Ryža - «Živiteľ ľudstva» Prírodná fóra fóra

výživa
Kollath
Výživa
Vianočné pečenie
Jedlo
- artičok
- baklažán
- Pohánka
- čínska kapusta
- Termíny
- Špalda
- Hrach
- jahoda
- Jahňací šalát
- granátové jablko
- Uhorky
- zemiak
- Čerešne
- tekvica
- Mak
- Olivy
- paprika
- Dule
- ryža
- Cvikla
- špargľa
- špenát
- paradajka
- Topinambur
- Hrozno
- orech
- citrón
Kulinárske byliny
Sezónny kalendár
Recept mesiaca
Ďalšie recepty
Vľavo
Tipy na literatúru/výživa
Tipy na čítanie/zelenina
Tipy/bylinky z literatúry
Tipy na literatúru/lesné ovocie
Galéria obrázkov
Vegán vs. všežravec
Vodný filter

Ryža je základnou potravinou pre viac ako polovicu ľudstva. Pred niekoľkými desaťročiami si našla cestu aj do našej potravinovej kultúry. Ryža ideálne spĺňa požiadavky zdravej výživy.

V starodávnom hinduistickom jazyku sanskrt znamená ryža niečo ako „živiteľ pre ľudstvo“. Zrná už na tejto planéte živia viac ako tri miliardy ľudí. Pred niekoľkými desaťročiami si ryža, rastlina patriaca do rodu „Oryza“, našla cestu do našej potravinovej kultúry. Napriek tomu je spotreba na obyvateľa v Nemecku pomerne nízka: zatiaľ čo v Rakúsku obyvateľstvo spotrebuje v priemere 5 kilogramov na obyvateľa a rok, v Nemecku je to iba 2,7 kilogramu; Vo Švajčiarsku je spotreba dokonca 6 kilogramov. Napriek relatívne nízkej spotrebe sú biele, hnedé alebo čierne zrná u nás čoraz obľúbenejšie. Sotva iné jedlo sa dá pripraviť takými rôznymi spôsobmi, ako je ryžové zrno. Zrno ideálne spĺňa požiadavky zdravej výživy. Ryža už dávno nie je len prílohou, jedlá ako rizoto, paella či pilaf sú aj dnes v ponuke mnohých reštaurácií.

Na stope ryžovej kultúry

Začiatky ryžovej kultúry spočívajú v temnote praveku, ale niektoré ryžové krajiny v Ázii tvrdia, že sú kolískou ryžovej kultúry. Je isté, že duchovná jaskyňa „Duchová jaskyňa“ bola objavená v horách severného Thajska v minulom storočí. Jaskyňa obsahovala zvyšky ryže, ktoré boli pravdepodobne zozbierané 7 000 až 10 000 rokov pred naším letopočtom. Zrná ryže sa našli v potravinových nádobách, ktoré sa pravdepodobne používali na rituálne účely pre duchov zosnulého. Posledné archeologické výskumy a objavy v juhovýchodnej Číne na rieke Chang Jiang naznačujú, že ľudia už pred 11 000 až 15 000 rokmi pestovali a pestovali ryžu. V pôvodných pestovateľských oblastiach sa ryža stala nepostrádateľnou a hodnotnou potravou pre ľudí. Obilie migrovalo z juhovýchodnej Číny cez región juhovýchodnej Ázie do Vietnamu, Thajska a Mjanmarska (Barma) a dostalo sa do Indie. V 3. tisícročí privážali ryžové zrno do tropických ostrovných štátov Indonézia a Filipíny emigranti. Bola tu úrodná pôda, bohaté monzúnové dažde a teplé podnebie s rovnomernými teplotami.

Ryža - populárny platobný prostriedok

Obilie sa do Japonska, ktoré je dnes tiež typickou ryžovou krajinou, dostalo až do 3. storočia pred naším letopočtom. Čínski pestovatelia ryže sa prisťahovali cez Kóreu a zasadili prvé ryžové polia na japonskom južnom ostrove Kjúšu. Bluegrass sa čoskoro rozšíril cez 3 000 kilometrov dlhý reťazec ostrovov. Ryža sa vyvinula v nepostrádateľné jedlo pre ľudí a bola vítaná a akceptovaná ako všeobecná mena. Na západ od Indie sa pestovanie ryže presunulo cez Perziu cez úrodné nížiny Eufrat a Tigris do Egypta. Západ prvýkrát prišiel do kontaktu s ázijským obilím prostredníctvom kampaní Alexandra Veľkého vo štvrtom storočí pred naším letopočtom. V 9. storočí zaviedli Maurovia obilie do Španielska cez severnú Afriku. Teraz získala ryža istý význam aj v Európe.

Cesta zo Španielska do Camargue

Obilie prichádzalo zo Španielska do južného Francúzska Camargue a nakoniec do údolia Pád v severnom Taliansku. Dnes je údolie Pádu najväčšou ryžovou komorou v Európe. Po Kolumbovom objave Nového sveta v roku 1492 sa panicle plavila do Ameriky. Bolo to ďalších 200 rokov predtým, ako sa zrno dostalo do Severnej Ameriky z Južnej Ameriky. USA sú dnes jednou z najdôležitejších exportných krajín. Americká ryža rastie predovšetkým v štátoch Arkansas, Mississippi a v údolí Sacramento v Kalifornii. Na začiatku prvej svetovej vojny zaviedli Japonci panikuly do Austrálie, vďaka čomu bol kontinent najmladšou ryžovou krajinou.

Líder vo svetovej produkcii obilia

Ročne sa zozbiera 600 miliónov ton ryže. Spolu s kukuricou a pšenicou je zrno priekopníkom vo svetovej produkcii obilia. Obilie sa pestuje a pestuje v takmer 90 krajinách, najlepšie v Ázii. V Číne sa používa viac ako štyri tisíce rôznych odrôd a na celom svete je známych okolo sedem tisíc odrôd. Takmer polovica svetovej populácie sa živí hlavne ryžou. Stal sa taký dôležitým, že v niektorých ázijských jazykoch je totožný so slovom „jedlo“. Ak si ľudia prajú vo vietnamčine „chuť do jedla“, znamená to doslova „vychutnajte si ryžu“. Na vrchole spotreby sú ázijské krajiny vpredu so zhruba 180 kilogramami ryže na obyvateľa ročne. Viac ako 90 percent úrody sa spotrebuje priamo v pestovateľských oblastiach. Malý zvyšok sa vyváža z ázijských krajín Thajska, Vietnamu, Číny, Pakistanu a Indie. Niektoré krajiny Európy, ako aj USA a Austrália sú ďalšími vyvážajúcimi krajinami.

„Markíza plevy chráni zrno“

Podnebie, pôda a kultivácia

Zloženie hnedej ryže a bielej ryže

Ryžové zrno pozostáva hlavne zo škrobu, približne jedného percenta tuku a šesť až osem percent bielkovín. Počas zrenia obilia sa najdôležitejšie zložky vyvíjajú v rôznych vrstvách vrstvy tzv. „Striebornej šupky“. Skladá sa z kôry ovocia a semien a aleurónovej vrstvy obsahujúcej bielkoviny. Dôležité prísady nájdete aj v semiačku zrna. Oba obsahujú vysoký podiel minerálov, stopových prvkov a vitamínov. Pozoruhodný je najmä vysoký obsah vitamínov E, B1, B2, B6, niacínu a kyseliny pantoténovej. Obilie má tiež nízky obsah sodíka a vysoký obsah draslíka, a preto obe zložky priaznivo ovplyvňujú reguláciu vodnej rovnováhy v tele. Hnedá ryža navyše poskytuje ľahko stráviteľné uhľohydráty a veľa vlákniny. Sadenica a strieborná pokožka sa zachovajú v hnedej ryži, ale živiny sa stratia počas mechanického spracovania na bielu ryžu. Výhradné jednostranné použitie bielej ryže vedie časom k nedostatku vitamínu B1, a tým k «chorobe beriberi». Ryža neobsahuje ani cholesterol, ani lepok, a preto je ideálna pre alergikov a kardiovaskulárnych pacientov.

Zloženie na 100 g	Nelúpaná ryža	Olúpaná ryža	Leštená ryža
energie	349 kcal	349 kcal	350 kcal
tučný	2,2 g	0,63	1,1 g
sacharidy	74,2 g	77,8 g	76,8 g
bielkoviny	7,23 g	6,82 g	7,01 g
Vitamín E.	740 ug	184 ug	190 ug
Vitamín B 1	410 ug	60 ug	190 ug
Vitamín B2	91 ug	32 ug	50 ug
Kyselina pantoténová	1,7 mg	0,63 mg	1mg
niacín	6,4 mg	2,42 mg	3,95 mg
Vitamín B6	670 ug	150 ug	400 ug
Kyselina listová	16 ug	29 ug	0 ug
sodík	9 mg	6 mg	9 mg
draslík	150 mg	103 mg	150 mg
Vápnik	23 mg	6 mg	11 mg
horčík	155 mg	62 mg	79 mg
fosfor	324 mg	119 mg	200 mg
Vlákno	2,22 g	1,38 g	1,7 g
Omega-3 mastné kyseliny	27 mg	7 mg	10 mg
Omega-6 mastné kyseliny	750 mg	215 mg	385 mg
Chlebové jednotky	6,17 BE	6,48 BE	6,4 BE 6,48 BE

Spracovanie v ryžovom mlyne

Moderný proces varenia pred parením

S cieľom znížiť výživovo-fyziologické následky (napr. Choroba Beri-Beri) lešteného zrna vyvinuli Američania po druhej svetovej vojne moderný proces varenia. O predparenej ryži sa hovorí, že je podstatne výraznejšia ako biela ryža. Pri predparení sa všetok vzduch zo surovej ryže odstráni pomocou vákua. Potom je namočený vo vlažnej vode, obsiahnuté zložky zo striebornej šupky a sadenice sa rozpustia. Ryža sa potom spracuje parou a vysokým tlakom, ktorý núti rozpustené zložky do vnútra zrna. Potom sa hrúbka povrchu opäť vytvrdí horúcou parou. Táto pečať zachováva výživné látky. Až potom sa predparená ryža spracuje ako nelúpaná. Predparená ryža už nemôže byť považovaná za celozrnnú ryžu kvôli mnohým denaturačným krokom, stále však obsahuje podstatne viac živín ako bielená ryža.

Dnešné kultivary

V priebehu tisícročí histórie sa vyvinuli dve nezávislé formy, na ktorých sú založené dnešné kultivary, na jednej strane „Oryza glaberrimma“ a na druhej strane „Oryza sativia“. Oryza glaberrima, ktorá je populárna v Afrike a je známa aj ako „západoafrická ryža“, je mladší typ a vyvinula sa nezávisle od ázijskej ryže. Toto zrno sa darí na chudobných pôdach a toleruje sucho. Jeho výťažky sú veľmi nízke, pretože laty majú iba niekoľko zŕn. Oryza sativa predstavuje takpovediac rodovú rodinu ázijských odrôd. Je rozdelená do dvoch alebo troch odlišných skupín:

Odrody japonica
Odroda Japonica má tmavé, rovné listy a kratšie a hrubšie zrná. Typ Japonica je známy ako ryža s krátkym zrnom. Zrná majú dĺžku 3 až 5 mm. Rastlina je dobre znášaná chladom, vďaka čomu je vhodná na pestovanie v subtropických oblastiach, a teda aj na európske pestovanie. Táto odroda je po uvarení mierne lepkavá, a preto sa dá ľahko zjesť paličkami. Zrná zrná po uvarení absorbujú veľa tekutiny a sú ideálne do polievok, kastrólov, ryžového nákypu a rizota.

Kmene Indica
Táto odroda je väčšia ako typ Japonica, a preto má sklon k prevrhnutiu aj pri menších búrkach. Ich listy sú svetlozelené a spolu s latkami sa prikláňajú k zemi. Prežíva sucho, škodce a choroby lepšie ako odroda Japonica. Dlhé štíhle zrná (teda tiež známe ako dlhozrnná ryža) sa pri varení zlepia oveľa menej ako s «japonským bratom» typu Japonica. Zrná môžu dosiahnuť dĺžku až 8 mm. Po uvarení je ryža suchá a zrnitá. Medzi túto odrodu patrí napríklad ryža basmati, jazmín a patna.

Odrody Javanica
Odroda Javanica (nazývaná tiež „tropická japonica“) má veľmi dlhé laty s veľkým počtom zŕn. Tvorí akúsi strednú formu, ktorá sa pestuje hlavne v juhovýchodnej Ázii na rovníku. Javanica je tiež dlhozrnná ryža, ale má lepkavejšiu konzistenciu.

Ostatné druhy a odrody

Ryža Arborio
Touto odrodou je leštená talianska ryža s krátkym zrnom. Jeho zrná sú oveľa väčšie ako zrná bežnej ryže s krátkym zrnom. Je preferovaný pre jedlá z rizota a sladké jedlá. Podtypmi ryže Arborio sú odrody Roma a Carnaroli, ktoré majú tiež veľké zrná. Varenie ryže Arborio trvá 15 až 18 minút.

Ryžové rebierka rizoto prírodné
Táto odroda patrí medzi klasické talianske odrody. Je ideálny do rizota a paelly, ako aj do šalátov. Jeho zrná zostávajú po uvarení pevné na zahryznutie; má krémovú konzistenciu. Doba varenia je 70 minút. Rizoto Ribe je dostupné aj ako biela ryža. Hodí sa to k ryžovému pudingu, sladkým jedlám alebo ako príloha k zeleninovým jedlám. Doba varenia je 20 minút.

Basmati ryža
Táto odroda je komerčne dostupná ako hnedá ryža a biela ryža. „Voňavá“ je indická odroda dlhozrnnej ryže s dlhými, úzkymi zrnami. Má intenzívnu aromatickú vôňu a jemnú orieškovú chuť. Často sa používa ako indická kuchyňa a ako príloha. „Skutočné“ Basmati z Indie a Pakistanu sa líšia cenou aj kvalitou od Basmati z USA. Basmati, ktorý pochádza z Ázie, sa pestuje a pestuje za dobrých pestovateľských podmienok, v USA sa však pri pestovaní používa rýchly strojový park využívajúci geneticky modifikované zrno. Prírodná ryža Basmati má dobu varenia 50 minút, zatiaľ čo biela ryža trvá iba 15 minút.

Čierna ryža
Táto odroda je neleštená a má čiernu vonkajšiu šupku. Pestuje sa v Japonsku a Thajsku. Samotné ryžové zrno je biele, ale šupka je čierna. Na varenie je potrebné šesťnásobné množstvo vody, založené na obsahu ryže. Čierna ryža sa tradične používa na sladké jedlá. Doba varenia je 25 až 30 minút.

Jazmínová ryža
Táto odroda pochádza zo severných oblastí Thajska. Počas varenia rozvinie príjemnú kvetinovú vôňu. Ryža je veľmi vhodná do ázijských jedál. Po uvarení je mäkký a lepkavý, takže sa s ním ľahko manipuluje pomocou paličiek. Toto dlhé zrno sa v obchode predáva ako prírodná a biela ryža. Doba varenia je 20 až 25 minút pre bielu verziu a 35 minút pre ryžu natural.

Červená ryža alebo ryža Camargue
Táto ryža vznikla krížením divej ryže s kultivovanou odrodou ryže. Táto odroda pôvodne pochádza z Indie. Červenú farbu spôsobuje ílovitá pôda, na ktorej rastlina rastie. Červená ryža rastie vo francúzskom Camargue a pestuje sa tam od 80. rokov. Rastlina potrebuje na svoj rast veľa vody, ale jej výnos je nízky. V obchodoch je k dispozícii ako neleštená prírodná odroda ryže. Ryža Camargue je vhodná ako príloha ku všetkým jedlám; jej červená farba dodáva jedlu úžasný dekoratívny charakter. Doba varenia je 50 až 60 minút.