S polentou cez históriu Sloboda
De Libertatea pentru Femei, piatok 7. júna 2013, 12:00. Posledná aktualizácia piatok 8. januára 2016, 13:30
Teplá a zaparená, zlatá polenta je na Vianoce umiestnená do stredu stola spolu so sarmale a steakami. Jednoduchý kukuričný guláš sa skvele hodí k tradičným jedlám, starému syru a horúcim klobásam. Právom si získala miesto v rumunskej kuchyni. Pred tromi storočiami žilo iba pri stole chudobných, dnes sa varí na vidieku, v meste, v kotlíku a v teflónovom hrnci. Dokonca si podmanila aj domýšľavé reštaurácie, kde si pochutnávajú na pochúťkach.
Pôvod kukurice
Aztékovia ju pestovali svätosťou a vážili si ju ako zlato. Kukuričné klasy bohovia darovali podľa svojej tradície a boli spoľahlivou pomocou v čase hladu. Zlaté obilniny sú v Afrike a Ázii známe odpradávna, pestujú sa v blízkosti ľudských sídiel a často sa ponúkajú ako ponuka božstvám. Kolumbovi námorníci ho priniesli do Európy na začiatku 16. storočia, po pristátí na stredoamerickom brnení. Na bielom kontinente stratila kukurica posvätnú úlohu a stala sa základnou potravou chudoby, pre ktorú boli pšenica a chlieb luxusným tovarom. Španieli a Portugalci najskôr prijali kukuricu, potom dobyli chudobné oblasti Talianska, najmä Sicíliu, kde bola „polenta“, ako sa jej hovorilo polenta, jediným jedlom v núdznych rodinách.
polenta, na pôvodných pozemkoch
Kukurica sa u nás začína pestovať, najskôr na banátskych nížinách, koncom 17. storočia. V polovici budúceho storočia boli kukuričné kultúry už rozšírené vo všetkých rovinatých oblastiach rumunských provincií. Şerban Cantacuzino, pán Valašska v rokoch 1678 až 1688, žiada bojarov, aby zasiali kukuricu „na jedlo hlupákov, ako aj na dobytok“.
V Moldavsku boli kukuričné plodiny zdaňované už za vlády Konštantína Duca (1693-1695), ako ukazujú kroniky Neculce, čo je znakom toho, že už nahradzujú tradičné proso plodiny. Pikantná a nenáročná obilnina, kukurica, nahrádza proso, ktoré bolo základným jedlom roľníka a ktoré sa tiež nazývalo „malaj“. Takto si kukuričná múka požičiavala názov „malaj“ a polenta s vynikajúcou chuťou kaše z prosa sa stáva každodenným jedlom sprevádzaným dusenými žihľavami, lobodou alebo stéviou. Transylvančania kukuricu nazvali „cucuruz“, po „cocoriza“, ako sa jej hovorilo na Sardínii, ju Moldavci nazývali „papusoi“, ale polenta bola rovnaká vo všetkých regiónoch a všade bola pripravovaná rovnako. A jej recept zostal dodnes nezmenený, iba kukurica a voda, so štipkou soli, bez tuku a cholesterolu a bez E.
Menej známe výhody
Polenta, ktorá je roky obviňovaná z pelagra, má stále určité výhody pre naše zdravie. Posledné štúdie ukazujú, že niektoré kyseliny v kukurici pomáhajú pečeni vylučovať toxíny z tela. Nový výskum v oblasti endokrinológie tiež ukazuje, že polenta reguluje množstvo glukózy v krvi a je veľmi užitočná pre diabetikov. Kukurica je navyše bohatá na nenasýtené mastné kyseliny a má menej kalórií ako pšenica, preto je kukuričná múka vhodná pri diétach.
Pelagra, „mor“, ktorý priniesla kukurica
Chudoba, pelagra, by sa do Európy rozšírila s polentou. Nemôže za to kukurica, ale v chudobných oblastiach bola hlavnou a možno jedinou potravou. Bez mäsa, mlieka, vajec alebo zeleniny, ktoré boli pre roľníkov luxusnými potravinami, by jedlo na báze polenty a hovädzieho mäsa podporovalo vznik tejto choroby, ktorá sa šíri ako oheň v mnohých častiach Európy.
Jeho názov pochádza z taliančiny „pella agra“, čo znamená drsnú pokožku s podráždením a bolestivými prasklinami a príčinou je nedostatok základných vitamínov živočíšneho pôvodu. V Rumunsku sa v minulých storočiach často vyskytovala pelagra medzi chudobnými. Istý čas sa to považovalo za vykorenené, nové prípady sa však sporadicky objavujú v chudobných regiónoch Moldavska. A dnes, rovnako ako pred 100 alebo 200 rokmi, sú roľníci nútení predávať mlieko a vajcia alebo hydinu za pár dolárov a stále sa musia živiť polentou.