Sebastian Copien; Témy - Reformhaus®
Zdravím z kuchyne
Stav: 27.04.2018 (30.04.2018)
Sebastian Copien sa na vegánskej kuchynskej scéne preslávil už dávno. Nečudo, s toľkým talentom, nasadením a pozitívnou energiou. Online redakčný tím reformhaus.de hovoril s mníchovským šéfkuchárom celebrít o jeho živote a plánoch.
Čo momentálne robí Sebastian Copien?
V súčasnosti sa pracuje na mnohých projektoch: Je tu nový, väčší projekt, o ktorom zatiaľ nemôžem hovoriť, prísne tajný (smiech), potom príprava na Plant Based Institute, kde sa od budúceho týždňa vrátim ako inštruktor s mojimi. Modul. Okrem toho moja nová kniha práve vyšla a je potrebné ju uviesť na trh ... a na mysli mám prestavbu mojej kuchyne, nejde to celkom podľa plánu.
Keď už hovoríme o chode: Vaša štvrtá kuchárska kniha s názvom „Heftig srdečná“ bola vydaná 16. apríla. Pod heslom: pečenie, dusenie, fajčenie, grilovanie, vyprážanie vegánov. Čo vás inšpirovalo k napísaniu tejto knihy?
Ja jednoducho milujem výdatnú kuchyňu, tie pražené arómy, ktoré vychádzajú z kontrolovaného pálenia ... Recepty v knihe, ako napríklad koláč z hrnca portobello bourguignon, často vychádzajú z klasických druhov mäsa. Neveríte vegánskej kuchyni s touto príchuťou, ale 70 až 80 percent chutí v jedle je vytvorených technikou varenia, a preto to bola pre mňa ústredná téma.
Rôzne techniky prípravy uvádza aj vaša kniha ...
Súhlasím. Pre vytvorenie silnej a výdatnej chuti je zvlášť dôležitá umami príchuť, na ktorú sú nevyhnutné dve kuchynské techniky: praženie a dusenie. V knihe sú ale predstavené aj iné techniky a samozrejme ingrediencie a ich kombinácie, ako aj konzistencia zohrávajú nesmierne dôležitú úlohu pri intenzívnom a výdatnom vychutnávaní. Veľmi rád nakrájam zeleninu - môže to byť aj pol hlávky kapusty, ktorá sa potom marinuje na grile. A vďaka kontrastom je jedlo skutočne vynikajúce: Napríklad keď výdatné jedlo dostane čerstvú polevu z petržlenovej vňate a citrónu, doplnené o kúsok javorového sirupu.
Pred ôsmimi rokmi ste zmenili stravu na vegetariánsku a teraz, už pár rokov, žijete a varíte vegánsky. Čo bolo pre vás spúšťačom tejto zmeny?
Vtedy ma moja priateľka inšpirovala, zoznámila ma s vegetariánskym spôsobom života. Keď prvýkrát objavíte túto kuchyňu, nové chuťové zážitky a vysoko kvalitné ingrediencie, chcete sa jej držať. Takáto zmena spúšťa myšlienkové pochody, v určitom okamihu mi bolo jasné, že už nemôžem jesť zvieratá a ani nechcem. Jednoducho z etických dôvodov, nie zo zdravotných.
V určitom okamihu ste teda dostali chuť na rastlinnú stravu. Máte vlastne obľúbený druh zeleniny?
Je ich veľa ... fenikel, cukrový hrášok, špargľa ... Keď sú na jar pripravené prvé špargľové oštepy ... obľúbená zelenina je vlastne vždy to, čo je v sezóne. Chvíľu ste ju nemali a je skvelé mať ju späť na tanieri.
Plant Based Institute, ktorý ste založili spolu s Nikoom Rittenauom, Stinou Spiegelbergovou a Borisom Lauserom pred dvoma rokmi, je kooperačným partnerom spoločnosti Reformhaus®. Ako sa to stalo?
Ide to spolu veľmi dobre: V našom ústave sa všetko točí okolo zdravej vegánskej kuchyne - a Reformhaus® je priekopníkom v tejto oblasti. Trvalo to dlho, kým všetky tieto veľké reťazce a ekologické supermarkety vôbec existovali. Zamestnanci v obchodoch so zdravou výživou sa v tom vyznajú a dajú vám kompetentné a osobné rady. Myslím si, že si to zaslúži uznanie.
Ako Sebastian Copien aj vy, prakticky nezávisle od Plant Based Institute, spolupracujete s Reformhaus®.
Je to tiež pekná vec a je to zrejmé, pretože práca v Plant Based Institute predstavuje iba asi štvrtinu mojej celkovej práce. Existuje veľa úžasných príležitostí, v ktorých môžem teraz pracovať s Reformhaus ®, aby som podporil rastlinnú stravu spoločnou silou.
Máte ešte čas na relaxáciu a svoju vášeň pre surfovanie? A skutočne radi športujete aj mimo vody?
Pre nabitie batérie sú dôležité rovnováha a odpočinok. Stále radšej surfujem, dobré surfovacie oblasti rozhodujú o mojom plánovaní dovolenky, určite (smiech)! Je skvelé, že tu v Mníchove môžete dokonca surfovať. Snowboarding a turistika sú samozrejme v tejto oblasti, rád sa tomu venujem každú chvíľu - ale pravdu povediac, pre mňa je na prvom mieste surfovanie, potom nič a až potom všetko ostatné!
Kuchárske štúdio, permakultúrna zeleninová záhrada, kuchárske šou na vegánskych veľtrhoch, kuchárske knihy, poradenstvo v oblasti stravovania, vynikajúce jedlá… Dá sa to všetko splniť a čo vás baví najviac?
Je to veľa práce, to je pravda, ale pretože ma to naozaj veľmi teší, funguje to úžasne. A práve túto odrodu považujem za skvelú. Vynikajúce jedlo je to, čo ma obzvlášť baví a čo momentálne rozširujem.
Zdravá kuchyňa ide často ruka v ruke s udržateľným spôsobom myslenia a života. Aká dôležitá je pre vás udržateľnosť?
Udržateľnosť je také veľké slovo ... V každom prípade som za to, aby boli poľnohospodári platení slušne a aby sa čo najviac znižovali toxíny a odpad, teda nepotrebné obaly, či už na farme alebo súkromne. Ak kupujete zeleninu sezónne a regionálne, čo stojí za veľa, dlhé cesty sa rušia. Pre moju školu varenia zbierame bio kvalitu z vlastnej záhrady, snažím sa zužitkovať všetko z rastlín, je tam kompost. Napriek tomu nemôžem požiadať o svätožiaru, pokiaľ ide o udržateľnosť. Je veľmi žiaduce, aby sa naša krásna planéta a príroda v budúcnosti zachovali pre nás všetkých.
Aké sú vaše plány na najbližšie obdobie? Je na ceste ďalšia kniha? A ďalšie projekty vo výhľade?
Zostáva vzrušujúce a rozmanité ... Ďalšia kniha sa už skutočne plánuje, potom tu bude veľký projekt, ktorý ešte nie je pripravený na rozhodnutie ... a dúfam, že moja nová kuchyňa bude konečne čoskoro hotová!
Držím palce a prajem vám ďalšie úspechy v približovaní ľudí k zdravému pôžitku. Ďakujem za veľmi pekný rozhovor!
Ďakujem pekne, bola to zábava!