Ryža - komplexná obilnina

Ryža je základnou potravinou pre viac ako 50% svetovej populácie a zdrojom pre 20% svetových dodávok energie (19% pšenica, 5% kukurica).

dlhým zrnom

Niekoľko informácií o rodine Oryzovcov

Aj keď je v súčasnosti známych viac ako 120 000 odrôd ryže, podľa Americkej ryžovej federácie sú tie, ktoré sa pestujú, súčasťou iba dvoch druhov, Oryza sativa (Ázia) a Oryza glaberrima (západná Afrika), druhov, ktoré produkujú iba plodné hybridy. v kombinácii s divými odrodami, z ktorých pochádzajú, respektíve Oryza rufipogon (Ázia) a Oryza barthii (Afrika).

Hlavné poddruhy ázijskej ryže sú

  • Variant Oryza sativa japonica/sinica (krátkozrnné, lepkavé odrody, zvyčajne sa pestujú na suchých miestach vo východnej a južnej Ázii, v miernych oblastiach a vo vysokých nadmorských výškach) a
  • Oryza sativa variant indica (všeobecne dlhozrnné, nelepivé odrody ryže, pestované hlavne na nížinách zaplavených vodou v tropickej Ázii).

Ryža je zrno so starou históriou

Podľa genetických dôkazov sa prvá kultivácia ryže uskutočnila pred 8200-13500 rokmi v čínskej oblasti údolia Perlovej rieky, hoci predchádzajúci archeologický výskum spomínal oblasť rieky Yangtze (Čína).

Z východnej Ázie sa ryža rozšírila do zvyšku Ázie a do Európy sa dovážala cez západnú Áziu a do Ameriky európskou kolonizáciou.

Ryža a jej výživové vlastnosti

Rovnako ako iné zrná, aj ryža má nízky obsah tuku.
Obsahuje určité množstvo bielkovín, ale menej ako iné obilniny a prakticky neobsahuje lepok, čo je ideálne riešenie v prípade intolerancie lepku.

Ryža je bohatým zdrojom sacharidov, vitamínov B-komplexu (B1, B6 a B3) a mangánu, horčíka a fosforu.

Odroda, pôda a spôsob spracovania ju ovplyvňujú z výživového hľadiska jej kvalitu.

Ryža pripravená tradičnými metódami má vyššiu nutričnú hodnotu, je ľahšie stráviteľná a prijateľná v tele:

Naklíčená hnedá ryža, v porovnaní s neeminovanou má oveľa vyššie percento živín v ľahko asimilovaných formách.

Klíčením sa navyše aktivuje enzým, ktorý „trávi“ kyselinu fytovú, kyselinu, ktorá chráni zrná obilnín tak, aby nevyklíčili, kým sa neobjavia priaznivé podmienky pre vývoj rastlín, ale ktoré ľudský organizmus nedokáže stráviť a ktorý bráni vstrebávaniu minerálov. (vápnik, zinok, železo, horčík).

Tepelnou prípravou sa kyselina fytová v ryži zničí iba čiastočne.

Kvasená ryža sa získava pomocou prospešných baktérií, ktoré ničia kyselinu fytovú, udržiavajú správne fungovanie tráviaceho systému a zvyšujú stupeň asimilácie živín v ryži.

Klasifikácia ryže z hľadiska spracovania zrna

Nelúpaná ryža (Oblečený)

Je to ryža, ktorej zrná sú stále pevne zabalené do kvetinovej plevy (nejedlá vonkajšia škrupina).

Rýchla ryža

Je to čiastočne uvarená biela ryža po zomletí celozrnnej ryže a nemala by sa zamieňať s predvarenou ryžou.

Proces získavania rýchlej ryže spočíva v namočení bielej ryže do horúcej vody, v pare, opláchnutí a následnom dehydratácii.

Pretože počas procesu sušenia ryžové zrná praskajú, vytvárajú sa voľné miesta, ktoré výrazne uľahčujú ich následnú rehydratáciu, takže rýchla ryža je pripravená za pouhých 5 - 10 minút.

Opakované spracovanie vo veľkej miere odstraňuje výživné látky z ryže a jej arómy, aby sa tieto nedostatky vyrovnali častým pridávaním vitamínov, aminokyselín, solí a/alebo aróm.

Lúpaná ryža (Náklad/hnedá)

Ryža, ktorá sa často mylne nazýva celá alebo nelúpaná, sa získava odstránením pliev (nejedlej vonkajšej škrupiny) pomocou strojov nazývaných trhače.

Zvyšok zrna však zostáva nedotknutý, vrátane jeho vonkajších vrstiev otrúb a klíčku v strede. Hnedá ryža má vysoký obsah vitamínov (B1, B6 a B3) a minerálov mangánu, horčíka a fosforu.

Polobielená ryža

Je to lúpaná ryža, ktorá bola oddelená od pliev, časti choroboplodných zárodkov a časti alebo všetkých vonkajších vrstiev oplodia (jedlá šupka, ktorá obklopuje ryžové zrno), ale nie jej vnútorné vrstvy.

Ryža praskajúca

Skladá sa z fragmentov zlomkových ryžových zŕn počas predchádzajúcich operácií, ktoré majú veľkosť najviac ¾ priemernej dĺžky celých zŕn.

Bielená ryža (Biela/leštená)

Je to lúpaná ryža, ktorá bola oddelená od pliev a od všetkých vonkajších a vnútorných vrstiev oplodia, ako aj od všetkých klíčkov (v prípade ryže s dlhým alebo stredným zrnom) a najmenej z časti klíčkov (v prípade ryže s krátkym zrnom). okrúhly).

Zachováva sa lepšie ako hnedá, pretože komplexnými procesmi rafinácie, ktorými prechádza, sa odstráni vrstva aleurónu bohatého na éterické oleje. Leštením zŕn sa odstráni väčšina vlákniny a vitamínov skupiny B, ako aj veľké množstvo minerálov, zostáva však bohatým zdrojom sacharidov.

Na získanie bielej ryže sa hnedá ryža podrobí prvému mletiu na abrazívnych povrchoch, po ktorom sa odstránia otruby a väčšina choroboplodných zárodkov.
V tejto fáze spracovania je ryža „neleštená biela“.

Potom sa zrná leštia v stroji s drôtenými kefami a aleurónová vrstva sa úplne alebo čiastočne odstráni, pričom výsledná ryža je čiastočne alebo úplne vyleštená biela.

Tieto procesy, aj keď podstatne znižujú výživovú hodnotu ryže, sú čiastočne motivované skutočnosťou, že eliminácia vonkajších vrstiev výrazne zvyšuje trvanlivosť produktu, pretože obsahujú väčšinu tukov v ryžovom zrne.

Varenie v pare hnedej ryže pred prvým zomletím (predvarená ryža) spôsobuje migráciu niektorých výživných látok vo vonkajších vrstvách zrna do jeho stredu (endospermu), ktoré sa v bielej ryži nachádzajú po dvoch spracovaní, ale profituje z ich celistvosti. nutričná hodnota, najlepšou voľbou zostáva konzumácia hnedej ryže.

Predpečená ryža

V angličtine sa jedná o bielu ryžu, ktorá sa nazýva „predparená“ alebo „prevedená“. Z nelúpanej ryže sa získava jej mäknutím, následným parením a následným sušením pred rozomletím a leštením.

Je pevnejšia a menej lepkavá ako bežná biela ryža a získava mierne žltú farbu vďaka látkam odobratým z vonkajších vrstiev.

Živiny sú počas predvarenia tlačené do stredu zrna a v zrne zostávajú vo väčšom množstve ako v obyčajnej bielej ryži.

Biela ryža preferovaná modernými postupmi je sušená vo vákuu, dusená a potom opäť sušená vo vákuu pred mletím (Huzenlaubov proces) a obsahuje 80% živín nachádzajúcich sa v hnedej ryži.

Pri naparovaní ryžový škrob (molekuly alfa amylózy) želatinuje a difunduje do vodného prostredia.
Keď sú úplne hydratované, majú maximálnu viskozitu, plne želatínované výhodné jadrá ryže sú priesvitné.
Chladením sa molekuly amylózy navzájom asociujú a vytvárajú kompaktnú štruktúru, čo je proces, pri ktorom sa vytvorí odolný škrob (škrob, ktorý odoláva procesu trávenia), ktorý môže pôsobiť ako prebiotikum s priaznivým účinkom na ľudský organizmus, ale zrno sa stáva tvrdším a viac sklený.

Obohatená ryža

Je to zmes obyčajných bielených ryžových zŕn a vo veľmi malom množstve (asi 1%) ryžových zŕn, ktoré boli potiahnuté alebo impregnované látkami (etyl alebo izopropylalkohol na potiahnutie a 1% kyselinou octovou na impregnáciu) obsahujúcimi vitamíny a/alebo aminokyseliny.

Klasifikácia ryže z hľadiska tvaru a zloženia zrna

Druhy ryže sa klasifikujú predovšetkým podľa zrnitosti (dlhé, stredné a krátke/okrúhle) a podľa textúry (od načechranej, po krémovú a lepkavú), sfarbenie od hnedej po bielu, červenú alebo čiernu. V závislosti od jeho charakteristík má každý druh ryže špecifické recepty a spôsoby prípravy.

Pri príprave je veľmi dôležité zloženie škrobu v ryži, respektíve obsah amylózy a amylopektínu, dvoch polysacharidov, ktoré ju tvoria.

amylóza - želatínuje počas varenia, dáva ryži nadýchanú konzistenciu so zrnami oddelenými od seba a - amylopektín, akonáhle sa uvoľnia z ryžových zŕn počas tepelnej prípravy, dodajú im lepkavú konzistenciu, ktorú ocenia najmä v ázijskej kuchyni, kde sa ryža podáva tradične ručne alebo pomocou paličiek.

Ryžové odrody s veľkým množstvom amylopektínu sa zvyčajne používajú v prípravkoch, kde sa vyžaduje krémová, „lepkavá“ konzistencia, respektíve rizoto, pudingy alebo sushi.

Ryža s dlhým zrnom

Má zrná s dĺžkou (> 6 mm) 3-4 krát väčšie ako je ich šírka. Vďaka vysokému obsahu amylózy (19 - 23%), jedného z dvoch polysacharidov, z ktorých sa skladá škrob, je dlhozrnná ryža po uvarení voľnejšia a zrná ľahšia a nadýchanejšia.

Strednezrnná ryža

Má o niečo kratšie zrná ako ryža s dlhým zrnom, pričom dĺžka zrna je 2 až 3-krát väčšia ako jeho šírka. V porovnaní s ryžou s dlhým zrnom je po uvarení vlhšia a krehkejšia, zrná sa na seba ľahšie „nalepia“. Obsahuje 12-18% amylózy.

Krátkozrnná ryža (okrúhla)

Má takmer okrúhle zrná, s dĺžkou (5,2-6 mm) maximálne dvakrát väčšou ako je ich šírka.

Po uvarení sú mäkké a mierne gumovité, „lepia sa“ do istej miery navzájom, ale stále zostávajú oddelené. Obsahuje 12-18% amylózy.

Ochutená ryža

Je to dôležitá skupina odrôd ryže so stredným a dlhým zrnom, známa pre arómu a chuť vlašských orechov, ktoré dostávajú zo zmesi v ich zložení (2-acetyl-1-pyrolín). Po uvarení majú aromatické ryžové zrná ľahkú a nadýchanú štruktúru.

Lepková ryža (sladká/voskovitá)

Zahŕňa špeciálne odrody krátkozrnnej ryže s nepriehľadným bielym vzhľadom a škrob zložený takmer výlučne z amylopektínov (majú najviac 1% amylózy), zložku škrobu, vďaka ktorej tepelne pripravená ryža stráca tvar a stáva sa „lepkavou“.

Lepková ryža, ktorá sa niekedy nazýva „čínska ryža“ alebo „lepkavá ryža“, sa v juhovýchodnej Ázii často používa na sladké alebo korenené jedlá.

Na prípravu sa zvyčajne namočí a potom sparí a tradične sa podáva paličkami alebo dokonca ručne.

Hlavné odrody ryže

Basmati ryža

Je to dlhozrnná ryža s príchuťou pochádzajúca zo severnej Indie a Pakistanu.
Má vôňu blízku popcorn alebo praženým vlašským orechom (basmati v hindčine znamená plná chuť), túto arómu a neobvykle dlhú dĺžku varených zŕn odlišuje od ostatných druhov ryže.

Varením ryža basmati iba zväčšuje svoju dĺžku, zrná sú dlhé a tenké, v porovnaní s inými druhmi ryže suchšie a navzájom oddelené, ryža je nadýchanejšia.

Pretože ryža basmati má podľa Kanadskej asociácie Diebetes priemerný glykemický index medzi 56 a 69, na rozdiel od bežnej bežnej ryže s glykemickým indexom 89 je vhodnejšia pre diabetikov ako iné obilniny a pečivo. biela múka.

Japonská ryža

Zoskupuje sériu odrôd ryže japonského druhu poddruhu Oryza sativa, ktoré sa pestujú v Japonsku.

Existujú dve hlavné skupiny japonskej ryže, bežná japonská ryža (uruchimai) a lepkavá japonská ryža (mochigome):

  • Bežná japonská ryža (uruchimai/japonská sushi ryža), Najčastejšie pestovaná odroda ryže v Japonsku je základom japonskej stravy. Jeho zrná, krátke a priesvitné, sa po uvarení stanú dostatočne lepkavými na to, aby sa dali jesť paličkami. Všeobecne sa používa v sushi, ale aj kvôli japonskému alkoholickému nápoju z fermentovanej ryže.
  • Japonská lepkavá ryža (mochigome) používa sa na prípravu mochi (je navlhčené cez noc, rozdrvené a dostane požadovaný tvar, zvyčajne guľa alebo kocka) a špeciálne jedlá (sekihan). Od bežnej japonskej ryže sa dá odlíšiť krátkymi, okrúhlymi a nepriehľadnými zrnami, vyšším stupňom aglutinácie a značne pevnejšou a gumovejšou textúrou po príprave.

Jazmínová ryža (voňavá thajská ryža)

Je to dlhozrnná ryža s príchuťou, pôvodom z Thajska.
Má arómu podobnú popcornu alebo pražených vlašských orechoch a po spracovaní sú zrná mäkké, s vlhkou textúrou a vzájomne sa viac priľnú v porovnaní s inými odrodami dlhej ryže.

Ak sa jazmínová ryža pripravuje viac ako 6 mesiacov po zbere, stáva sa tvrdšou a stráca svoju chuť.

Glykemický index jazmínovej ryže je vysoký (68 - 80) v porovnaní s indexom ryže basmati (59), preto sa odporúča kombinácia s inými potravinami, ktoré majú nízky glykemický index.
V tomto zmysle je parná jazmínová ryža ideálna vedľa grilovaných jedál, rýchlo vyprážaných (hranolky) alebo dusených, ale je možné ich pridať aj do polievok (dať trochu menej vody ako obvykle).

Neodporúča sa na jedlá z vyprážanej ryže, kvôli jej jemnej a vlhkej textúre.

Čierna ryža (fialová ryža)

Je to druhový názov pre množstvo druhov ryže (Oryza sativa L.), niektoré pre lepkavú ryžu, s veľmi vysokým obsahom antokyanov.
Je bohatší na antioxidanty ako čučoriedky a jeho čierne otruby patria medzi potraviny s jednou z najvyšších hladín antokyanov, ktoré majú vyššiu hmotnosť ako iné zafarbené obilniny.

  • Čínska čierna ryža (zakázaná ryža) je to ryža vyhradená v minulosti v Číne iba pre cisárov a zakázaná všetkým ostatným. Jeho zrno má stredne dlhú a intenzívnu čiernu farbu (po uvarení intenzívne fialové) a nemalo by sa zamieňať s lepkavou fialovou ryžou. Nie je to také sladké ako druhé, hoci je sladšie ako väčšina druhov ryže a používa sa rovnako na sladké i slané jedlá. Varí sa za približne 30 minút a recepty, v ktorých je momentálne integrovaná, sú pudingy, kaše, dezerty, tradičné čínske koláče a dokonca aj chlieb alebo cestoviny. Podľa tradičnej čínskej medicíny je prospešný pre obličky, žalúdok a pečeň.
  • Lepkavá fialová/čierna ryža je to sladká ryža, ktorá sa používa hlavne na dezerty (najmä do pudingov) a menej na slané jedlá, s výraznejšou arómou orecha ako lepkavá biela ryža. Potrebuje dlhší čas na prípravu (namočenie cez noc alebo pomalé varenie) a zvyčajne sa kombinuje s kokosovým mliekom, cukrom, vajcami a niekoľkými ďalšími prísadami a potom sa zmieša s ovocím alebo inými sladkými jedlami. Vyzerá to ako divá ryža s kratším a hrubším zrnom a po príprave zafarbí vodu a všetky ostatné prísady vrátane bielej ryže tmavofialovou farbou.

Červená ryža

Je to aromatická ryža, ktorá má červený vonkajší plášť vďaka zloženiu antokyanov, antioxidantov nachádzajúcich sa v červenom alebo fialovom ovocí a zelenine.

Má vysokú nutričnú hodnotu, podobne ako hnedá ryža, arómu orecha a po žuvaní mierne elastickú textúru.

Červená ryža fermentovaná kvasnicami Monascus purpureus, známa ako kvasnice červenej ryže, sa v Číne po stáročia používala na farbenie potravín alebo nápojov a ako liek používaný v tradičnej medicíne na zníženie hladiny cholesterolu, zlepšenie krvného obehu a zažívacích problémov.

  • Camargue červená ryža je relatívne nová odroda červenej ryže, ktorá sa pestuje v mokradiach regiónu Camargue v južnom Francúzsku. Je výsledkom spontánneho kríženia medzi divokou červenou ryžou a bielou ryžou s kultivovaným guľatým zrnom, po ktorom nasleduje následný výber uskutočnený v spolupráci s Národným ústavom pre agronomický výskum vo Francúzsku (INRA). Ryža Camargue má červenohnedú farbu, intenzívnu chuť blízku vlašským orechom a prirodzene gumovú štruktúru. Po uvarení tmavne (tmavo červená), je mierne lepkavá a zachováva si časť svojej gumovej textúry, čo je veľmi vhodné do šalátov.

Divoká ryža (rod Zizania)

Nepatrí do rovnakej skupiny rastlín ako klasická ryža (rod Oryza), ale patrí do rovnakej čeľade (Oryzeae).

V Severnej Amerike a Číne sa časom konzumujú 4 druhy obilnín, aj keď dnes sa v Číne z divokej ryže používa iba kmeň zeleniny.

Zrná divokej ryže sú jemné, s gumovým vonkajším povrchom a mierne zeleninovou chuťou, majú o niečo vyššie percento bielkovín ako väčšina obilnín a sú veľmi bohaté na antioxidanty.

Prínosy divokej ryže pre ľudské zdravie boli študované len málo, ale majú veľmi sľubné výsledky: jej antioxidačná aktivita presahuje tridsaťkrát vyššiu aktivitu ako biela ryža a je účinná pri znižovaní zlého cholesterolu.

S tvrdšou textúrou potrebuje dlhšiu dobu varenia (45 - 60 minút) a po uvarení je nadýchaný a zrná sú od seba „oddelené“. Ak je však príliš uvarený, vrchná vrstva sa rozbije a zrná sa stávajú mäkkými a lepkavými. Je vhodný do náplní a šalátov, zvyčajne sa používa v zmesi s inými druhmi ryže.

Ryža a jej zdravotné výhody

Hlavné zdravotné výhody ryže sú:

  • jeho schopnosť poskytnúť rýchlu a okamžitú energiu,
  • na kontrolu a zlepšenie vyprázdňovania,
  • na zvýšenie hladiny cukru v krvi a
  • spomaliť proces starnutia a zároveň poskytnúť vitamín B1.

  • jeho schopnosť udržiavať zdravú pokožku,
  • stimulovať metabolizmus,
  • na podporu procesu trávenia,
  • na zníženie krvného tlaku,
  • prispieť k zníženiu telesnej hmotnosti,
  • posilniť obranné mechanizmy a
  • poskytovať ochranu pred dyzentériou, rakovinou a kardiovaskulárnymi chorobami.

Ryža je skutočne nevyhnutnou potravinou v mnohých kultúrnych potravinách po celom svete a je tiež nevyhnutnou obilninovou plodinou, ktorá živí viac ako polovicu svetovej populácie.