SCHATTENBLICK - COMMENT105 Potravinárska chémia a priemysel - Výskum pre energetiku a trh (SB)
O nejednoznačnosti vo výskume a vede
„Veda o potravinách sa stretáva s priemyslom“ - myšlienky na konferencii Regionálnej asociácie severu v spoločnosti Chemical Chemicals
Podľa posledného prieskumu Eurobarometer, ktorý zverejnila Európska komisia, sa 69 percent Nemcov obáva o kvalitu svojej stravy. V prvom rade sú to látky a veci, ktoré v skutočnosti do potravín nepatria, ako napríklad zvyšky pesticídov, lieky z výkrmu zvierat alebo toxíny z prostredia, ktoré znepokojujú spotrebiteľa a ktoré sa do potravín môžu dostať rôznymi spôsobmi. Môcť. Táto obava bola v nedávnej minulosti podporovaná potravinovými škandálmi o analogickom syre, dioxínových vajciach, klíčkoch Ehec, norovírusoch v dennej starostlivosti až po nedeklarované konské mäso v raviolách, aby bolo stále opodstatnené.
Veda o potravinách nie je jedinou úlohou poskytovania vedomostí a technológií pre priemyselnú výrobu najchutnejších masových potravín, ktoré sa dajú lacno vyrobiť (s plnivami a recyklovanými výrobkami), aby sa zabezpečilo dobré ziskové rozpätie pre výrobcu, zatiaľ čo spotrebiteľ ho sleduje všetky pravidlá marketingového umenia sa majú zviesť k ich konzumácii. Zároveň majú tí istí predstavitelia potravinárskeho výskumu súčasne vyvíjať normy, skúšobné metódy a požiadavky a osvedčovacie postupy a postupy v rámci širokej témy „Kvalita riadenia bezpečnosti potravín“, ktorá v konečnom dôsledku poskytne výrobcom tohto hromadne vyrábaného tovaru, tj. Ekonomike, vynikajúcu kvalitu ich elektronických alebo elektronických výrobkov. Potvrďte pitné výrobky. Okrem toho je tiež potrebné nájsť vhodné tajné cesty - tajne alebo dobre maskované - s cieľom začleniť rozhodujúce faktory tejto kvality do predmetov, ktoré sa majú vyrábať napriek lacnej výrobe a baleniu: vitamíny v prípravkoch na vylúhovaný ovocný sirup, vláknina v nezdravých potravinách, bielkoviny v chlebe, vysoko kvalitné príchute z nízkej kvality kakaa alebo čokolády a, a, a.
Týmto spôsobom je nedostatok spôsobený spracovaním kompenzovaný, prerozdelený a riadený v ďalšej výrobe. Pozitívny dôkaz doplnkov výživy, ako sú vitamíny, mikroživiny, vláknina, bielkoviny, aminokyseliny, esenciálne alebo nenasýtené mastné kyseliny, dáva priemyselnému tovaru zdraviu prospešné vlastnosti a uľahčuje spotrebiteľovi zdôvodnenie, prečo si tieto potravinové výrobky kupuje. preferované, ktoré podľa názoru ochrany spotrebiteľa - najmä udržateľne a regionálne vyrábané poľnohospodárske produkty z biodynamického pestovania a ich vlastná príprava sú žiadané - nie sú na zozname priorít zdravej výživy.
No a zástupcovia potravinárskeho cechu založeného na výskume by to možno opísali trochu inak. Z ich neprekonateľného, údajne vedecky neutrálneho hľadiska, zastávajú pohodlnú pozíciu, že na testovacej stolici sú iba potravinárske spoločnosti a ich výrobky. To sa potom musí prejaviť v kritériách a metódach novo vyvinutých výskumom, ktoré - ako to v tom čase oznámil zakladateľ Hamburskej školy potravinárskych vied (HSFS) profesor Markus Fischer - „obaja Pri výrobe aj pri hotových výrobkoch je možné veľmi presne určiť prísady, aby sme pomohli poctivým a presvedčili nepoctivých. “[2] Toto je v skutočnosti určené iba pre potravinársky priemysel. Mohlo by to však byť Aj integrita univerzitných inštitúcií, predpokladaná čistou obavou, že sa týkajú „bezpečnosti potravín a klamania spotrebiteľa“ [2], sa môže ľahko stať predmetom skúmania. Stačí, keď budete mať svoje vlastné neškodné vyhlásenie o zámere. Hamburger Abendblatt v roku 2011 napísal:
Je tam naozaj to, čo je na ňom napísané v obale? Môžu niektoré látky v potravinách poškodiť vaše zdravie? Hamburská škola potravinárstva (HSFS) sa bude týmito otázkami zaoberať, [. ]. Je tam jeden plánuje sa úzka spolupráca s potravinárskym priemyslom. [2]
Ako si to musíte predstaviť? Už pri založení HSFS Markus Fischer nezistil nijakú nezlučiteľnosť medzi deklarovanými záujmami školy („Quality Management Food Safety“) a silným zapojením najvplyvnejšej národnej lobistickej asociácie v potravinárskom priemysle, Federácie pre potravinové právo a vedu o potravinách (BLL), napríklad sa netají tým, že chce zmeniť svoj imidž predovšetkým prostredníctvom „mediálne vhodnej komunikácie“. To znamená z pohľadu organizácie na ochranu spotrebiteľa Foodwatch v jasnom texte:
Systematické zavádzanie spotrebiteľov, vytrvalé odmietanie zvyšovať transparentnosť, falošná solidarita s látkami, ktoré zachytávajú dioxíny, a PR kampane v hodnote niekoľkých miliónov dolárov namiesto toho, aby sa obavy spotrebiteľov brali skutočne vážne. [3]
Pri ich projektoch „je dôležité počúvať všetky pozície, a to vrátane ekonomiky,“ hovorí HSFS. V súčasnosti sú výskumné inštitúcie závislé od dobrých výsledkov v priemysle a obchode, a to aj s ohľadom na svojich potomkov, ak chcú prilákať študentov a ich neskorších absolventov do svojho ústavu s dobrou perspektívou uplatnenia v podnikaní.
Bezplatný výskum, ktorý má samo o sebe cieľ - tento dojem rastie - neexistoval, neexistuje a nikdy nebude. Zástupcovia potravinárskeho výskumu a jeho inštitúcií, ako je napríklad HSFS, zjavne už nevidia rozpor v tvrdení, že „nie sme na predaj“ na jednej strane [2], a na druhej strane „strategická rada“, keď sa prijímajú dôležité rozhodnutia. získať rady o hlavných oblastiach výskumu, ako sú investície Okrem viceprezidenta Federálneho inštitútu pre výskum rizík prof. Reinera Wittkowského sú súčasťou poradenstva na Hamburskej škole potravinárskych vied aj niektorí vysokí vedci, ako napríklad Nobelova cena za chémiu, profesor Robert Huber a bývalá riaditeľka UKE profesorka Ulrike Beisiegel. Zástupcovia potravinárskeho priemyslu, ako napríklad profesor Matthias Horst, generálny riaditeľ BLL [2]. Aj keď by členovia výboru nemali byť považovaní za možných sponzorov, môžu rozhodnúť o ďalších sponzorstvách [financovanie zo súkromného sektora] a o výskumných úlohách, ktoré s nimi môžu byť spojené.
Verejná diskusia o bezpečnosti potravín v rámci riadenia kvality v najnovšom Severnom regionálnom združení spoločnosti pre chemickú výrobu potravín [1] má podobnú váhu: jeden manažér veľkej poľnohospodárskej skupiny, jeden zástupca odvetvia, dvaja zástupcovia potravinárskych spoločností (summa Zhrnutie: štyria zástupcovia podnikateľov), okrem úradníka zo Štátneho úradu pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín a jedného z Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR). Vynára sa otázka, aké záujmy také spektrum zástupcov predstavuje.
Farebná, zdanlivo nesúrodá kytica súčasných, zjavne vzrušujúcich individuálnych výskumných projektov, ktorú tvorí 22 posterov a 15 diskusných príspevkov o aktuálnych vedeckých a príbuzných témach okolo chémie potravín, naznačuje, že prínosom je predovšetkým pre klientov priemyselných výrobcov potravín. tento výskum bude čerpať. [4]
Napríklad bol predstavený postup na vyhľadanie obzvlášť jemných a ušľachtilých čokoládových zložiek v kakaových odrodách, ktoré sú odolné voči plesňovým chorobám, ktorých chuť bola pri ich pestovaní zanedbaná. To znamená, že kakao, ktoré sa dá dobre vypestovať napríklad za zmenených klimatických podmienok, by potom malo nižšiu chuťovú kvalitu. Kakaové odrody s aromatickými ušľachtilými zložkami prinášajú na trhu o 100 percent väčší zisk ako toto takzvané spotrebiteľské kakao, a preto sa na pozadí klimatických zmien vyvíjajú snahy o identifikáciu týchto ušľachtilých zložiek aj v rezistentných odrodách.
Ďalšia štúdia sa zaoberá nežiaducimi chuťovými nuansami, ktoré vznikajú v džúsoch z jabĺk a pomarančov s dlhou životnosťou, keď sa do nich dostanú určité choroboplodné zárodky, Alicyclobacilli. Ak sa tieto množia, vytvorí sa dymová alebo dezinfekčná chuť, takzvaná „nepríjemná chuť“ [dochuť, tu napríklad z guajakolu]. Táto otázka sa však nezaoberá hygienickejšou výrobou šťavy, ale hľadá komplikované, nanotechnické „metódy rybolovu pomocou DNA“, aby sa príslušné látky obohatili nad detekčný limit. To by mohlo pomôcť odvetviu stiahnuť kontaminované výrobky z trhu skôr, ako ich bude možné vnímať organolepticky (pomocou nosa), ale môže to tiež podporiť nové spôsoby maskovania chuti.
Skutočnosť, že sa v súvislosti s touto praxou vykonáva výskum týchto látok, je možné vidieť v ďalšej prednáške na tému „Prístupy k minimalizácii rybích vedľajších zložiek pri hlbokom vyprážaní hranoliek na rafinovaných repkových olejoch“, pri pokusoch o pridanie horkých látok, ktoré sa vyskytujú pri pražení kávy, aby sa odstránili alebo zvládli petrochemické pachy, ktoré sa môžu vyvinúť z určitých látok vo rizlingu.
Kompletná recyklácia odpadových produktov z výroby potravín je tiež oblasťou výskumu, ktorá prospieva priemyslu: prísady, ktoré sa predtým označovali ako výživové (tj. Nestráviteľné, ale aj toxické), napríklad saponíny, sa majú pozitívne vylepšiť. Vďaka svojim stabilizačným účinkom na imunitný systém a vlastnostiam znižujúcim hladinu cholesterolu ich nové štúdie robia zaujímavými pre farmaceutický priemysel alebo ako doplnok výživy. Ďalším možným recyklačným produktom je pšeničný lepok (pšeničný proteín), ktorý sa vyskytuje vo veľkom množstve pri výrobe bioetanolu a technického škrobu a je vhodný na výrobu korenín.
Vyššie uvedený vývoj zložiek bez príchuti a ďalšie nežiaduce zmeny v dôsledku vplyvu spracovania potravín na primárne živiny sú pre výrobcov potravín dôležitou informáciou. Okrem mastných kyselín sú tu diskutované zmeny bielkovín a ich nutrično-fyziologické účinky, ktoré musia byť pri technologickom spracovaní akceptované. Zameriava sa tiež na zmeny, ktoré môžu mechanické alebo tepelné procesy trvať na druhotných zložkách rastlín, ako je kyselina ferulová (kyselina hydroxyškoricová). Posledným menovaným je polyfenol, ktorý sa považuje za veľmi dôležitý pre zdravie, napríklad vďaka svojmu antioxidačnému účinku, a ktorý je obsiahnutý vo veľkých množstvách v zemiakoch, cibuli a rôznych druhoch zrna. Obidve štúdie by mohli využiť výrobcov na uvedomenie si zníženej hodnoty ich potravín v ich výrobných procesoch a na kompenzáciu nedostatku pred kontrolou kvality.
Štúdia o získaní arómy spôsobenej stratou fermentácie na zlepšenie kvality arómy nealkoholických vín ukazuje, že takáto kompenzácia nedostatku je dobre preskúmaná, napríklad v prípade straty arómy.
Takzvané kazeínové micely sa prezentujú ako potenciálne nosné systémy pre prírodné látky, ktoré by sa mohli použiť napríklad na všeobecnú kompenzáciu deficitov kvality. Kazeín sa hromadí vo veľkom množstve ako odpadový produkt zo spracovania mlieka.
Toxíny (pyrolizidínové alkaloidy) v šalátoch a v brutnákovom oleji, PCB a PCDD/F (dioxíny, polychlórované toxíny z prostredia) v rybích olejoch, analytická diferenciácia zlúčenín arzénu v ryži alebo detekcia takzvaných „vzácnych zemín“ v potravinách (napr. sa v Číne používajú na výkrm zvierat a rastlinnú výrobu už 40 rokov, ale nie sú povolené v tejto krajine), čo sú tiež témy podujatia, pravdepodobne stále patria k balíku obáv, s ktorými sa spotrebitelia v tejto krajine potýkajú. Rozsah, v akom sa tieto skutočnosti zohľadňujú, keď sa výskum zaoberá „odlišnou toxicitou“ rôznych zlúčenín arzénu, t. J. V konečnom dôsledku tým, koľko arzénu je možné v ryži tolerovať, zostáva otvorenou otázkou.
Ale aj keď sú obavy spotrebiteľa v skutočnosti brané vážne testovaním toxických nečistôt, zohľadňujú sa iba vybrané požiadavky zákazníkov s rozpúšťadlami, ktorí nielenže chcú jesť dostatok, ale aj požadujú najlepšiu kvalitu. V konečnom dôsledku to slúži aj výrobcom. Výskumné témy prezentované na tomto podujatí nemajú veľa spoločného s okamžitými otázkami problémov s výživou, ktoré vznikajú v dôsledku globálneho otepľovania, zvyšovania deficitu plodín a hladu.
Nie je výsledkom výskumu potravín a vedy o výžive vývoj dvojstupňovej potravinovej spoločnosti týmto spôsobom? V tejto skupine sú potom sledovaní spotrebitelia z bohatých priemyselných krajín, ktorých bezpečnosť potravín je sledovaná „z farmy na vidličku“ [z poľa na tanier alebo na vysoké požiadavky od surového produktu po pokazené podnebie], regionálne produkty s Byť schopný dosiahnuť kvalitu a zároveň sa nechcem zaobísť bez jemného korenia, kávy alebo jemného kakaa, citrusových plodov bohatých na vitamíny a podobne, ktoré sa naopak musia dovážať z krajín, v ktorých je tento štandard potravín a vitamínov bohatý na miestne potraviny k dispozícii miestnym obyvateľom. nie je zrejmá do tej miery, v ktorej nie je možné zaručiť dostatočné množstvo potravín ani dostatočné množstvo výživných látok. Okrem troch až štyroch miliónov detí, ktoré každoročne zomierajú na následky hladu, je až desaťkrát viac podvyživených detí, ktoré žijú na okraji priepasti a ktorých deficity si nikto nevšimne, nieto ešte nie zo strany vedy.
Poznámky:
[1] Tlačová správa o podujatí „Food Science meets Industry“, „Getting together“, Food Science meets Industry - severonemeckí chemici pre potraviny sa stretnú v Hamburgu 18. a 19. februára 2013
[2] Hamburger Abendblatt, 5. júla 2011, Hamburgská univerzita založila potravinovú školu
http://www.abendblatt.de/ratgeber/wissen/article1946569/Uni-Hamburg-gruendet-Lebensmittel-Schule.html
[4] V programe podujatia
abstrakty predložených štúdií možno nájsť k jednotlivým bodom, napríklad: