Šalvia, mäta, tymián: Dochutíme bylinkami
Byliny prinášajú prekvapivé arómy mnohých jedál a ľahko sa pestujú na parapete. Sú tiež trendy: tí, ktorí varia s čerstvými bylinkami, sa môžu zdravo zaobísť bez soli a tukov.
Byliny dodávajú jedlu sviežosť. Svojimi arómami od anízu po citrón dodajú mnohým jedlám zavŕšenie. Ak chcete v kuchyni rozmanitosť, mali by ste sa rozhodnúť pre „bylinkovú arómu“, ako je špičková šéfkuchárka Cornelia Poletto z Hamburgu. Aj kvôli zdravej výžive: Byliny môžu nahradiť soľ, korenie a tuk.
Poskytujú čerešničku na torte. Či už je to taliansky klasický Caprese s paradajkami a mozzarellou, bazalka so svojou „úžasnou chuťou“. Alebo pridajte čerstvý rozmarín alebo tymian na koniec pečeného jahňacieho mäsa. Kuchár tiež tápa nad bylinkovým šalátom s francúzskym tvarohom „Fromage blanc“: „Je čerstvý a veľmi stráviteľný.“
„Byliny za posledné roky zaznamenali skutočný rozmach,“ hovorí Daniel Rühlemann z rovnomennej bylinnej škôlky v Horstedte pri Brémach. V nemeckých kuchyniach je dopyt nielen po petržlenu a pažítke, ale aj po odrodách bazalky, tymiánu, mäty a oveľa viac.
Väčší sortiment bylín je indikátorom vedomejšieho varenia
"Ľudia teraz vedia, že nepotrebujem zvýrazňovače chuti. Vedia, že bylinky môžu dodať dostatočnú chuť," hovorí Poletto. Byliny svojou vôňou a arómou dodávajú jedlám individuálny nádych. „Nielen, že nahradia soľ a korenie, zaobídete sa aj bez tuku,“ vysvetľuje Carola Reich z Dr. Oetker Verlag v Bielefelde.
S novou rozmanitosťou však často vyvstáva otázka: Čo s čím súvisí? „Nenechajte sa vystrašiť, vyskúšajte to,“ radí Reich. V zásade je možné všetko, hovorí autorka kuchárskej knihy Karin Wittmann zo Schwangau neďaleko Füssen: „Existujú však kombinácie, ktoré dobre harmonizujú, a také, ktoré k sebe nejdú. Môj tip: Bylinu použite najskôr samostatne, aby ste spoznali jej chuť a potom s ňou skombinovať svoj obľúbený. “
Vynikajúcimi sólistami odborníka na bylinky Christel Rosenfeld z maltskej Valetty sú bazalka, kôpor, mäta a šalvia. Najmä mäta prináša jedlám sviežosť a ľahkosť. Ak na záver do špargľového rizota pridáte trochu nasekanej mäty, na odporúčanie Cornelia Poletto vykúzlite prekvapivú sviežosť v dosť ťažkom jedle z ryže, vývaru, špargle, parmezánu a masla.
Regionálne sa týka aj súhry bylín
Dobrými tímovými hráčmi sú často rastliny z rovnakého regiónu, napríklad stredomorské byliny, vysvetľuje Wittmann. Niektoré sú už na trhu ako zmes, napríklad klasické „Bylinky Provence“ vyrobené zo slaného, majoránu, levandule, oregana, rozmarínu a tymiánu. Brutnák lekársky, žerucha lekárska, kerblík lekársky, petržlen, pimpinelle, šťavel a pažítka sú súčasťou frankfurtského „Grie Soß“ so špargľou alebo vareným hovädzím mäsom.
Bylinky zvyčajne slúžia ako jemné dochucovadlo. V zásade: Byliny by nemali zakrývať arómy príslušnej hlavnej zložky, ale mali by ich dopĺňať. Väčšina z nich sú citliví súčasníci. "Majú veľa prchavých éterických olejov. Preto je najlepšie vždy ich na konci vždy čerstvým posypať," odporúča Poletto. Na varenie sú vhodné iba silné druhy ako slaný, bobkový list, majoránka, šalvia, rozmarín alebo tymián. „Ale na konci by si ich mal vybrať, pretože sú nepekné a trpko chutia.“
Pred použitím: bylinky krátko opláchnite vodou, osušte a nakrájajte iba na malé kúsky bezprostredne pred použitím. "A skutočne krájať, nie krájať. Inak sa rozdrvia a éterické oleje pôjdu do rezne namiesto do jedla," zdôrazňuje Reich.