Sicília (II) virtuózny citrón k; na KochForm
Kto by ich odmietol - cassata siciliana, v ktorej ricotta, cukor, mlieko, kandizované citróny, pomaranče, krvavé pomaranče a vodné melóny, pistácie, najlepšie sušienky, pistáciová zmrzlina a tmavá čokoláda tvoria očarujúce spojenectvo. Jeden z tých pokladov, ktorý by sa mal ochutnávať iba na Sicílii.
Sicílska kuchyňa sa sústreďuje výlučne na ingrediencie, ktoré rastú na prahu. Varenie všade na ostrove nie je záťažou, ale potešením, a to nielen na týždenných trhoch, ale aj v supermarkete láka na kvalitné miestne výrobky. Kuchári nechcú robiť dômyselné zmeny na výrobkoch - stratili by príliš svoj vlastný charakter - ale skôr aby jednoducho vynikli ich vlastné arómy. Všestrannosť a jednoduchosť. Priamo na zemi prepracovanosť.
Ostrovná krajina odráža túto filozofiu. Honosná vegetácia popínavých rastlín, citrónových, olivových a pomarančových hájov, viniča, artyčokových plantáží a pšeničných polí sa striedajú s neúrodnými pôdnymi plochami, ktoré obývajú králiky.
Králik na citróne
Králičie časti opečieme na 50 g masla, opražíme 4 nakrájané cibule. Pečeň odstavíme. Pridajte nasekaný zázvor a cesnak, rascový prášok, škoricu, šafran a 30 cl hydinového vývaru, dochuťte soľou. Dobre premiešame a dusíme 30 minút. Počas varenia pridajte 20 ml bieleho vína, aby ste ochutnali šťavu z jedného citróna, nasekanú petržlenovú vňať a koriandrovú zeleninu. Pridáme pečeň a dusíme ďalších 20 minút. Paprika, nech si pochutí s kuskusom.
Citrón je všade na Sicílii a je sprevádzaný tou najúžasnejšou krvavo oranžovou, akú si len dokážete predstaviť. Úžasne sladké paradajky dozrievajú na úpätí hory Etna. Kapary, píniové oriešky, figy, hrozno a olivy vám doslova rastú do úst. Homérov Odysseus upadol do vytrhnutia v tejto rajskej záhrade a hovorí sa, že vynašiel iba násilného Kyklopa, aby udržal ostatných návštevníkov ďalej od ostrova v samoúčelnej hrdosti.
Umenie kulinárskej improvizácie
„Chlieb je život!“ - popri citróne a olivovom oleji je chlieb treťou nevyhnutnosťou, ktorá by ako spoločník nikdy nemala chýbať v jedle a la siciliana. Na ostrove sa pečie z tvrdej pšenice vedľa žiariacich konárov olivového dreva. V týždňoch fermentácie sa z múky, vody, hrušiek alebo hrozna vytvorí samostatná dávka kvasníc. Mandľové škrupiny, ktoré horia v rúre, zvyšujú chuť.
Áno, je to cítiť, boli tam Arabi. Väčšinou v Palerme, kde je výdatné pouličné jedlo vložené medzi dva krajce chleba - morské ježky s citrónom, panelle (vyprážané cícerové koláče), quarma (dršťky), mascellato (vousy), stragliole (ovčí syr na víne a citróne), pane con la milza in foccacia Citrónová šťava a ricotta. V kľukatých uličkách je ale aj nová, sofistikovaná kuchyňa, napríklad so šalátom z vodových melónov, sorbetom z morského ježka a kandizovaným citrónom.
Zlatožltá drvina a pevná sezamová kôrka sicílskeho chleba sú ideálne pre populárne polpetini (mäsové alebo rybie rožky). Každá sebestačná rodina oslavuje svoj vlastný recept.
Polpetto al lime
300 g mletého mäsa (jahňacie, bravčové) zmiešajte s cibuľou, 100 g syra pecorino, 50 g strúhanky, nasekanú petržlenovú vňať, cesnak, veľa bio citrónovej kôry a oregano. Osolíme, okoreníme a pridáme 2 rozšľahané vajcia. Medzi 2 listami citrónovníka vytvarujte malé guľky, ktoré jemne stlačte a položte na naolejované Papier na pečenie ležať. Medzi to nasypte hrubú morskú soľ, prilepte citrón alebo bobkový list, pokvapkajte citrónovou šťavou a olivovým olejom. Varíme v horúcej rúre 10-15 minút.
Podobným spôsobom funguje aj sicílčina Pečená zelenina v rúre
Papriky, baklažány, paradajky, šampiňóny, brokolicu nakrájanú na plátky dáme na naolejovaný plech, vložíme do nich bobkové a citrónové listy a hrubú morskú soľ, pokvapkáme ich olejom, korením a citrónovou šťavou, upečieme.
Cestoviny s citrónovým maslom
Čerstvé špagety uvarte al dente. Napeňte 100 g soleného masla, zmiešajte s čerstvou citrónovou šťavou, zalejte cestovinami. Veľa korenia, posypeme lístkami mäty!
Prípadne: citrónový olej
3 lyžice čerstvo stlačenej citrónovej šťavy so štipkou soli a 150 ml panenského olivového oleja pretrepte vo fľaši, kým sa všetko nerozpustí. Udržuje chlad po celé týždne.
S tým, čo je k dispozícii, môžete ľahko vytvoriť malé zázraky chutí na zemi. Citrón nehrá na Sicílii extra rolu. Svoju skutočnú veľkosť dokazuje v pokojných, prízemných jedlách. Väčšina rodín tiež zbiera jeden alebo dva citrónovníky vo vlastných záhradách.
Citrónový šalát
3 veľké citróny rozpolte, ošúpte, vyrežte citrónové filety a nakrájajte na kocky. Zmiešajte v miske s nasekaným cesnakom, množstvom jemne nasekanej petržlenovej vňate a dresingom z medu z citrónových kvetov, ovocného olivového oleja, soli a korenia. Potom vložíme kocky chleba opečené na olivovom oleji. Podávame ihneď.
To najlepšie z citrónu Femminello Messinese, obzvlášť jemnej odrody, ktorej biela vnútorná pokožka sa dá ľahko odstrániť zo šupky. Úžasné s morskými rybami, napr. Involtini di piscipata, filety z mečiara plnené sultánmi, píniovými orieškami, ančovičkami, šalviou a pecorinom.
Tento pikantný šalát s jemne nakrájaným feniklom, vysokou divoko zelenou špargľou, červenou cibuľou a šťavnatými oranžovými filetami sa stáva sýtym občerstvením. Vrchol bieleho vína dodáva jeho zavŕšenie. Populárne tapa: melónový šalát s čerstvými morskými ježkami a dostatkom citrónovej šťavy.
Sicílska kuchyňa je zdravá a štíhla - žiadne ťažké omáčky nezaťažujú tráviaci systém. Zelenina, mäso, ryby, morské plody, cestoviny, ryža sú najlepšie doplnené ľahkou salsettou alebo salmigliom, ktoré jemne pohladia charakter produktu a pošteklia arómy. Zelenina je pokiaľ možno mierne blanšírovaná, hodená na oleji a na stole ochutená chilli, morskou soľou, cesnakom a citrónovou šťavou.
Giorgiova vinaigretta
½ čajovej lyžičky morskej soli zmiešajte s 3 lyžicami červeného vína a 2 lyžicami bieleho vínneho octu, kým sa soľ nerozpustí. Šľahajte do 300 ml olivového oleja s trochou vody, fľašu, nechajte vychladnúť až 6 mesiacov. Potom použite s bylinkami podľa chuti, korením a čerstvým citrónom.
Salsa Salmiglio
Vyšľahajte 100 ml olivového oleja, šťavu z dvoch citrónov a 1 čajovú lyžičku teplej vody. Vmiešajte 30 g nasekanej petržlenovej vňate, strúčik cesnaku, 40 g sušeného oregana, morská soľ, nové korenie.
Zoggestin
Pikantná omáčka na varené ryby, mäso, slimáky: V mažiari vymiešajte dva nasekané strúčiky cesnaku a 2 štipky morskej soli na kašu. Potrieme ním 50 g nasekanej mäty, po troškách pridáme 3 lyžice čerstvej citrónovej šťavy a 6 lyžíc olivového oleja, až kým nebude krémový.
Toto je jemný dip pre grilované ryby Majo vyrobený z vaječného žĺtka, oleja, ančovičiek, rybacej pečene, morských ježkov, citrónovej šťavy a byliniek.
Objednajte si jeden na Sicílii Grigilata, pripravte sa na kulinárske zjavenie, ktoré by mohlo trochu prevalcovať váš žalúdok: pred vami je tanier, ktorý je bohato nabitý grilovanými sardinkami, malými rybami, morskými tvormi, slimákmi a krevetami. Medzi tým plátky väčších rýb, konáre mäty a rebríčka, žiarivo žlté citróny a všetko pokvapkané olivovým olejom, morskou soľou a novým korením. Skvele posypané ľadovo studeným ostrovným bielym vínom, ktoré má v sebe žeravé uhlíky Etny, a posypané chrumkavým sezamovým chlebom.
Ak chcete ochutnať skutočne typické jedlo, prídete na Sarde a beccafico nie je koniec. Jeho vzhľad peniča, ktorý si pri vzlietnutí rozširuje perie, je svetovo preslávený: rozložte čerstvé sardinky, položte ich lícom nadol na pracovnú dosku, vytiahnite strednú kosť, marinujte v citrónovej a pomarančovej šťave 1 hodinu. Medzitým si pripravíme plnku zo znížených mandlí, píniových orieškov, ančovičiek, čiernych olív, citrónovej kôry, citrónovej šťavy, olivového oleja a štipky cukru. Natrieme na sardinky, zrolujeme bobkovým listom, napicháme tak, aby chvostová plutva smerovala nahor, pečieme v rúre 20 minút, ihneď pochutnávame. Ktorým? Samozrejme, s množstvom citrónu a chrumkavým chlebom.
Mamma mia, keby mafia len vedela!
Dokonca aj výrečný Goethe údajne nemal slovo, keď po dlhej plavbe po mori vkročil na sicílsku pôdu. „Nenachádza slová, ktoré by vyjadrili čistotu kontúr, mäkkosť celku, harmóniu oblohy, mora a zeme. Privítali ho čerstvo zelené stromy moruše, vždyzelený oleander, citrónové živé ploty, kvitnúci ranunculus a sasanky. Vzduch bol mierny, teplý a voňavý. A po celý mesiac spln stúpal za ostroh a žiaril na more “. Gurmán, ktorým bol, určite ich ochutnal, tie najjemnejšie citróny z Etny.
Darí sa im po celý rok a nie je nezvyčajné nájsť na rovnakom strome súčasne čerstvo vyliahnuté citróny, zvodne voňavé kvety citrónu a uschnuté ovocie. Citrón nie je to isté ako citrón, žltá nie je to isté ako žltá, medzi zimným a letným ovocím sú svety chutí a farieb. Zavlažovacie systémy Arabov už spôsobili revolúciu v raste citrónu.
Pretože očarujúca žltá sa vyvíja iba za chladných nocí, plody leta svietia iba zelenožlto, ale uchovávajú prebytok sicílskej žiary. Pretože sa zberajú veľmi zrelé, sú náchylné na poškodenie pri preprave. Citrón s hustou pleťou veľkosti dlane nedáva takmer nijaký džús, ale konzumuje sa čisto s olejom, soľou a feniklovou zeleňou. Zelená farba Monachelli nie je známkou nezrelosti, ale je výsledkom kríženia medzi citrónom a limetkou.
Limoncello *
Opláchnite 7 zrelých organických citrónov horúcimi, stačí odlepiť žltú šupku, nie bielu kožu, šupku rozdrviť, každý naplniť 200 g minerálnej vody a alkoholu (95%) v hermeticky uzavretej nádobe, nechať ju týždeň lúhovať na chladnom a tmavom mieste. Potom rozpustite 300 g mimoriadne jemného cukru v 400 g neperlivých minerálov v inej uzamykateľnej nádobe. Pridajte 300 g alkoholu a zmes citrónovej kôry, vody a alkoholu, premiešajte, odložte na ďalší týždeň na chladné a tmavé miesto. Denne dobre pretrepte. Potom zmes prefiltrujte dvakrát: cez sitko vystlané tenkou a papierovým filtrom. Keď je fľašovaná, nechajte ju v tme vyzrieť 3 mesiace. Ľadovo studený ako tráviaci likér úžasný.
Kto by nebol očarený farebnými, nostalgickými, jemne praskajúcimi papierovými rukávmi, v ktorých k nám prichádza Primofiore alebo krvavo oranžový Moro? Zbery sú označené podľa ročných období - citróny Primofiore (prvý kvet) sú k dispozícii od novembra do apríla, považujú sa za najlepšie! Bianchetto od mája do júna, Verdelli od júla do októbra a Interdonato v poslednom štvrťroku. Posledná menovaná je vzácnosťou, ktorá rastie iba na niekoľkých terasách a na veľmi starých stromoch, a preto je pod ochranou Slow Food Convivium. Ich intenzívna chuť je ohromujúca.
V (pravdepodobne) pôvodnej domovine citrusových plodov v severnej Indii pochádzal citrón pred 4000 rokmi z kríženia horkého pomaranča (alebo mandarínky? - kto vie presne), grapefruitu a citrónu. Do Európy sa dostala cez Orient v ranom stredoveku a uchytila sa na Sicílii, aby mohla preniknúť do kláštorných záhrad po celej Európe. Už v 13. storočí prinieslo pestovanie citrónu na Sicílii na tú dobu obrovský príjem. V nedávnej minulosti rodiny „čestnej spoločnosti“ Cosa Nostra uprednostňovali riadenie obchodných spoločností, ktorých hlavným obchodným účelom bol vývoz tropického ovocia.
Dolce sa už nedá obísť
V domácnosti gelato, sorbetto, cassata a granità, kde v lete vlny žeravého uhlia zjemňujú čadič, je vždy príležitosť na ľadovo studenú blaženosť.
Gelato al limoncello
550 g plnotučného mlieka, 95 g krému, 25 g sušeného mlieka a 70 g glukózy vymiešajte dohladka. Zahrejte na 40 stupňov. Primiešajte 50 g extra jemného cukru a 2 g invertného cukru, potom 3 žĺtky. Zahrejte zmes na 85 stupňov, ochlaďte. Zapracujte do 110 g limoncella a 30 g citrónovej šťavy, ochlaďte. Vďaka Stroj na výrobu ľadu spracovať.
Obláčiky z citrónovej peny
Nastrúhajte a vytlačte 2 bio citróny. 3 žĺtky so 125 g cukru mínus 1 čajová lyžička, citrónová šťava a kôra v jednom Mixér Šľahajte do peny. Zložte vyšľahaný sneh z bielkov. Zmes nalejte do pohárov, okraje pohára poprášte práškovým cukrom, ozdobte čerstvým citrónovým balzamom, veľmi jemnými citrónovými klinčekmi alebo kandizovanými kúskami.
Úžasné Polokrvné a krvavé pomaranče Koncom zimy nám po zvyšok roka bolestne chýba Sicília. Svojím tmavým, koláčovým mäsom a žiarivou vôňou evokujú barokovú zmyselnosť Sicílie v džúsoch, koktailoch alebo ovocných šalátoch. Tých skutočných Mandarínky sú ďaleko pred anemickými klementínkami, pokiaľ ide o chuť, objem šťavy a arómu, ale nedajú sa ľahko vybrať z misky.
Sorbet z krvavého pomaranča
Zmiešajte 150 g glukózy a pomarančovej kôry v 215 g krvavej pomarančovej šťavy, zohrejte na 40 stupňov, vmiešajte 75 g extra jemného cukru a 5 g stabilizátora sorbetu, zohrejte na 85 stupňov, odstavte zo sporáka, ochlaďte. Vmiešajte 400 ml šťavy z krvavého pomaranča, vložte do chladničky na 6-12 hodín. V Stroj na výrobu ľadu spracovať. Na vrch nalejte ľadovo studenú Asti Spumante
Mandarínska granita
75 g surového trstinového cukru povaríme so 75 ml neperlivej vody a dusíme, kým sa cukor úplne nevstrebe. 6 polovičných mandarínok rozpolte a stlačte ich. Šťavu z 2 ružových grepov zmiešajte so šťavou z mandarínok a cukrovým sirupom. Dajte na 4 hodiny zamraziť do pekáča. Hneď ako okraje zamrznú, vareškou ich niekoľkokrát dôkladne premiešame. Nalejte do chladených koktailových misiek, pokvapkajte Campari.
Skutočný vitamínový tresk
Citrón zachránil životy mnohých námorníkov v histórii mora, pretože jeho vysoký obsah organických kyselín a vitamínov chránil skorbut pred skorbutom. Ich šťava ničí baktérie, znižuje horúčky, zvyšuje chuť do jedla a môže tiež dobre slúžiť pri chudnutí. Ochutnali ste niekedy príliš veľa gelata? Potom už len niekoľko dní konzumujte čistú čerstvú citrónovú šťavu z naozaj zrelého ovocia. Chuť doplňte javorovým sirupom a chilli/kajenským korením stimulujúcim metabolizmus. Kilogramy odchádzajú tak rýchlo, že by ste mohli byť strašidelní!
Na Sicílii má citrón liečivý účinok na smútok z lásky - a na podráždený žalúdok, ktorý často vychádza rovnako. Dobré dôvody, aby sa citrónové pikantné látky stali každodenným spoločníkom!
Tip na literatúru:
Sicília. Kuchárska kniha. Giorgio Locatelli. Kresťanské vydavateľstvo