S kysnutým cestom zaobchádzajte ako s dieťaťom
Keď väčšina z nich stále sníva o raňajkách, Bernd Ebel bol v pekárni už celé hodiny. Cukrár nikdy von z čerstvo upečených rožkov a koláčov z nosa nedostane, pretože aj jeho pracovisko je jeho domovom. Rodinný podnik existuje už 117 rokov a je väčšinou obyvateľov Magdeburgu známy ako ›najlepší pekár v meste‹. Aký je recept na úspech? Inter.Vista dokázal pričuchnúť k zákulisiu.
Kam schovávate svoje recepty, aby ich nikto nemohol ukradnúť?
V hlave. Načo mi to je, ak je to niekde napísané? Nie je to žiadna záruka, že bude chutiť nakoniec rovnako. Každý pečie inak. Aj pečenie v inej rúre sa líši jemnosťou.
Vždy ste chceli byť cukrárom?
Áno. Bol som s rodičmi v spoločnosti a chcel som sa všetko naučiť. Vyrastal som s tým. Poznáte iba tento život a viete, že to nie je ako v iných rodinách.
Ste rodinnou firmou už 117 rokov. Boli obdobia, keď dve generácie pracovali v jednom zamestnaní. Ako to fungovalo?
To bolo ťažké kvôli generačnému konfliktu. Ako mladý človek máte rôzne nápady a chcete veľa vecí zvrhnúť. Ale otec sa chce držať osvedčených, pretože vždy to tak bolo.
„Vstávam o polnoci a budem v pekárni do poludnia.“
Zažili ste podnikanie v NDR. Aké rozdiely vidíš dnes?
V tom čase existoval iba jeden druh pečiva, iba biele rožky a miešaný alebo škatuľový chlieb v nekonečnom množstve. Dnes existuje viac rozmanitosti, ale v menšom množstve. Sortiment by inak nebol schopný zvládnuť pracovné zaťaženie.
Inter.Vista, Frank Ebel, Foto: Anne Streicher
Teraz ste známy ako ›najlepší pekár v Magdeburgu‹. Aký je váš recept na úspech?
Láska k práci. A robiť to inak ako ostatní. Staráme sa o sviežosť a kvalitu a sme úprimní k zákazníkom, pokiaľ ide o výrobky z predchádzajúceho dňa. Nechajte ľudí, nech sa rozhodnú sami, či si to chcú kúpiť. Úprimnosť funguje! Inak stratíte zákazníkov, ktorí potom idú do supermarketu.
Malo by byť viac vašich pobočiek?
Č. Na to by sme museli stavať od nuly, pretože spoločnosť je tu príliš malá. Možno by utrpela aj kvalita, keby sme zamestnali viac ľudí. Vždy by som sa musel ubezpečiť, že všetko dobre dopadne. Čím ste väčší, tým je to ťažšie.
Vedeli by ste si predstaviť žiť niekde inde ako v Magdeburgu?
Č. Môj pradedo už piekol v Arndtstrasse a moja prababka tam predávala aj pečivo. Chcel som zachovať túto tradíciu. Keby som však mal inú prácu, s ktorou budem robiť život, vybral by som sa do hôr.
Je Magdeburg krajší ako jeho povesť?
Neviem, akú reputáciu má Magdeburg. Toto mesto nie je nudné, je tu veľa zážitkov. Ak máte chuť na piknik, môžete tak urobiť v toľkých otvorených parkoch. Moja rodina a ja milujeme náš Magdeburg.
„Radšej si jeme vlastný chlieb.“
Aká je tvoja každodenná práca?
Veľa práce, málo voľného času. Vstávam o polnoci a zostávam v pekárni do poludnia. Potom budem spať. Poobede som späť v obchode, aby som sa pripravil na ďalší deň. V nedeľu máme zatvorené. Je to jediný deň, kedy máme trochu voľného času. V lete trávim veľa času na záhrade pokusom o trochu odpočinku. Pretože každú chvíľu ešte treba urobiť prácu, ktorú ste cez týždeň nestihli.
Čo je najväčšou výzvou pri pečení?
Bochník Môj dedo vždy hovoril: „S kváskom sa musíš správať ako s malým dieťaťom.“ Nemalo by byť príliš chladno ani príliš teplo. V horúcich letných dňoch to niekedy nie je také ľahké. Na to musíte mať talent.
Čo si myslíte o priemyselnom pečive?
To je dosť šokujúce, keď sa pozriem na zoznam obsahu. A ceny sú také lacné - to nemôže byť pravda. Ale priemysel je silne podporovaný, ako ›malý človiečik‹ nemôžete nič robiť a musíte si nájsť vlastnú divíziu. Je nezmysel bojovať proti tomu. Oslovujeme zákazníkov, ktorí si vážia kvalitu, a kupujú ju vedome. Nemôžeme osloviť ľudí, ktorí majú nižšiu kvalitu a nižšie ceny. A to je tiež v poriadku.
„Moja rodina a ja milujeme náš Magdeburg.“
Vedeli by ste pri slepej degustácii rozlíšiť priemyselnú rolku od pekárskej?
Predpokladám to. Váha je rozhodujúca. Priemyselné role sú veľké a ľahké, remeselné sú kompaktné a ťažké. Keď krájate kotúče od remeselného pekára, tie od priemyselného pekára voňajú po droždí, tie od priemyselného pekára voňajú po chemikáliách.
Inter.Vista, Frank Ebel, Foto: Anne Streicher
Existuje typické východonemecké pečivo?
Profiteroles. Môj dedo to urobil. Existujú aj zákazníci, ktorí kúpili krabicu s chlebom od mojej babičky pred 45 rokmi a hovoria, že stále chutí ako vtedy.
Aké je obľúbené pečivo Magdeburgerovcov?
Pre nás sú to Franzbrötchen, ktoré moja žena jedla pred šiestimi rokmi v Hamburgu prvýkrát. Chceli sme ich zahrnúť do našej ponuky. Na recepte sme pracovali dlho. Trvalo to „štyri cestá a týždne“. Niektorí západní zástupcovia sa nás pýtali, prečo sú naše Franzbrötchen také ploché? Poviem len: chceme, aby boli šťavnaté a chutné, a aby vedome robili kompromisy, pokiaľ ide o veľkosť. Vzhľad nie je všetko.
"Trvalo to> štyri cestá a týždne."
Venujte pozornosť najnovším trendom?
Ani nie, pretože sú často krátkodobé a nie veľmi vyvážené, napríklad bezlepková strava. Alergie sa zvyšujú až teraz, žiadna z nich predtým neexistovala. Väčšina našich zákazníkov je o niečo staršia a kupuje výrobky už roky. Staré sa často osvedčuje.
Máte obľúbeného pekára?
Sme veľmi vyberaví. Najradšej si jeme vlastný chlieb. (smiech) Ale radi chodíme po torty do rôznych kaviarní. A keď sme na dovolenke, vždy hľadáme najlepšieho pekára v okolí.
Keď sa postavíte pred pult, čo sa vás najviac smeje?
Torta. A k tomu šálka kávy, to je vždy niečo pekné!