Saský puding - história výživy v Sasku
Saský puding
Hľadaný výraz „saský puding“ vedie k receptom na nemeckých a švajčiarskych webových stránkach. Ak zadáte výrazy „Puding saxon“, „Soffiato alla sassone“ alebo „Budin sajón“, nájdete ho na francúzskych, amerických, talianskych a španielskych webových stránkach. Samotné gurmánske reštaurácie v Sasku dnes toto jedlo ponúkajú len zriedka. V rokoch 1850 až 1950 bol saský puding pokrmom vynikajúcej európskej kuchyne. Varilo sa na drážďanskom dvore, ale bol tiež štandardným receptom pre významných nemeckých a európskych kuchárov.
Kráľovský pruský kuchár Ludwig Ferdinand Jungius zverejnil v roku 1848 vo svojej gastronomickej lexike „saské pečivo“. Ústny kuchár a správca bavorského kráľa Maximiliána II., Johann Rottenhöfer, vydal v roku 1859 recept „Saxon = Pudding“. Francúzsky šéfkuchár celebrít Urbain Dubois, ktorý pracoval pre cisára Wilhelma I. v rokoch 1860 až 1880, zaradil „Pouding saxon“ do dvoch kuchárskych kníh v rokoch 1872 a 1883. Prvý šéfkuchár celebrít v USA Charles Ranhofer po celé desaťročia viedol špičkovú newyorskú reštauráciu Delmonico. Vo svojej rozsiahlej kuchárskej knihe „Epicurean“ vydal v roku 1895 recept na „Saský puding“. Dokonca aj najväčšia hviezda kuchárskej scény okolo roku 1900, Auguste Escoffier, zahrnul saský puding do svojho sprievodcu v roku 1903. Toto kanonické štandardné dielo modernej kuchyne nazývané saský puding „základným receptom na kastrólový puding“.
((SLUB Drážďany) Ernst Max Pötzsch: Kompletná hlavná kuchyňa, s. 174 f)
V Drážďanoch v roku 1906 Ernst Lößnitzer zaradil saský puding do svojej Veľkej nemeckej kuchárskej knihy vynikajúcej a dobrej buržoáznej kuchyne. „Stredisko odbornej školy pre pohostinstvá Drážďany“ je pomenované po Lößnitzerovej. Franz Pfordte z Delitzsch bol jedným z najdôležitejších nemeckých kuchárov neskorej ríše. Jeho reštaurácia v hamburskom hoteli Atlantic prilákala labužníkov z celého sveta. Pfordteho kniha s jednoduchým názvom „Recepty na varenie“ začína kapitolu „Teplý puding“ receptom „Saský puding“. Miska je základom pre celý rad ďalších receptov na puding.
Najslávnejší francúzsky gastronomický kritik 20. storočia Curnonsky napísal v roku 1935, že Henri Pellaprat napísal „kuchynskú bibliu“ svojou knihou L’Art culinaire moderne. Pellaprat otvoril svoju kapitolu dezertov aj „pudingovým soufflé saxonom“.
Po druhej svetovej vojne Alfred Walterspiel, najvýznamnejší šéfkuchár na začiatku Nemeckej spolkovej republiky, odstránil zo svojich jedál saský puding. Takéto suflé sú podľa neho príliš bohaté na dezert. Vďaka modernej kuchyni, ktorá chcela pripraviť jedlo pre ľudí, ktorí už fyzicky nepracujú, bolo vysokokalorické jedlo v každom prípade v rozpore.
Saský puding bol po celé storočie pokrmom vynikajúcej európskej kuchyne. Bolo k dispozícii aj v takzvanej „meštianskej kuchyni“. Chýba však v saských regionálnych kuchárskych knihách, ktoré sa objavili pred rokom 1990. Ani v NDR neboli vytlačené žiadne recepty na saský puding. Jeden poznal iba pudingový prášok. Saský puding zažil iba druhý rozmach, pretože bol za posledných niekoľko desaťročí zaradený do kuchárskych kníh, ktoré tvrdili, že ponúkajú regionálne špeciality.
Soufflé ako saský puding sa stali módnymi počas napoleonskej éry. Boli to niečo iné ako anglické pudingy alebo slané klobásy s francúzskym názvom „Boudin“, ktoré drážďanský súd podával už dlhšie. Saský puding je chouxové pečivo, ktoré sa podrobuje rozšľahanému bielku a varí sa na vodnom kúpeli. Aby bolo možné také suflé bez problémov vyrábať, boli potrebné rúry na pečenie s presne regulovaným prívodom tepla. Okolo roku 1800 mala táto vysoko vyvinutá kuchynská technológia iba panské kuchyne, v ktorých pracovali vysoko profesionalizovaní špičkoví kuchári. Marie-Antoine Carême ako prvá zverejnila recept na suflé vo svojej kráľovskej parížskej galérii Pâtissier v roku 1815.
V Drážďanoch uverejnil Franz Walcha v roku 1819 štrnásť receptov na suflé. Predtým, ako sa stal drážďanským dvorným kuchárom, pracoval ako kuchár u saského veľvyslanca v Paríži, Viedni, Londýne a Petrohrade. Walcha poznal Soufflésa už predtým, ako v roku 1818 prišiel do Drážďan. Ako diplomatický kuchár pomáhal etablovať najnovšie v európskom kulinárskom umení v metropolách a rezidenciách.
Táto kolísavá výmena znamenala, že techniky varenia a spôsoby prípravy v centrálnych miestach kulinárskeho umenia sa nelíšia ani podľa krajiny, ani podľa národnej kuchyne. Skôr kulinárske umenie na začiatku 19. storočia používalo rovnaké štandardy v celej Európe. Recepty s miestnymi, regionálnymi alebo národnými zložkami názvu boli tiež pripravené podľa rafinovaných metód kulinárskeho obchodu a týmto spôsobom súčasťou kánonu vynikajúcich jedál rozložených na prestížnych európskych stoloch. Okolo roku 1800 bola európska kulinárska estetika na najvyššej úrovni dlho nadnárodným kultúrnym bohatstvom.
Saský puding nenesie jeho meno, pretože vyšiel z kuchyne regiónu a vylepšením sa stal súčasťou európskej gurmánskej kuchyne. Súd však dokazuje, že Drážďany boli jedným z miest, kde sa rýchlo etablovalo ranné moderné kuchárske umenie.
Bibliografia
Recept drážďanského dvora na saský puding nájdete:
Josef Matzerath/Volkhard Nebrich v spolupráci s Paulom Gildemeisterom, Christine Giersch a Markusom Paschelom: produktová kuchyňa - dezerty, pečivo a nápoje, Ostfildern 2016, s. 175: saský puding s marhuľovou omáčkou
Bolo publikované vedecké pojednanie o saskom pudingu:
Josef Matzerath: Saský puding. Európske kulinárske umenie a jeho prenosové pásy. In: Brunetti, Simona/Klingebeil-Schieke, Josephine/Pedron, Chiara Maria/Piotrowski, Marie-Christin/Ruggeri, Antonella/Schreiber, Rebecca (red.): Jazyk sveta - Il mondo in parole. Festschrift k 60. narodeninám Márie Lieberovej, Tübingen 2016, s. 475-496