Scoville - JEDLO A PIT

Scoville

Scoville je jednotka na určovanie stupňa korenitosti plodov papriky. Scovilleovu stupnicu vyvinul v roku 1912 farmakológ Wilbur L. Scoville. Ostrosť závisí od alkaloidu kapsaicínu obsiahnutého v ovocí. Dráždi špecifické receptory tepla a bolesti. Kapsaicín sa nemôže rozkladať teplom alebo mrazom a nie je rozpustný vo vode, ale v tukoch a alkoholoch. Preto, aby ste si po korenistom jedle uhasili smäd, nemali by ste piť vodu, ale mlieko alebo alkohol .

jednotky Scoville

Scovilleho metóda

Rôzne testované osoby ochutnali tekutinu, ktorá sa riedila ďalej a ďalej, a svedčili o tom, či si všimnú ostrosť alebo nie. Ak nie je vnímaná ostrosť, napríklad u normálnej sladkej papriky, stupeň Scoville je nulový. Takže sa testovalo, koľko vody je potrebné na to, aby prestala chutiť pikantnosť. Ak čistý kapsaicín zodpovedá 15 000 000 Scoville, na jeden mililiter čistého kapsaicínu je potrebných 15 000 000 mililitrov vody, aby ste už necítili ostrosť.

Dnes sa na stanovenie stupňa ostrosti používa kvapalinová chromatografia. Tu sa meria percento kapsaicínu a porovnáva sa s existujúcou Scovillovou stupnicou.

Kritika jednotky Scoville

Kritici jednotky Scoville pochybujú o mierke ako o spoľahlivom meradle ostrosti. Tvrdí sa, že všetky testované osoby majú rozdielny tolerančný limit pre horkosť, ktorý sa naopak zvyšuje opakovaným príjmom kapsaicínu - teda návykom. Na druhej strane je veľa meraní spochybňovaných, pretože neexistujú presné dôkazy o zložení vzoriek ostrosti. Samotné chilli semiačka sú navyše vnímané ako korenené, aj keď neobsahujú kapsaicín. Vnímanie pikantnosti je spôsobené tým, že sú priamo spojené s placentou, pikantnou časťou papriky. Nemožno teda predpokladať, že jednotka Scoville má priamy fyzikálny ekvivalent v koncentrácii kapsaicínu. Okrem toho sa každé ovocie môže líšiť pikantnosťou od ostatných plodov, aj keď pochádzajú z tej istej rastliny. Preto jednotka Scovile nemôže priamo súvisieť s jednotlivými plodmi, ale iba s priemerom veľkého množstva plodov.

Malé tipy na príliš korenené jedlo

Ak ste jedlo ochutili príliš horúce, môžete teplotu znova znížiť pridaním sódy bikarbóny. Ale pozor, pri kontakte s horúcimi tekutinami bublinkuje. Ďalšou možnosťou je nakrájať surový zemiak na kúsky, uvariť ho a potom ho opäť vybrať. Ak ani jeden nie je po ruke, môže pomôcť ocot, med, cukor alebo sirup. Aby ste však vyrovnali sladkosť, mali by ste pokrm opäť posoliť. Kokosový krém alebo mliečne výrobky, ako je creme fraîche alebo šľahačka, sú tiež prostriedkom na zníženie tepla. Pivo, jogurt alebo chlieb je možné podávať osobitne.