Schéma údenia mäsa a projekt technologického toku
Toto projekt lieči Schéma a technologický tok údenia mäsa. Nižšie vidíte obsah a výpis z dokumentu (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 43 strán .
Odporúčame vám dôkladne si prezrieť poskytnutý výpis, obsah a obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 6 bodov.
obsah
Kapitola I Úvod
Kapitola II Teoretické princípy
2.1. Prvý princíp termodynamiky
2.2. Druhý princíp termodynamiky. 11
2.3. Formulácia druhého princípu termodynamiky. 13
2.4. Fajčiarske techniky a fajčiarske zariadenia
2.5. Umiestnenie stroja v podobnom rozsahu strojov
2.6 Použité materiály.29
Kapitola III. Generátory trenia dymu
3.1. Generátor dymu s pilinami. 32
3.1. Generátor dymu na trenie kotúča
3.2. Generátor dymu z gumy. 34
3.3. Gravitačný dymový filter. 35
3.4. Cyklón na oddeľovanie dymu
3.7. Elektrostatický dymový filter
Cap.IV. Všeobecná technologická schéma na výrobu poloúdených výrobkov
Hlava. V. Výpočet stroja
5.1. Výpočet generátorov dymu
Bibliografia
Výňatok z dokumentu
Fajčenie je technologický proces používaný v mäsovom priemysle s cieľom konzervovať výrobky a zlepšovať ich chuťové vlastnosti. Z hľadiska svojej povahy je dym vzduchom rozptýlený aerosól obsahujúci nekondenzovateľné plyny, ako sú:, CO, vodná para a množstvo organických látok. Posledne uvedené sú vo forme kvapalných kondenzovaných častíc s priemerom 0,008,0,1 um, pevných častíc vznikajúcich pri neúplnom spaľovaní dreva, niekedy častíc sadzí alebo dokonca popola.
Priemerný pomer medzi parami a kvapkajúcimi organickými látkami je 1/8 pre studený dym (20,25 ° C) a asi 10/1 pri teplote dymu 400 ° C. Z kvapalných látok v zložení dymu sú najvyššie zastúpené kyseliny, aldehydy, ketóny a alkoholy. Dymové emulzie obsahujú aromatické a polycyklické uhľovodíky, sú však takmer úplne rozpustené v alkoholoch.
Niektoré z látok usadených na povrchu produktu difundujú do jeho hmoty a zabezpečujú špecifickú chuť a arómu. Prienik týchto látok do hĺbky produktu sa dosahuje určitou rýchlosťou v závislosti od:
chemická štruktúra dymu;
štruktúra a chemické zloženie výrobku;
relatívna vlhkosť dymu.
V závislosti od teploty fajčenia a doby trvania procesu sa fajčenie delí na:
Vďaka svojmu chemickému zloženiu a reakcii s údenými produktmi má dym antioxidačný aj baktericídny účinok.
Antioxidačný účinok niektorých zlúčenín dymu je spôsobený fenolmi, ktoré zasahujú do reťazových reakcií súčasne s reakciou na vytvorené voľné radikály.
Baktericídny účinok závisí od teploty fajčenia, trvania procesu a hustoty dymu. Najvýraznejší účinok je v prípade horúceho fajčenia, keď je teplota okolo 100 ° C. Pri studenom fajčení majú baktericídne účinky iba chemické zložky dymu, pričom sterilizačný účinok daný teplotou je nulový. Zníženie pH o 0,4,0,5 jednotky prispieva k zvýšeniu kyslosti a zvýrazneniu baktericídneho účinku.
Konštrukcia a prevádzka fajčiarskych zariadení si vyžaduje znalosť najdôležitejších faktorov, ktoré ovplyvňujú zloženie dymu. Je potrebné brať do úvahy druh dreva (v pevnej forme alebo vo forme pilín), teplota tvorby dymu, fyzikálny spôsob získavania dymu a jeho spracovanie po jeho získaní.
Druh dreva ovplyvňuje kvalitu dymu prostredníctvom podstaty, z ktorej vychádza. Tvrdé drevo (dub, buk, jaseň) teda môže poskytnúť najviac fajčenia v porovnaní s dechtom a sadzami. Množstvo látok užitočných na fajčenie je nepriamo úmerné obsahu lignínu. Je dôležité, aby počas procesu výroby dymu nebola prekročená teplota vznietenia lignínu medzi 350 a 400 ° C. Experimentálny výskum ukazuje, že prekročenie týchto hodnôt vedie k tvorbe polycyklických uhľovodíkov považovaných za karcinogénne pre ľudský organizmus. Drevo alebo piliny, ktoré obsahujú vyššie množstvo celulózy a hemicelulózy, majú vynikajúce vlastnosti v tom, že teplota vznietenia týchto zložiek je maximálna 275 ° C, čo znemožňuje výskyt karcinogénnych polycyklických uhľovodíkov.
Vlhkosť dreva musí byť čo najmenšia, aby umožňovala tvorbu väčšieho množstva fenolov. Nízka vlhkosť prispieva k zvyšovaniu množstva dechtu a znižovaniu kondenzovateľných látok.
Teplota získavania dymu charakterizuje zloženie dymu a implicitne jeho obsah v látkach užitočných na fajčenie. Optimálna teplota schopná poskytnúť maximum užitočných látok je 267 350 ° C, hodnoty, nad ktorými sa obsah dechtu značne zvyšuje.