Schnapps nakupuje jeruzalemský artičok
Nájdete tu vynikajúce a mierne destilované pálenky z topinamburov z najlepších liehovarov v Badene. K dispozícii je jasný, sudový a jeruzalemský artičok pálenka s krvavými koreňmi. Táto špecialita z pálenky sa často vychutnáva po dobrom jedle!
Jeruzalemský artičok pálenka - chuť a príprava
Topinambur (Helianthus tuberosus) v skutočnosti pochádza z Južnej a Strednej Ameriky a patrí do čeľade slnečnicových. Cibuľoviny sa zvyčajne zberajú na jar. Existujú dva dôvody:
a) výnosy sú lepšie,
b) hľuzy sa nemôžu dobre skladovať. Spracovanie tiež Jeruzalemský artičok pálenka Preto sa odporúča ihneď po zbere.
Výnosy sa pohybujú v rozmedzí 7-10 IA/100 kg hľúz. Z dnešného pohľadu sú na destiláciu výhodnejšie určité druhy „topi“, napr. B. Waldspindel, Medius alebo Topianka. Chuť jeruzalemského artičokového destilátu je veľmi špecifická, trochu zemitá, pripomína horec a má svojich veľmi zvláštnych milencov.
Sú známe pokusy z praxe, ktoré chutia Jeruzalemský artičok pálenka Pokúša sa to zmeniť pridaním miestnych koreňov a bylín (napr. Cibuľa, zeler, mrkva, borievka, citrónový balzam, rasca atď.). Konečný produkt by sa však mal ponúkať v čistej forme, pretože jeruzalemský artičok schnapps chutí týmto spôsobom a nie inak.
Hľuza topinamburu obsahuje polysacharid, inulín, ktorý sa nedá rozložiť kvasinkami, ale musí sa najskôr rozdeliť na fruktózu a glukózu špeciálnym enzýmom, inulázou alebo inulinázou.
Tento enzým má dve výhody:
a) Inulináza je obsiahnutá v samotných hľuzách a nemusí sa pridávať osobitne.
b) Enzým pracuje počas rmutovania a fermentácie približne do 8 dní. Horák na topinambur musí na to vytvoriť iba potrebné podmienky.
Pri príprave jeruzalemského artičokového pálenky by ste mali dodržiavať tieto body:
1. Hľuzy topinamburu sa musia dôkladne umyť a očistiť, aby boli úplne čisté. Používajú sa na to automatické umývacie systémy so sprchovou hlavicou, rotujúcimi kefami atď. Varuje vás pred intenzívnym používaním vysokotlakových čističov, pretože škrupina je často poškodená a odlieta. Pozorujú sa však aj takzvané „jednoduché systémy“: hadica, kefa, fúrik. Je dôležité, aby sa hľuzy udržiavali čisté, inak sa do maškrty dostanú baktérie a infekcie sú nevyhnutné. Na získanie čistých hľúz zvyčajne stačí 2 - 6 procesov prania.
2. Hľuzy sa nasekajú čo najjemnejšie pomocou mlynčeka na ovocie alebo múky. Čím jemnejšia je drvina, tým lepšia je úroda.
3. Liehovarnícka pálenka „starého strážcu“ okysľovala rmutovaciu vodu kyselinou sírovou (ochrana proti kyseline), ale možno sa čistila menej ako dnes.
4. Voda na rmutovanie by mala byť teplá, t. J. 30-35 ° C. To postačuje, ak sa surovina na konci umyje teplá a hľuzy sa pred rozomletím dokázali zahriať. Ak sú naopak hľuzy studené, musí byť rmutovacia voda 35 až 37 ° C, aby sa dosiahla teplota rmutu približne 25 až 30 ° C.
5. Výhodná je nádoba na rmut s dvojitým plášťom, ktorá sa dá ohriať alebo ochladiť. Ďalšou výhodou je miešadlo, ktoré intenzívnym miešaním zlepšuje a urýchľuje ohrev a chladenie a umožňuje rovnomerné rozloženie pomocných materiálov.
6. Moderné horáky pridávajú počas rmutovania približne 20 ml enzýmu degradujúceho pektín na 100 litrov zápary a protipeniaceho prostriedku (3 - 5 ml/100 litrov zápary).
7. V každom prípade je počas kvasenia potrebné pridať droždie a rovnomerne ho rozložiť v rmute. Výsledkom 100 kg hľúz je 120 - 150 litrov zápary (vrátane ďalšej vody). Postačuje asi 500 g pekárenských kvasníc (stlačené droždie) na 100 kg hľúz.
Stlačené droždie by sa malo rozdrobiť na 5 - 10 litrov teplej vody a pred pridaním sa malo dobre premiešať metličkou. Tento kvasnicový roztok by sa potom mal rovnomerne pridávať počas rmutovania.
8. Výsledkom procedúr je, že teplota rmutu často klesá na 25 - 27 ° C. To je postačujúce pre správnu teplotu tónu.
9. Fermentácia zvyčajne trvá 4 - 8 dní; teplota vystúpi na 30 - 35 ° C a potom opäť klesne. Počas tejto doby inulinázy pôsobia a štiepia inulín. Kvasinky majú teda dosť práce a produkujú alkohol.
10. Keď začne fermentácia, mala by sa nasadiť prechodová komora. Po 24-30 hodinách môžete opäť intenzívne miešať, aby sa zamiešal „strop“. Potom by mala byť nádoba uzavretá a vybavená kvasnou zátkou, ktorá sa už neotvára.
11. Po ukončení fermentácie sa odporúča - pokiaľ je to možné - okamžite spáliť.
12. Destiláciu je možné vykonávať ako surový destilát a destilát podľa tradície starých otcov, ale aj s pripojením zosilňovača.
Zdroj: Príručka jemných páleniek, pálenky, likérov, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2006. Peter Jäger, ISBN: 978-3-7020-1131-4