sacharidy; Výživa a dietetika
Spolu so škrobom a vlákninou patrí cukor do triedy živín známej ako sacharidy. Sacharidy - cukry a škroby - sú hlavným zdrojom energie v tele. Niektoré cukry sa v potravinách vyskytujú prirodzene, iné sa však pridávajú. Či už sú alebo nie sú pridané, ľudské telo si rozdiel nevšimne.
Či už pochádza z cukru alebo škrobu, jeden gram sacharidov dodá telu rovnaké množstvo energie - 4 kalórie. Pre porovnanie, bielkoviny tiež poskytujú 4 kalórie/gram, zatiaľ čo lipidy 9 kalórií/gram.
[box_tip] Čo sú „cukry“?
Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (FAO/WHO, 1998) sa výrazom „cukry“ označujú monosacharidy, disacharidy a alkoholy z nich odvodené. [/ Box_tip]
[two_third] Sacharidy by mali byť vašim hlavným zdrojom energie, aj keď vaše telo stále získava energiu z bielkovín a tukov z potravy. Namiesto toho, aby sa používali na energiu, mali by byť proteíny schopné hrať svoju hlavnú úlohu pri stavbe a oprave tkanív.
V prípade nedostatočného príjmu energie jedlom a pri vyčerpaní zásob glykogénu v tele sa bielkoviny metabolizujú a používajú ako zdroj energie. Tiež v prípade stravy s nízkym obsahom sacharidov a bohatou na lipidy sa lipidy používajú na výrobu energie; V tomto procese sa môžu objaviť ketóny, ktoré sú potenciálne škodlivé pre telo. [/ Dve tretiny]
Len čajová lyžička cukru ...
- lyžička fruktózy - 12 kal
- lyžička medu - 21 kal
- lyžička kukuričnej fruktózy bohatej na fruktózu - 18 kal
- lyžička hnedého cukru - 16 kal
- lyžička bieleho cukru - 15 kal
[box_info] Sacharidy (alebo sacharidy) sa tradične definujú ako zlúčeniny obsahujúce uhlík, vodík a kyslík v molárnom pomere 1: 2: 1. Táto definícia neplatí pre všetky uhľohydráty (napr. Polyoly a niektoré polysacharidy), je správnejšie definovať ich ako polyhydroxy-aldehydy, ketóny, alkoholy a kyseliny, ktoré môžu existovať vo forme monomérov a polymérov.
Stupeň polymerizácie sa často používa ako systém, podľa ktorého sa klasifikujú sacharidy, pričom hlavnými triedami sú: A. Monosacharidy B. Oligosacharidy a C. Polysacharidy. [/ Box_info]
[tabgroup] [tab title = ”A. Monosacharidy "]
Iba malé množstvo monosacharidov nachádzajúcich sa v prírode môže byť absorbovaných a použitých v ľudskom tele. Najdôležitejšie monosacharidy v ľudskej strave sú hexózy: glukóza, galaktóza a fruktóza.
[box_info] Monosacharidy alebo jednoduché cukry obsahujú jednu polyhydroxykarbonylovú jednotku (takže nie sú hydrolyzovateľné). Podľa povahy karbonylovej skupiny v molekule sa delia na aldózy a ketózy a podľa počtu atómov uhlíka sa delia na triózy, tetrózy, pentózy, hexózy, heptózy a októzy:
Je najdôležitejšou z cukrov. Vo voľnom stave sa glukóza nachádza v ovocí, napríklad v hrozne, a v kvetoch, spolu s fruktózou a sacharózou (med, ktorý včely zbierajú z nektáru kvetov, je zmesou glukózy a fruktózy).
Zriedkavo sa nachádza vo voľnom stave, ale často sa vyskytuje v disacharidoch (laktóza), tri-, tetra- a polysacharidoch.
Fruktóza, tiež známa ako levulóza alebo ovocný cukor, je najsladší monosacharid. Je veľmi častý v zelenine, a to buď bezplatnej (spolu s glukózou, v sladkom ovocí a mede), alebo kombinovanej v disacharidoch (sacharóza), tri-, tetra- a polysacharidoch. Väčšina ovocia obsahuje 1 až 7% fruktózy, niektoré s oveľa vyššími koncentráciami tohto monosacharidu. Fruktóza predstavuje asi 3% sušiny zeleniny a asi 40% medu. Ako ovocie dozrieva, enzýmy v nich štiepia sacharózu na glukózu a fruktózu, vďaka čomu sú plody sladšie.
Oligosacharidy sú uhľohydráty s molekulami zloženými z niekoľkých (maximálne 10) monosacharidových zvyškov. Najdôležitejšie sú disacharidy získané z dvoch monosacharidových molekúl.
Z disacharidov sú najdôležitejšie:
Laktóza - obsiahnutý v mlieku (4 - 6%) a je izolovaný zahustením srvátky. Tvorí malé piesčité kryštály, veľmi málo sladké. Laktóza sa tvorí v mliečnej žľaze z glukózy v krvi. Laktóza sa skladá z jednej molekuly galaktózy a jednej molekuly glukózy.
Maltóza - výsledky hydrolýzy škrobu; Maltóza sa skladá z dvoch molekúl glukózy. Bol identifikovaný v mnohých rastlinách, ale
Polysacharidy sú sacharidy tvorené viac ako 10 jednotkami monosacharidu. Polysacharidy sú v prírode veľmi bežné, najmä v rastlinách. Celulóza je zo všetkých organických zlúčenín najrozšírenejšia na svete.
V prírode sa vyskytujú polysacharidy zložené z hexóz, pentóz a derivátov hexózy.
Najdôležitejšie polysacharidy sú odvodené od glukózy: celulóza, glykogén a škrob. Nachádzajú sa tiež v zelenine, polysacharidoch zložených z galaktózy, manózy a fruktózy, ktoré sa všeobecne nazývajú galaktozány, mannány a fruktóza.
Semená rastlín obsahujú až 70-80% škrobu; obsah hľúz je všeobecne nižší (16 - 19% pre zemiaky s 25% sušiny). Škrob vyzerá ako granuly. ktorého tvar a veľkosť je charakteristická pre každý druh rastliny. V studenej vode je škrob nerozpustný, ale horúca voda spôsobuje napučanie granúl, ktoré sa pri dostatočne vysokej teplote štiepia a vytvárajú viskózne roztoky alebo gély.
[box_info] Škrob nie je jednotnou látkou, ale zmesou polysacharidov nazývaných amylóza a amylopektín. Zatiaľ čo amylóza má lineárnu štruktúru, amylopektín má rozvetvenú štruktúru. [/ Box_info]
Je to živočíšny ekvivalent rastlinného škrobu a predstavuje formu ukladania prebytočných sacharidov. Významné zásoby glykogénu sa nachádzajú vo svaloch a pečeni. Malé množstvo glykogénu sa nachádza vo všetkých tkanivách vrátane mozgu. Glykogén svojou štruktúrou pripomína amylopektín, je však viac rozvetvený a má stromovú štruktúru.