Skoky v čase Krátka história »à la carte« - Prečo jeme mimo - spektrum vedy
Skoky v čase: Stručná história „à la carte“ - prečo chodíme jesť
Na druhý deň nám niekto hovoril o michelinskej reštaurácii v Hamburgu, ktorá má presne jedno menu pre všetkých hostí a všetci sedia spolu za dlhým stolom. To nám trochu pripomínalo rannú modernú dobu, pretože až do 19. storočia bol „table d'hôte“ medzi európskymi aristokratmi bežný: v stanovený čas sa páni spoločne posadili k stolu hostiteľa ( »Hôte«). Ak by sa podávala francúzština, personál by uviedol všetky kurzy súčasne, ak by sa podávala ruština, kurzy sa priniesli k stolu individuálne. V hostincoch a reštauráciách tiež nebol častý slobodný výber jedálnička. Tí, ktorí sa chceli stravovať, dostali denné menu za pevnú cenu.
„Menu prosím!“
Čo teda nebolo k dispozícii, bolo menu - a jednotlivé tabuľky. Pretože moderná reštauračná kultúra, ako ju poznáme dnes, ešte nebola vynájdená. Bohužiaľ nevieme, kedy sa otvorila prvá reštaurácia, ale existujú určité náznaky, že to bolo v Paríži. A prišiel prvý špičkový kuchár - žiadne prekvapenie - tiež z Paríža: Marie-Antoine Carême, známa tiež ako „šéfkuchár kráľov a kráľ kuchárov“. Kuchárske knihy a početné recepty od neho k nám prišli. Pracoval na francúzskom dvore v časoch Napoleona - keď v Paríži už bolo stravovanie bežné.
Pretože za stolovanie à-la-carte vďačíme francúzskej revolúcii v roku 1789. Po páde šľachty hľadali kuchári a zamestnanci kuchyne nové pole činnosti - a našli hladné publikum v nastupujúcej buržoázii. Nielen v Paríži: Prvá reštaurácia v Hamburgu bola napríklad otvorená v roku 1794. Viedla ju bývalá šéfkuchárka Marie-Antoinette. Francúzska kráľovná bola gilotínovaná o rok skôr v Paríži. Mimochodom, pripisuje sa jej veta, že jej ľudia by mali jesť koláč, ak by nebol chlieb. Ako to už pri historických citáciách býva, to isté platí aj tu: Znejú skvele, ale zvyčajne nie sú správne. Prinajmenšom v historických prameňoch nie je dôkaz, že by to v tej či onej chvíli povedala.
Od kuchyne s koreninami až po vlastnú chuť
Keď už sme pri koláčoch: Stalo sa to dôležitou položkou jedálneho lístka pri jedle à la carte. Pretože až okolo roku 1800 sa v rámci útulného pohostenia ustálila konzumácia sladkého dezertu. Dostatočný dôvod na vytvorenie nových foriem dezertov. Mimochodom, spomínaný šéfkuchár Marie-Antoine Carême viedol svoju vlastnú cukráreň v Paríži a stanovil nové štandardy so svojou cukrárňou - medzi jeho špeciality patrili honosné koláče a lístkové pečivo, ako napríklad mille-feuille.