Science Egg, ako dobre! Falstaff

Vajce bývalo symbolom života, plodnosti a lásky.

Po celé storočia kultúry pripisovali vajcu magickú moc. Čo z toho zostalo? Aktualizácia hlavnej sezóny Veľkej noci.

Ak chcete vytvárať obľúbené položky, musíte byť prihlásení

Univerzálna živina: v priemere okolo Veľkej noci sa zje šesť až sedem vajec. Často sa objavuje dosť otázok: Prečo sa moja horšie olúpe ako vaša? Ako dlho vydržia vajcia v košíku nechladené? A vajcia nie sú len bomby na cholesterol?

Začnime lúpaním. Mnohí veria, že varené vajcia sa ľahšie lúpu, ak sa ihneď potom opláchnu studenou vodou. Test švajčiarskeho federálneho úradu pre verejné zdravie však ukázal, že odstrašujúci prostriedok je irelevantný. Tu je rozhodujúca hodnota pH albumínu. Po znáške sa to zvýši z pôvodne neutrálnej hodnoty - asi 7 - na alkalickú, na 8 až 9. Je to spôsobené tým, že oxid uhličitý časom uniká cez póry vaječnej škrupiny a tým stúpa hodnota pH vo vnútri vajíčka. Ak je hodnota pH nízka, t. J. Vajíčko je stále čerstvé, škrupina sa prilepí na tenkú šupku medzi bielkom a škrupinou. Ak sa hodnota pH zvýši, väzobná sila proteínu sa zníži, pokožka škrupiny už nie je na ňu tak pevne naviazaná a odchádza s plášťom. Nezmení to ani varenie, ani hasenie.

Je ešte lepšie vyhnúť sa studenej vode po prevarení, pretože to výrazne znižuje trvanlivosť vajec. Chladový šok spôsobí, že sa bielkovina rýchlo stiahne a vytvorí podtlak. Voda, baktérie a vzduch sa dostávajú dovnútra cez jemné póry vaječnej škrupiny. V závislosti na skladovacej teplote sa tam môžu baktérie rýchlo množiť. Ak sú vajcia skladované pri izbovej teplote, môže byť hodnota tolerancie prekročená po piatich dňoch. Vajcia, ktoré sa varia desať minút a nie sú uhasené, sa môžu uchovávať najmenej tri mesiace pri izbovej teplote.

Energia z E i: vitamíny A, D, E, K, B1, B12, železo, zinok, draslík a jód.

Všetko v jednom

Slepačie vajce v skutočnosti poskytuje takmer všetko, čo náš organizmus potrebuje: obsahuje vysoko kvalitné bielkoviny. 100 g endogénneho proteínu sa môže pripraviť zo 100 g kuracieho proteínu. Túto hodnotu môže prekročiť iba kombinácia napríklad so zemiakmi. Existuje tiež široká škála vitamínov - vitamíny A, D, E, K rozpustné v tukoch a vitamíny B12, B1, biotín, kyselina pantoténová a kyselina listová. Jedno vajce pokrýva zhruba štvrtinu odporúčanej dennej potreby kyseliny listovej, ktorá je dôležitá pre rast a delenie buniek. Obsahuje tiež minerály a stopové prvky, ako je vápnik, fosfor, draslík, horčík a sodík, železo, meď, mangán, zinok, ako aj fluór a jód. Ale vajíčko obsahuje aj veľa cholesterolu.

To je tiež dôvod, prečo z jeho úcty ako „najcennejšej zo všetkých potravín“ ešte donedávna neostalo veľa. 80 percent maximálneho odporúčaného denného množstva cholesterolu sa skonzumuje spolu s vaječným žĺtkom. Teraz však vieme, že cholesterol požitý s jedlom nemá žiadny zvláštny vplyv na lipidy v krvi. Hladina cholesterolu zostáva pre väčšinu ľudí relatívne konštantná, ak konzumujú vajcia ako súčasť vyváženej stravy. Pre hodnoty lipidov v krvi je skôr rozhodujúci vzorec mastných kyselín a množstvo fyzickej aktivity. Tukové zloženie vajec je v skutočnosti oveľa lepšie, ako naznačuje ich povesť: takmer dve tretiny tvoria nenasýtené tuky. Pokiaľ ide o choroby srdca a krvného obehu, cholesterol už nie je nepriateľom číslo jeden, je to len jeden z mnohých rizikových faktorov.

Hovorí sa, že vajcia majú ešte viac výhod. Okrem vysoko kvalitného proteínu obsahuje vaječný žĺtok aj vysoký podiel karotenoidov luteínu a zeaxantínu. Oba znižujú riziko vekom podmienenej degenerácie makuly. Toto je hlavná príčina slepoty u starších ľudí. Konzumácia šiestich vajec týždenne počas troch mesiacov spôsobila, že koncentrácia zeaxantínu v krvi testovaných osôb významne vzrástla. To tiež zvýšilo optickú hustotu makulárneho pigmentu a znížilo sa vystavenie oka slnečnému žiareniu.

Mladším ľuďom môže byť poskytnutá iná výhoda. Štúdie preukázali, že vajcia môžu okrem širokého spektra výživných látok významne zvýšiť pocit sýtosti. Testované osoby, ktoré jedli vajcia na raňajky, boli počas dňa plné dlhšie a následne konzumovali menej kalórií. V rámci diéty s nízkym obsahom kalórií podporovalo vajce na raňajky aj ďalšie zníženie hmotnosti u ľudí s nadváhou najmenej päť dní v týždni. V porovnávacej skupine, ktorá jedla raňajkové vajce namiesto raňajkového vajíčka s rovnakým počtom kalórií, to tak nebolo.

Zatiaľ čo spoločnosti zaoberajúce sa výživou v Rakúsku a Nemecku stále odporúčajú jesť až tri vajcia týždenne, v USA sa hranica v roku 2015 zvýšila. Aj tu platí, že keď necháme dobrú chuť, a nepreháňajte to.