Samotný tekutý chlieb tiež nie je riešením - zákon o čistote
Chlieb a pivo boli v staroveku dvojčatá. Od industrializácie šli každý svojou cestou. Prichádzajú teraz pekári s remeselným pivom? Rozhovor s dvojnásobnou odborníčkou Sandrou Ganzenmüllerovou.
F.A.Z .: Ste hovorcom asociácie pivných someliérov a zároveň sommelière chleba. Čo cítite a cítite na pive cez túto dualitu, ktorú ostatní nevnímajú?
Sandra Ganzenmüller: Vďaka dvom školeniam som absolvovala školenie senzorov. Pivo a chlieb majú v podstate podobné chute vďaka takmer rovnakým ingredienciám. Je cítiť napríklad tóny obilia a sladu, ale aj karamel, čokoláda alebo káva. Ako všetci moji kolegovia, aj ja viem rozoznať príchute, ktoré sú obsiahnuté, nie viac, ale ani nič menej.
Ktoré arómy chleba sa v pive nenachádzajú?
Pekári majú v chlebe oveľa viac možností, pretože môžu okrem iného používať semená, ovocie alebo orechy - arómy, ktoré sa veľmi dominantne odrážajú v arómovom profile a niekedy sa vyskytujú iba v pive, kde sa tvoria použitím rôznych druhov sladu.
Ako vieš o chlebe tak dobre?
Moje prvé zamestnanie po štúdiu vied o výžive bolo v pekárni, v Hofpfisterei v Mníchove, ktorá bola v tom čase najväčšou nemeckou organickou pekárňou.
Ako ste dostali pivo?
Počas môjho štúdia vo Weihenstephane, kde, dá sa povedať, je vyškolených veľa majstrov pivovaru na svete. Štúdium vo Weihenstephane je takmer nemožné bez kontaktu s pivom.
Mali ste predtým vzťah k pivu?
Čím to bolo, že ťa pivo fascinovalo?
Že z tak malého množstva surovín môžete vyrábať také rôzne pivá - a v neposlednom rade vášeň pivovarníckych majstrov. Toto je veľmi zvláštne povolanie, ktorému sa venuje veľa ľudí, ktorí nemajú pivovar z domu. S Českou republikou, Anglickom, Belgickom a USA patríme k veľkým pivným národom. Bez ohľadu na to, kam vo svete idete, budete s ním stotožnení. Myslím, že je to super.
Aj v stredoveku spolu úzko súviseli pivovarníctvo a pečenie. V „Rumpelstiltskin“ sa píše „Dnes pečiem, zajtra varím“, podobné sú aj prísady. Aký je nutričný nedostatok piva v porovnaní s celozrnným chlebom?
Existujú rôzne jedlá a luxusné jedlá. Podľa hlavných zásad môže chlieb obsahovať až desať percent cukru a desať percent tuku. Pretože je tam stále zrno, máte tiež určité bielkoviny. S filtrovaným pivom nič také neexistuje.
Pitie silnejšie uvareného piva, ktoré sa v mnohých kláštoroch praktizovalo skôr v pôste, už trochu vyšlo z módy - ako ďaleko však v skutočnosti vedie pojem „tekutý chlieb“? Čo dlží telu?
V pive prijímate kalórie, vodu a vitamíny skupiny B z alkoholu. Ale pivo nie je všestranný produkt, s ktorým sa môžete vyvážene stravovať. Chýbajú im vo vode rozpustné vitamíny, ako je vitamín C, éterický tuk, určité bielkoviny, sacharidy, a teda aj vláknina.
Poznáte veľa rôznych druhov chleba. Existuje vlastne aj chlieb s obsahom alkoholu? Je to skutočne možné?
Nie, nemôžeš. Pečenie s alkoholom alebo pivom je v poriadku. Spravidla sa však pri pečení dosiahne okolo sto stupňov, pretože sa alkohol odparí.
To by bola vaša definícia: chlieb sa musí piecť?
Áno, musí byť uvedený do pevného stavu. To sa dá dosiahnuť aj sušením, ako je to s krehkým chlebom alebo s pumpernickelom. Týmto tiež vykonávate sušenie počas určitého časového obdobia so zvýšenou teplotou.
Do akej miery ešte dnes súvisia kvasinky s chlebom a pivom?
Dnes už nie sú, ale pôvodom bol obyčajný kvások. Vetvy sa však rozrástli. Dnes varíte s dvoma rôznymi kmeňmi kvasníc, s kvasinkami horného alebo spodného kvasenia. Spodne kvasiace droždie má však pečenie ťažšie, pretože nie je vyrobené pre vysoké teploty.
Ako sa líšia chleby pečené kvasinkami zvrchu a zdola? Už ste to evidentne vyskúšali? Je „vrchne kvasený chlieb“ ovocný ako pri pive?
Vo svojej projektovej práci môžem predpokladať iba niekoľko vlastných pokusov o pečenie. Navonok sa chleby ťažko rozlišovali. Ale bolo zaujímavé, že jeden z druhov chleba, v ktorom sme použili spodne kvasené kvasnice Pils, mal nakoniec v aróma profile nuansy banánov, ktoré sú v skutočnosti známe z vrchne kvaseného pšeničného piva v pive. To všetkých prekvapilo. Stále je čo objavovať.
Vychádza chlieb a pivo z hľadiska výživy dobre - alebo sú si príliš podobné? Môžete s oboma jesť celkom vyváženú stravu?
Vychádzajú spolu dobre, čo sa týka arómy, ale obom chýba tuk a bielkoviny, ktoré by mali byť doplnené polevou.
Dostávame sa k aspektu pôžitku, párovaniu chleba a piva. Aké sú možnosti?
Existujú skvelé doplnky. Vezmime si napríklad pomerne svetlý ovocný sendvič a pšeničný Doppelbock - je fantastické, ako sa obaja hojdajú po sladkosti!
Preclík na svetlo je klasika. Ale zdá sa mi, že chlieb ešte nebol správne objavený pre párovanie jedál s pivom.
Máte pravdu, snažím sa to zmeniť.
Máte nejaké ďalšie tipy?
Existuje niekoľko základných pravidiel. Buď harmonizujem, vytváram kontrasty alebo podporujem. Samozrejme, ak máte srdečného Imperial Stouta, s bielym chlebom sa veľmi nedostanete. Musíte položiť ražný chlieb alebo kamenný chlieb so silnou kôrkou. Pražené arómy z kôrky spolu s čokoládou a kávou z tónu dodajú príjemnú, intenzívnu a elegantnú horkosť.
A sladké pivá ako Weizen alebo Weizenbock sa hodia k chlebom s korením, ktoré môže obsahovať aj trochu čili. Veľmi pekný je aj pumpernickel alebo tmavý ražný chlieb s čiernym pivom.
Ako ďaleko zájdete so spárovanými pármi? Alebo ste skôr purista, pokiaľ ide o „chlieb s pivom“?
Mojím cieľom je pristupovať k veci puristickejšie. Chleba je dosť.
Ako si vysvetlíte, že Nemecko je identifikované s pivom a chlebom všetkých vecí?
Už len kvôli špeciálnemu učňovskému a remeselnému vzdelaniu v Nemecku. Okrem toho existuje množstvo receptov, ktoré sa dlho zachovali v malých skupinách, pretože až do doby pred 100 rokmi existovali rôzne malé štáty so štátnymi hranicami. Máme tiež veľmi dobré pôdne podmienky, takže sme vždy mali širokú škálu zŕn.
Čo si myslíte o pive zo zatuchnutého chleba? To ste čítali čoraz viac nedávno.
Páči sa mi to. So zákonom o čistote to bude ťažké len preto, že je napríklad zahrnutá aj soľ.
Vedeli by ste si predstaviť, že chlieb a pivo sa rovnako ako v stredoveku opäť zbližujú a že sú opäť tvorivo oplodnené?
To je absolútne môj prístup. Myslím si, že pekári sa môžu od pivovarov naučiť veľa, čo sa týka marketingu a rozprávania príbehov, a naopak. Mnoho pekárov v súčasnosti intenzívne pracuje s kváskom, ale vedel som si dobre predstaviť, že na základe pivovarov budú viac experimentovať s droždím a vyvíjať niečo vlastné. Pekári mohli piecť ešte viac s pivom, s použitým obilím, myslím, že je to skvelé.
Potom musia prísť remeselní pekári.
Naozaj. Ale slovo „remeslo“ sa mi až tak nepáči. V Nemecku sme vždy mali skvelé inovatívne remeslo. Existujú aj pekári, ktorí majú právo variť a podávať ich raz ročne, napríklad Beck’n in Bayreuth. To musíte len oživiť.
Sandra Ganzenmüller je kvalifikovaný ekotrofológ, PR špecialista a ekonóm nápojového podnikania. Ako prvá odborníčka na výživu absolvovala školenie someliérka na chlieb a pivo. Sandra Ganzenmüller je tiež takmer desať rokov stálym členom poroty Európskej pivnej hviezdy (Nemecko), od roku 2012 je súčasťou testovacieho tímu Svetového pohára v pive (USA) a dlhé roky podporuje organizátorov Bruselskej pivnej výzvy (Belgicko) ako veľvyslankyňa Nemecka a Nemecka. v porote. Je tiež autorkou kníh a tlačovou hovorkyňou časopisu Biersommerlierverband, ktorého je členkou výkonného výboru.