Séria „Topfgucker“ Honesty patrí k dobrej klobáse - a inak iba k hŕstke ingrediencií -
Mäso, slanina, soli, bylinky, to je všetko, čo ku klobáske potrebujete. A dôveryhodný mäsiar si musí byť istý dobrou kvalitou.
12. 12. 2019 | Michael F. Basche
Rôzne klobásy a koláče
Hamburg Je to klobása. V tomto príspevku a na vašom tanieri. Ľudia zjavne zomierajú po konzumácii výrobkov označených ako „párky“; Nečistoty sú bežné; Takmer každý hovorí o nespravodlivých prímesiach: V priemysle ľudia falšujú, naťahujú sa, farbia a podvádzajú, až kým pokožka nepraskne, každý deň sa dejú nechutné odhalenia, nemecká klobása sa zmenila z kultúrneho bohatstva na fingovaný obal. Federálny úrad pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín vydal do novembra 2019 celkovo 183 varovaní pre potraviny, mäsové výrobky boli priamo v popredí.
A nielen od bakteriálneho škandálu u hesenského výrobcu Wilkeho alebo po stiahnutí z dôvodu kovu v klobáse, plastov v saláme alebo plastov v bockwurste, spotrebiteľ stojí bezmocný a bezmocný pred chladiacou vitrínou a pýta sa sám seba: Čo je dobrá a čo zlá klobása? Môžem ich od seba odlíšiť?
Prvá zlá správa: „Nie!“ Hovorí hamburský mäsiarsky majster Timo Harms. Prinajmenšom nie vizuálne, nie sú v tom rozdiely. „Keby ste mali položiť tri lyonerské klobásy (známejšie ako mäsová klobása, pozn. Red), zbavené vnútorností, nebol by som na prvý pohľad schopný povedať, ktorá je dobrá, čo zlá, ktorá sa robí veľmi lacno,“ pripúšťa Junior rodinného podniku, ktorý vedú Martina a Jan-Hermannovci Harmsovci v okrese Eppendorf, kde sa poctiví mäsiari a mäsiari pestujú od roku 1976 a teraz už v tretej generácii.
Predmety článku
Pokiaľ ide o chuť, človek musí takmer mať senzorické vlastnosti, aby vytvoril oprávnené podozrenie. "Priemysel presne vie, ako veci skryť." Existuje toľko spôsobov a prostriedkov, aby klobása vyzerala ako klasická klobása bez klasických prísad, toľko magických liekov, “hovorí Timo Harms. A jemne dodáva: „Odpadky.“
Ingrediencie na údeniny sa čítajú ako kánon protivenstiev: mechanicky separované mäso, ktoré sa skladá z dužiny vytlačených kostí, sa cíti a chutí ako okenná súprava v surovom stave; Odpad z bitúnkov; Kostné membrány, šľachy, chrupavky ... je vám z toho zle. „Toto všetko je možné bez problémov zakomponovať do klobásy, ak ju uvediete do praxe,“ hovorí Harms. „Dnešné vysoko výkonné krájače dokážu všetko naštvať.“ Kilo mechanicky separovaného mäsa stojí 40 centov; teraz viete, prečo môže byť priemyselná klobása taká lacná.
Okrem toho existuje voda, veľa vody, ktorá je viazaná hydrolyzovaným proteínom, nakoniec želatínou, a často tvorí až 40 percent látky. Príslušní výrobcovia dokonca organizujú semináre pre výrobcov mäsa a údenín a demonštrujú, ako sa vývar mechanicky vstrekuje, aby sa zvýšila predajná váha. „Áno,“ hovorí majster mäsiar a škerí sa, „môžete dokonca dostať vodu nepriepustnú.“ Tak, že každý test identifikuje žuvateľné lepkavé niečo ako mäso. Harms: "Takéto látky sa nemusia uvádzať, pretože sú nakoniec živočíšneho pôvodu."
Ďalšia zlá správa: pridanie smotany alebo jogurtu z odstredeného mlieka, ktoré sa na etiketách často chváli ako vylepšenie, je výška nevkusu. Pretože mliečne výrobky sú ešte lacnejšie ako mechanicky separované mäso a len lacné plnidlá. Klobása z krémovej pečene preto nie je ušľachtilým sviatkom, ale biednym Schmu.
A z čoho je dobrá klobása? V prvom rade z čestnosti. Inak z mletého svaloviny, slaniny, solí a korenia; lebo klobása z krvi a pečene pochádza z názvu. To sú ingrediencie, nič viac nie je potrebné, zvyšok je remeselné spracovanie.
Mäsiarovi dôvery
Teraz dobrá správa. Existujú, dôveryhodní mäsiari. Napríklad Mark Junglas, ktorý so svojím mäsiarstvom v kolínskej Belgickej štvrti preukazuje nejednoznačnosť v transparentnosti. Alebo Jan-Hermann a Timo Harms, ktorým Handelsblatt umožnil pozrieť sa na varnej kanvici na klobásovom seminári a ktorí hovoria: „Reputácia nemeckých párkov závisí od toho, kde ich kúpite.“ A tiež to, čo za ne utratíte.
Okrem zdroja dodávky je primerane spoľahlivým kritériom iba cena. „Lyoner, teda mäsová klobása, by mala stáť najmenej 15 eur za kilo, pečeňová klobása nie menej ako dvanásť alebo 13 eur za kilo. To je lacné, ale uskutočniteľné, “vysvetľuje Timo Harms, ktorý rovnako ako jeho otec robí cestovateľské skúšky v Hamburgu. "Ak je cena nižšia, potom možno niečo nie je v poriadku, potom sú to zvieratá, ktorým sa nedarí, alebo v tom nie sú žiadne čestné prísady." Dobrá chuť vyžaduje dobrú kvalitu. ““
Klobása Harms pozostáva z hovädzieho mäsa od vybraných drobnochovateľov zo Šlezvicka-Holštajnska, ako aj zo šunky, slaniny a pečiva zo švábsko-hällischenskej ošípanej z farmárskej komunity. Napríklad tmavšia vložka do mäsa pri poľovníctve alebo pivná klobása sa vyrába z tmavšej svaloviny z orecha v stehne, nie z použitia farbív. Timo Harms, ktorého jemné čuchové a pachové senzory takmer spôsobili, že sa dal na dráhu vo hviezdnej kuchyni, stále mixuje svoje korenisté kompozície osobne a individuálne; zaobíde sa bez hotových zmesí od rovnakého dodávateľa.
Znalosť klobásy
história
Klobása je kultúrnym bohatstvom. Čína mala už v 6. storočí pred n Druh klobásy z jahňacieho a kozieho mäsa; V Odyssey hovorí Homer o pokrme podobnom krvavej klobáse. Už od staroveku je známa aj Lukanerwurst (Lucanicae), ktorá je pomenovaná podľa juhotalianskeho regiónu Lucania, v ktorom je mäso bohato zmiešané s korením a bylinkami, plnené do vnútorností a údené.
Typológia
Rozlišuje sa medzi surovou klobásou, oparenou klobásou a varenou klobásou. Surová klobása sa konzumuje čerstvá alebo konzervovaná sušením alebo údením, napríklad čaj a klobása, saláma, chorizo, klobása Landjäger alebo klobása. Medzi varené klobásy patria párky, viedenské a biele klobásy, mäsové klobásy, mortadella, poľovnícke klobásy a pivné klobásy, sú obarené alebo pečené (bochník, paštéta), prípadne vopred údené. Nakoniec, varené klobásy zahŕňajú pečeňovú klobásu, dusenú klobásu a krvavú klobásu, hovädzie mäso z konzervy, grützkopf alebo škótske obľúbené jedlo haggis, ktoré sa zvyčajne znovu varia po naplnení čriev a niekedy aj údia.
Fama a fakty
Niektoré zaujímavé kľúčové slová zo seminára s klobásami s mäsiarmi Jan-Hermannom a Timom Harmsom:
Citácia 1
„Teľacia klobása sa dá v Nemecku tak nazvať, ak obsahuje iba 20 percent teľacieho mäsa a zvyšok pochádza z bravčového mäsa. Ale bravčové mäso vždy bolo v klobásach a je tiež dobré používať dobré a rozumné bravčové plemená. ““
Citát 2
"Aj dobrá klobása z teľacej pečene je čiastočne bravčová, je to jednoducho kvôli rozdielnym konzistenciám pečene." Teľacia pečeň sa správa inak, je oveľa jemnejšia a musíte byť opatrní pri jej konzistencii - ale to nie je problém, ak k tomu mäsiar poctivo pristupuje. Čistá teľacia klobása je možná, ale z hľadiska ceny nie je možná. ““
Citát 3
"Tuk sám o sebe nie je zlá vec." V klobáse musí byť slaninový tuk, pretože dodáva prijateľnú konzistenciu. Ľudia chcú chudú klobásu a potom sa čudujú, prečo je suchá a tvrdá. Štandardné prasa má iba 0,5 cm slaniny, pretože všetko by malo byť chudé; naše švábsko-halíšske vidiecke prasa má dva centimetre. “
V maličkej manufaktúre za obchodom - mäsiarsky súbor existuje od roku 1904 - sa v priebehu roka vyrobí okolo 90 druhov klobás, vrátane špecialít ako Merguez s jahňacím mäsom a Harmsových špecialít, ktoré už potom nie sú také puristické. V lete leží v chlade jedenásť druhov klobásy, vrátane stredomorskej so sušenými paradajkami, ovčím syrom a rukolou; čili syr so syrom čedar a hviezda sortimentu, brazílska grilovaná klobása s limetkovou kôrou a zodpovedajúcim korením, vytvorená pre majstrovstvá sveta 2014.
V zime sa venuje pirohom, vo verziách napríklad malinový gin, jablkový kalvados a jemná paštika z diviny: „Timo má na mysli ešte desať receptov na bratwurst. S takýmito vecami má najlepšie nápady, a práve tu sa vyvíjame najviac, “hovorí s úsmevom Jan-Hermann Harms, keď z dymu vytiahne náklad lahodne voňajúcej pečeňovej klobásy.
V priemere otec a syn Harms vyprodukujú 150 kilogramov párkov týždenne. Počas vianočného obdobia je tu tiež klobása z jablkovej pečene, slezská biela klobása, husa a kačica rillette a „viedenská“ slávna aj za Eppendorfom, plus 70 kilogramov alebo asi 800 kusov filigránskej, ťažko vyrobiteľnej štedrovečernej klasiky. Matka Martina sa medzitým stará o stravovacie podnikanie a byrokraciu. „Mimochodom,“ musia všetci traja čeliť očividnému nedostatku špecializovaného personálu v salámovej kuchyni a za pultom, a preto dokonca znížili otváracie hodiny.
Junior momentálne experimentuje s morskou soľou, spočiatku so šunkou, miešanou slaninou a Mettwurstom. Ide tiež o čestnosť, spoločnosť Harms chce osloviť dusitanovú soľ na rýchle sčervenanie klobásy a vyriešiť neznášanlivosť svojich zákazníkov. "V morskej soli je tiež dusitan, ale oveľa menej." Sčervenanie preto trvá dlhšie. ““
Medzitým sa šéf pýta na zákazníkov, „ktorí sa pýtajú, či je v našej pečeňovej klobáse pšenica, pretože sú na ňu alergickí“. Martina Harms: „Čo robí pšenica v pečeňovej klobáse? Je to len lacné plnivo. “Na druhej strane:„ Mnoho ľudí to tak chce, “dodáva Timo Harms. „Nezaujíma ich, čo je v nich, pokiaľ je to lacné, niečo im chutí a nie je tu škandál.“ Alebo ako mal v 30. rokoch hovoriť Otto von Bismarck: „Čím menej ľudí vie, ako sa vyrábajú klobásy a zákony tým lepšie spia. ““
V spoločnosti Harms and Co. je poznanie podstaty ich klobásy skvelým miestom na spanie. Ostáva teda jediný užitočný tip: Nájdite dobrého mäsiara, ktorý si ho v ideálnom prípade sám vyrobí, a opýtajte sa - ak vám na klobúku na tanieri nezáleží.
Ako „gazér“ sa náš autor Michael F. Basche náhodne pozerá cez plece hviezdnym a špičkovým kuchárom alebo potravinovým špecialistom a vyvoláva „chutné“ veci - zaujímavé fakty, užitočné veci, inšpiratívne veci - z kuchyne a pivnice.