:

Vedci do vriacej vody pridali lyžičku kokosového oleja. V ňom ryžu záhradkujú na 20 až 25 minút a dajú ju na asi štyri stupne do chladničky na dvanásť hodín.

Počas varenia sa kokosový olej dostáva do drobných škrobových granúl a podľa vedcov mení svoju štruktúru. Vďaka tomu sú neprístupné pre tráviace enzýmy. Ochladenie tiež podporuje transformáciu na rezistentný škrob. Ani opätovné zahriatie tento proces nezvráti.

Odrody ryže - biele až čierne až divo rastúce

Ryža nie je len jednou z najrozšírenejších základných potravín, dodáva sa aj v najrôznejších formách a odrodách, ktoré sú najznámejšie. Ryža s dlhým a krátkym zrnom.

Ryža s dlhým zrnom sa tiež nazýva Patnareis. Každá granula meria šesť až osem milimetrov. Ryža s dlhým zrnom je tvrdá a sklovitá a pri varení zostáva zrnitá. Je preto dobrým doplnkom k mäsovým, rybacím a zeleninovým jedlám.

Krátkozrnná ryža má dĺžku štyri až päť milimetrov. Varením sa stáva veľmi mäkkým a lepkavým. Je vhodný najmä na ryžový nákyp alebo sushi.

biela ryža je lúpaná ryža bez striebornej membrány. Povrch zŕn je biely a hladký.

The je v tejto krajine populárny Basmati, ten - taký Jazmínová ryža - patrí k voňavej ryži. Táto odroda je jednou z najkvalitnejších a najdrahších leštených odrôd s dlhým zrnom. Po uvarení príjemne vonia a je zrnitý, takže je ťažké ho jesť paličkami. Pravá ryža basmati sa pestuje na úpätí Himalájí.

hnedá ryža (ďalšie mená sú Celozrnná, hnedá alebo nákladná ryža) je zvyčajne dlhozrnná ryža. Aj keď je tobolka odstránená, strieborná šupka a semiačko s cennými prísadami zostanú zachované. Hnedá ryža chutí silnejšie ako lúpaná ryža a má dlhšiu dobu varenia.

Divoká ryža, jeden z najdrahších druhov, to vlastne nie je vôbec ryža. Je to semeno vodnej trávy, ktoré rastie v Severnej Amerike a Kanade. Čierne zrná chutia orieškovo. Divoká ryža sa varí dlho, okolo 45 minút.

Predvarená ryža, Ryža s dlhým zrnom sa vyrába špeciálnym spôsobom: Z ryžovej šupky sa uvoľňujú vitamíny a minerály, ktoré sa lisujú parou a tlakom do jadra ryže a po vyschnutí sú uzavreté v zrne. Pri tomto ošetrení je predparená ryža bohatšia na životne dôležité látky ako klasická biela ryža. Rovnako ako celozrnná ryža však môže obsahovať aj viac znečisťujúcich látok. V surovom stave má ryža predproduktu žltkastú farbu.

Sushi ryža patrí k ryži s krátkym zrnom a je obzvlášť škrobová. Pri varení zrná vydávajú časť škrobu do vody na varenie. To spôsobí, že sa zrná zlepia.

Lepkavá ryža, Hovorí sa mu aj ryža s tyčinkou, ktorá je pri varení veľmi škrobová a lepkavá. Vďaka tejto vlastnosti sa dá ľahko zjesť paličkami alebo z nej ručne urobiť guľky veľkosti sústa. Lepkavá ryža je preto obzvlášť populárna v ázijských krajinách.

ryžový nákyp, Jedna z najbežnejších odrôd okrúhlej ryže v tejto krajine má tiež vysoký podiel škrobu. Vďaka tomu sa ryža varí veľmi domäkka.

Celozrnné mliečne ryže musí variť najmenej štyridsať minút. Obsah vlákniny, vitamínov a minerálov je výrazne vyšší ako v odrodách bielej guľatozrnnej ryže.

Ryža rizoto alebo arborio pochádza z Talianska. Aj keď sa táto ryža varí krémovo, má sústo. Ako už názov napovedá, je určený hlavne na rizoto (pozri recept nižšie).

Červená ryža vzniká kvasením bielej ryže pomocou formy Monascus purpureus. Červená ryža sa považuje za prírodné činidlo znižujúce hladinu cholesterolu, avšak Federálny inštitút pre lieky a lekárske prístroje (BfArM) varuje pred konzumáciou: Okrem červených farbív vytvára pleseň účinné látky, ktoré by mohli inhibovať syntézu cholesterolu. Napríklad červená ryža môže zvyšovať vedľajšie účinky liekov používaných na znižovanie vysokej hladiny cholesterolu. Obávať sa treba predovšetkým poškodenia svalov.

Čierna ryža patrí k celozrnnej ryži a pestuje sa hlavne v Thajsku, Japonsku, Číne a teraz aj v talianskom Piemonte. Má orechovú príchuť a používa sa ako na slané, tak aj na sladké jedlá. Táto odroda si zachováva svoju zvláštnu čiernu farbu, ako aj vitamíny a minerály, pretože zrná nie sú brúsené.

V dnešnej dobe je ich tiež veľa

Ryžové zmesi

, ktoré sa skladajú z ryže s dlhým zrnom alebo ryže s krátkym zrnom.

Ako dlho vydrží ryža?

Ryža je ideálna na skladovanie. Zostáva v neotvorenom balení odolný niekoľko rokov, bez obetovania kvality. Aj keď dátum minimálnej trvanlivosti už vypršal, podľa spotrebiteľského centra v Hamburgu si ho možno ľahko vychutnať mnoho mesiacov, ak sa skladuje na suchom mieste.

Je dôležité neskladovať ryžu v blízkosti výrobkov náročných na zápach (napríklad cesnak alebo jablká), pretože rýchlo absorbuje cudzie pachy. Ryža je však necitlivá na svetlo.

Varenú ryžu možno ľahko uchovávať v chladničke štyri až päť dní. Môže sa použiť na rýchlu prípravu širokej škály jedál, ak použijete zvyšky mäsa, rýb, hydiny, vajec alebo zeleniny. Ryžový šalát (pozri recept nižšie) alebo ryžový kastról, ktorý je podľa chuti slaný alebo sladký, sa pripraví za pár minút. Ryžové jedlá sa dajú tiež rýchlo ohriať v mikrovlnnej rúre bez straty chuti - naopak: ryža z mikrovlnnej rúry chutí ako čerstvo uvarená, ak ju pokvapkáte niekoľkými kvapkami vody a počas ohrevu podlejete.

Výrobky z ryže: ryžová múka, ryžové mlieko & Co.

V ázijských krajinách je rozmanitosť výrobkov z ryže už dlho bežná záležitosť. Ale ryžové výrobky sú čoraz populárnejšie aj v Európe. Na čo sa môžu použiť:

Ryžová múka

V obchodoch s prírodnými potravinami sa mletá ryža predáva ako ryžová múka, ktorá sa používa na zahustenie polievok a omáčok. Pečivo z ryžovej múky sa pri pečení veľmi nezvýši. Pretože ryžová múka neobsahuje lepok, elastickú a lepkavú bielkovinovú látku, ktorá dáva pšeničnej múke napríklad dobré pekařské vlastnosti.

Ryžové rezance

Ryžové rezance sú vyrobené z ryžovej múky. Dôležité v prípade neznášanlivosti lepku: Veľmi jemné čínske rezance môžu stále obsahovať malé množstvo pšeničnej múky. Hodia sa k ázijským jedlám a sú obzvlášť chutné ako chrumkavá vyprážaná príloha.

Ryžový papier

Tenký jedlý papier na oblátke používajú aj akvareloví umelci. Kreatívni kuchári používajú ryžový papier ako obal na ázijské predjedlá alebo ako kabát na vyprážanú zeleninu.

Ryžové koláče a ryžové krekry

Vafle alebo krekry sa pečú z nelúpanej krátkozrnnej ryže vo vaflovom žehličke. Dostupné sú so sladkou alebo pikantnou chuťou, v závislosti od odrody: paleta sa pohybuje od čokoládových oblátok cez sezamové až po grilovacie alebo tvarohové krekry. Chrumkavé plátky sú nízkokalorické a korenené alebo sladké ako vynikajúce občerstvenie medzi jedlami.

Ryžové mlieko

Druh mlieka sa dá získať aj z ryže. Ryžové mlieko je súčasťou ajurvédskej a makrobiotickej kuchyne, ale je tiež dôležitou alternatívou ku kravskému mlieku pre vegánov alebo ľudí s alergiou na kravské mlieko. Ryžové mlieko však obsahuje menej kvalitné bielkoviny, vápnik, jód a vitamíny.

Ryžové víno

Ryžové víno alebo saké sa vyrába z ryže, vody, sladu a kvasníc. Má obsah alkoholu okolo 15 percent. Ryžové víno chutí obzvlášť lahodne ako súčasť koktailov. V Číne a Japonsku sa tradične pije horúca z malých porcelánových misiek.

Ryžový ocot

Z ryžového vína sa vyrába ryžový ocot, ktorý sa používa pri príprave sushi ryže a v makrobiotickej kuchyni.

Recept: Pikantný ryžový šalát

Zloženie pre štyri osoby:

  • 4 porcie mrazenej zeleninovej ryže (každá po 220 g)
  • 80 g kešu orechov
  • 1 červená paprika
  • 1 chilli paprička
  • 2 stonky, každá z mäty a koriandra
  • 2 pomaranče
  • 70 g cibule (nasekanej)
  • 20 g petržlenovej vňate (nasekanej)
  • 4 lyžice sladkej čili omáčky
  • soľ a korenie

Príprava:

Pripravte si zeleninovú ryžu podľa pokynov na obale, nechajte vychladnúť. Kešu oriešky orestujeme do zlatohneda bez tuku, tiež necháme vychladnúť. Medzitým papriky umyjeme, očistíme a najemno na kocky. Z chilli opatrne vyberte jadierka a struk nakrájajte na malé kúsky. Koriander najemno nasekáme a mätu.

Oranžové filety odstráňte ostrým nožom medzi oddeľovacími membránami a z ovocia vytlačte šťavu. Vložte zeleninovú ryžu do misy. Zmiešajte s cibuľou, petržlenovou vňaťou, koriandrom, mätou, orechmi, chilli, chilli omáčkou a pomarančovým džúsom. Ryžový šalát ochutíme soľou, korením, preložíme oranžovými filetami a ihneď podávame.

Na jednu porciu: 475 kalórií

Recept: zeleninová ryža s hubami

Zloženie pre štyri osoby:

  • 1 cibuľa
  • 2 mrkvy
  • 100 g šampiňónov
  • 150 g húb shiitake
  • 150 g hlivy ustricovej
  • 5 lyžice rastlinného krému
  • 200 g mrazeného hrášku
  • 300 g ryže avorio
  • 250 ml suchého bieleho vína
  • 600 ml kuracieho vývaru
  • 200 g bylinkového krémového syra
  • soľ
  • korenie
  • 1 zväzok bazalky

príprava: Cibuľu a mrkvu ošúpte a nakrájajte na kocky. Čisté huby. Huby nakrájame na plátky. Ak je to potrebné, šampiňóny a hlivu ustrieme na polovicu. Rastlinný krém (napr. Rama Culinesse) zohrejte vo veľkom hrnci a duste v ňom zeleninu.

Pridáme ryžu, tiež zľahka restujeme. Zalejeme vínom. Všetko privedieme k varu a za stáleho miešania povaríme, kým sa víno takmer neodparí. Za občasného miešania postupne pridávame horúci bujón. Vyskúšajte ryžu po 20 minútach, stále by mala mať trochu sústo. Zložte krémový syr a nechajte ho rozpustiť. Dochutíme soľou, korením a podávame posypané bazalkou.

Na jednu porciu: 712 kalórií

Recept: zeleninové a hubové rizoto

Zloženie pre štyri osoby:

  • 2 cibule
  • 2-3 strúčiky cesnaku
  • 2 mrkvy
  • Po 1/2 červenej a zelenej papriky
  • 150 g šampiňónov
  • 5 lyžice slnečnicového oleja
  • 800 ml zeleninového vývaru
  • 375 g rizota
  • Paprika, soľ, paprika

príprava: Cibuľu a cesnak nakrájame nadrobno. Zeleninu nakrájajte na malé kúsky. Všetko podusíme na oleji. Pridáme ryžu rizoto a za stáleho miešania zahrievame, kým zrná nenasiaknu olejom. Nalejte zeleninový vývar. Privedieme k varu a so zatvoreným vekom ho necháme asi 20 minút lúhovať na miernom ohni, kým sa tekutina nevstrebe.