Sieť Fette - miesto stretnutia Grünkraft

Príspevok hosťa Anette Rump, lekársky certifikovanej zdravotnej poradkyne GGB

Najskôr by som chcel rozlíšiť medzi prírodnými tukmi a ich významom pre ľudský metabolizmus a tukami z výroby.

miesto

Prírodné tuky:

Mastné jedlá, ako sú olejnaté plody, za studena lisované oleje, orechy, obilné klíčky, maslo a smotana, sú bohaté na vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K). Prekurzor vitamínu A sa vyskytuje v mrkve (provitamín sa inak v tele premieňa na vitamín A bez toho, aby sa mrkva musela konzumovať s tukom).

Okrem toho nájdeme v prírodných tukoch dôležitú skupinu životne dôležitých látok, a to nenasýtené mastné kyseliny. Tieto, hlavne kyselina linolová, kyselina linolénová, kyselina arachidónová a kyselina eikozadiénová, sú pre človeka nepostrádateľné. Pre zabezpečenie dostatočného prísunu vitamínov rozpustných v tukoch a nenasýtených mastných kyselín je bezpodmienečne nevyhnutné dodávať telu a tým aj metabolizmu prírodné tuky.

Tukové tuky:

Takzvané továrenské tuky sa nezískavajú tak, ako predtým, ale extrakciou pomocou rozpúšťadiel, rafináciou, úpravou a rekombináciou. Viac informácií v pravom stĺpci nižšie.

Tuk z vás nerobí tučného!

Toto provokatívne príslovie Dr. Cieľom spoločnosti Bruker je objasniť, v rozpore s populárnym názorom, že obezita nepochádza z konzumácie tuku. Obezita je skôr výsledkom dlhodobého nedostatku životne dôležitých látok. Telo zvyčajne rozkladá tuk na oxid uhličitý (CO2) a vodu (H2O). Ak je však tento metabolizmus narušený nedostatkom životne dôležitých látok, tuky a uhľohydráty prijímané jedlom sa ukladajú ako tuk. Pretože vitamíny rozpustné v tukoch a nenasýtené mastné kyseliny sú tiež dôležité a nevyhnutné životne dôležité látky, je nevyhnutné konzumovať tuky, aby sa zabránilo obezite.

Musí to byť iba prírodné tuky, ale nie „mŕtve“ tuky opísané vyššie. Tu je rozhodujúca kvalita (biologická hodnota), nie množstvo (kalórie). Ak teda telu dodáte životne dôležité látky prostredníctvom zdravej výživy, obezita sa neobjaví alebo existujúca zmizne.

Cholesterol:

Cholesterol je životne dôležitá látka, ktorá je potrebná na vytvorenie membrán, ktoré regulujú priepustnosť chemických látok cez bunkové steny. Pašuje tiež tuk cez bunkovú membránu do vnútra bunky a je nevyhnutný pre produkciu hormónov, najmä pohlavných hormónov testosterónu a estrogénu. Cholesterol si telo vytvára tiež samo, takže zvýšené množstvo cholesterolu nemusí pochádzať z potravy.

Ak sa cholesterol patologicky usadzuje na cievnych stenách, je to spôsobené patologicky zmeneným metabolizmom v dôsledku dlhodobej konzumácie izolovaných sacharidov, ako je továrenský cukor a múka, a nie v dôsledku konzumácie živočíšnych tukov.

HDL a LDL:

Tuky sú nerozpustné vo vode. Cholesterol a mastné kyseliny musia byť preto v tele rozpustné vo vode, aby sa mohli transportovať v krvi. Spárujú sa s proteínovými telieskami, takzvanými proteínmi, a sú týmito proteínovými telieskami transportované. Tieto molekuly sa nazývajú lipoproteíny (lipo = tuk, bielkovina = bielkovina). LDL a HDL patria k týmto lipoproteínom. LDL (lipoproteín s nízkou hustotou) transportuje cholesterol do buniek, HDL (lipoproteín s vysokou hustotou) ho privádza z buniek späť do pečene, kde sa cholesterol opäť rozkladá.

V prípade metabolických porúch, ktoré sú spôsobené hlavne civilizovanou stravou s rafinovanými uhľohydrátmi a nie príliš veľkým množstvom tuku, môžu v bunkách vzniknúť patologické usadeniny LDL, pretože HDL už nedokáže riadiť svoj transport do pečene. LDL a HDL sú oba životne dôležité! V prípade porúch je to iba indikácia toho, že metabolizmus už nefunguje správne.

Transmastné kyseliny:

Transmastné kyseliny sú nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú typickým vedľajším produktom pri kalení továrenských tukov (vo veľkej miere v margaríne, až 60%). Vyznačujú sa tým, že dva atómy vodíka sú proti sebe na dvojitej väzbe. Pokiaľ ide o prirodzene sa vyskytujúce cis mastné kyseliny, sú na tom rovnako.

Umelé transmastné kyseliny zvyšujú hladinu cholesterolu a potrebu organizmu pre esenciálne mastné kyseliny a vitamín E. Okrem toho sa vo výskume pozorovalo spomalenie rastu, kožné ochorenia, nedostatočná laktácia a nepriaznivá reprodukcia v dôsledku nadbytku umelých transmastných kyselín.

Nenechajte si ujsť ďalší článok v našom časopise?

Tvorba továrenského maziva

1. Extrakcia

Odstránenie oleja zo suroviny lisovaním a za tepla s použitím rozpúšťadiel, ako sú minerálne liehoviny

2. Rafinácia

5 úrovní pri teplotách do 280 °

  • Delecitácia: sprievodná látka lecitín sa odstráni (pri skladovaní sa olej oddelí a olej je zakalený -> nežiaduce). Lecitíny sú však dôležité pre metabolizmus. B. Časť žlče a dôležitá pre vstrebávanie tukov. Surový olej sa zmieša s vodou a nežiaduci lecitín sa tým oddelí.
  • Odmasťovanie: Zvyšné fosfatidy, minerály, živice, vosky, vitamíny, sliz, sacharidy a bielkoviny sú odstránené. Na tento účel sa surový olej zahreje s kyselinou fosforečnou, mieša sa a potom sa odstredí.
  • Odkyslenie: Zvyšky voľných mastných kyselín a iných rastlinných kyselín (antioxidanty) sa odstránia: premiešajte s lúhom sodným.
  • Odfarbenie/bielenie: Tuk, ktorý sa znovu zahreje, sa zmieša s plnidlom a/alebo aktívnym uhlím a filtruje sa cez filtračné lisy (tu sa odstraňuje najmä karotén)
  • Deodorizácia: Odstraňujú sa nežiaduce pachy a príchute, ako aj posledné zvyšky rozpúšťadiel.

3. Úprava

Cieľ -> roztierateľný margarín a oleje vhodné do chladničky

  • Vytvrdenie: Pridá sa nikel a meď ako katalyzátor, potom dôjde k hydrogenácii pod tlakom s vodíkom a pri vysokých teplotách: Nenasýtené väzby v mastných kyselinách sú prerušené a môže sa hromadiť vodík. Vznikajú úplne nové, úplne alebo čiastočne nasýtené mastné kyseliny, vrátane transmastných kyselín
  • Frakcionácia: Oddelenie pevných zložiek od kvapalných premytím povrchovo aktívnymi látkami/rozpúšťadlami. Frakcie s vyššou teplotou topenia sa používajú na výrobu margarínu, nižšia pre oleje vhodné do chladničky.
  • Transesterifikácia: Počas tohto procesu sa molekuly tuku chemicky rozkladajú s použitím metylátu sodného ako katalyzátora. Za tepla sa mastné kyseliny oddelia od molekuly glycerínu a náhodne sa znova pripoja. Tak vznikajú formy, ktoré sa v prírode nevyskytujú.

4. Rekombinácia

Opäť pridanie syntetického karoténu, emulgátorov, umelých aróm, umelých antioxidantov, konzervačných látok, syntetických vitamínov, zemiakového škrobu (podľa zákona je potrebné rozlišovať maslo)