Schweinemett - znalosť potravinárskeho výrobku
Slovo „Mett“ pochádza z dolnej nemčiny a neznamená nič iné ako „mleté bravčové mäso bez slaniny“. A boli už mnohokrát vypočutí, rôzne synonymá pre bravčové mäso. Hackepeter, mleté, zvážené alebo mleté mäso patria k typickejším názvom krajiny pre bravčové mäso. Je to populárne mäsové jedlo, ktoré sa môže podávať surové, varené alebo vyprážané.
Ale čo to vlastne je bravčové mäso
Bravčové mäso sa vyrába z mäsa kostrového svalstva s malou šľachou alebo šľachami a nesmie sa na neho vzťahovať žiadny iný postup alebo úprava ako použitie chladu.
Ak sa pripravuje bravčové mäso alebo mleté mäso, môže sa mäso buď mleté, to znamená, že sa otočí cez mlynček na mäso alebo sa dostane do rezačky. Mäso sa umiestni do vykrajovača v polomrazenom stave a spracuje sa. Aj tu platia podľa nemeckej vyhlášky o mletom mäse jasné pravidlá, pretože počas rezačky nesmie teplota stúpnuť nad dva stupne. Aby ste tomu zabránili, musíte pracovať rýchlo, pretože na chladenie sa nesmie používať ľad, aby sa mäso nepokazilo.
Existujú tiež jasné nariadenia týkajúce sa predaja a surové mleté mäso alebo bravčové mäso sa môže predávať iba v deň jeho výroby. Pretože mleté mäso má väčší, hrubo štruktúrovaný povrch ako kus mäsa, môžu sa na ňom mleté mäso veľmi rýchlo usadzovať mikroorganizmy a baktérie, a tým predstavujú riziko pre ľudské zdravie.
Zaoberanie sa bravčovým mäsom
Nariadenie o mletom mäse predpisuje presné zaobchádzanie s bravčovým mäsom. Je špecifikovaná a vysvetlená výroba a skladovanie mäsa a je stanovený presný obsah tuku v bravčovom mäse. Napríklad sa ustanovuje, že obsah tuku v mletom hovädzom mäse nesmie presiahnuť 20%, zatiaľ čo mleté bravčové mäso môže mať obsah tuku až do 35%. Avšak zmiešané mleté mäso, ktoré pozostáva z 50% hovädzieho a 50% bravčového mäsa, môže mať maximálny obsah tuku 30%.
Na výrobu mletého mäsa je možné v zásade použiť akýkoľvek druh mäsa, na trhu je však povolené iba mleté mäso z hovädzieho, bravčového alebo jahňacieho mäsa. Napríklad bravčové mäso sa môže používať iba bez prísad, pokiaľ doň nepridáte dostatok cibule, potom ide o známe cibuľové mäso. Pretože bravčové mäso rýchlo podlieha skaze, musí sa ihneď po zakúpení spracovať v domácnosti.
Bravčové mäso v rôznych variáciách
Bravčové mäso je možné konzervovať vo forme Mettwurst, čo je silne korenená a údená surová klobása s aromatickou chuťou. Jemné bravčové mäso nájdete aj v Durínskom klobáse.
Okrem týchto druhov klobásy si zákazníci môžu v obchodoch vyberať z rôznych druhov mletého mäsa. Mleté bravčové mäso, ochutené soľou a korením. V niektorých regiónoch sa ako dochucovadlo používa rasca alebo cesnak, alebo ak je bravčové mäso, ktoré je možné ihneď jesť, dochutiť cibuľou.
Obzvlášť kvalitná je šunková masa, ktorá sa vyrába z vrchného plášťa ošípanej, teda zo šunky. Či už kupujete čerstvé bravčové mäso alebo používate balené výrobky, určite by ste mali venovať pozornosť dátumu spotreby. Ak si nie ste úplne istí, je lepšie mleté mäso pražiť dostatočne dlho alebo ho variť na malých knedliach, aby sa zabili baktérie a zabránilo sa chorobe.