Škola pečenia # 5 Zníženie cukru v koláčoch - tak človek pečie

Zníženie cukru v koláči - je to možné? Každý, kto sa zaoberá pečením, bude skôr či neskôr konfrontovaný s otázkou, koľko cukru potrebuje cesto na koláč. Môžete len znížiť množstvo cukru alebo nie? Téme sa venujem dlho a mám odpoveď, ktorú niektorých ľudí obzvlášť nepoteší ...

Ale najskôr treba ...

Po prvé: Nejde o otázku „Je cukor zdravý alebo nezdravý?“. Pretože odpoveď poznáme. Pretože pre cukor platí to isté ako pre tuky, alkohol a dokonca aj bielkoviny: záleží to na množstve ... cukor konzumovaný s mierou je rovnako neškodný ako alkohol (červené víno konzumované s mierou znižuje riziko srdcovo-cievnych chorôb) a tuky (pretože sú dôležitým dodávateľom energie).

Závisí to ale od dávkovania. Predpokladajme teda, že jeme primerane vyváženú stravu a každú chvíľu za odmenu pečieme a jeme koláče a potom si zredukujeme 1 alebo 2 kúsky. Takže koláč nie je našou základnou potravinou ... potom sa objasní téma zdravia. Pretože nič nemôže nahradiť vyváženú stravu.

Venujme sa otázke, ktorú mi každý deň kladú moji čitatelia:

Môžem len tak vynechať polovicu cukru?
Je možné jednoducho nahradiť cukor agávovým sirupom, javorovým sirupom, medom atď.?
Môže byť cukor nahradený sladidlom?
Redukcia cukru v koláči - funguje to?

Na otázku najskôr odpovedám obrázkom ...

Redukcia cukru v koláči - funguje to?

Tento obrázok hovorí jasnou rečou. Pripravila som normálnu piškótovú zmes a upiekla som ju raz podľa receptu a raz s polovicou určeného cukru. Koláč sa po upečení zrútil, stal sa mastným, oveľa menej zhnednutým, menej aromatickým a cez noc takmer úplne vyschol. Ale prečo je to tak?

Zníženie cukru v koláči - túto otázku je potrebné objasniť presnejšie. Nechávam tu chémiu bokom a vysvetľujem učivo jednoduchými slovami.

Cukor z cesta, ktorý sa pečie, znížte

Cukor je tuhá látka, ktorá významne prispieva k celkovému pomeru zložiek. Ak zredukujete cukor, máte príliš veľa múky, vajec, masla atď.
Cukor sa topí, na chemickej úrovni sa kombinuje s ostatnými zložkami a po ochladení opäť stuhne. Tento proces vytvára kostru a zaisťuje tak stabilitu cesta. Ak nie je cukor, cesto sa zrúti.
Cukor skaramelizuje a zaisťuje jemnú chuť koláča a príjemné zhnednutie. Porovnajte surové cesto s upečeným. Cukor sa výrazne mení v chuti.

Skrátka ... existuje recept na to, aby bol koláč dokonalý. Ak ho zmeníte jednoduchým znížením cukru, cesto bude mastnejšie, menej nadýchané a stratí časť svojej chute (a to už nehovorím o sladkosti).

Cukor redukujte v krémoch, pudingoch, penách a plnkách

Krémy a plnky sa nepečú. Podľa toho na vyššie opísaných procesoch pečenia nezáleží. Takže môžete ľahko znížiť obsah cukru v krémoch, pudingoch a plnkách.

Ale: Aj tu si treba uvedomiť, že napríklad množstvo želatíny alebo iných pomerov, napríklad ovocia, ktoré sa má zraziť, má zmysel.

Cukor v krémoch odporúčam trochu upraviť podľa vašich preferencií, ale nielen náhodne pridať polovicu, alebo všetko jednoducho vymeniť za stéviu atď.

Nahraďte cukor medom, javorovým sirupom, agávovým sirupom a podobne - to je možné?

Tu je dôležité venovať pozornosť: stolový cukor je sacharóza, pevný cukor, ktorý sa pri zahrievaní stáva tekutým a po ochladení opäť tuhý.

Ale med atď. Sú takzvaný invertný cukor. Sú tekuté, zostávajú tekuté a nestanú tuhé ani po upečení. Oveľa slabšie sa kombinujú aj na chemickej úrovni napríklad s múkou alebo vaječným bielkom. To zaisťuje, že vaše koláče sú jednoducho mastné a nadýchané nie je možné, pokiaľ nepridáte tony prášku do pečiva, ale kto by naozaj chcel niečo také jesť?

Takže či už med, agávový sirup alebo javorový sirup ... môžete ich použiť na dochutenie, ale nie na pečenie.

Hovorím tu zo skúsenosti. Pre Tirol Werbung mám tento Gugelhupf s výlučne regionálnymi výrobkami, teda namiesto cukru med. Tento recept som skúšal a šťuchal celé 2 mesiace, aby som našiel kompromis medzi konzistenciou a chuťou.

Bundtová torta je veľmi dobrá, ale zostáva kompromisom.

Nahraďte cukor sladidlom

Môžete nahradiť cukor sladidlom? Otázka, ktorá sa dá vysvetliť pri výrobkoch. Jednoduché nahradenie cukru tekutým sladidlom vôbec nefunguje. Teraz však existujú náhrady kryštalického cukru, ako je xylitol alebo xucker, kryštalická backstevia atď.

Vyskúšal som ich s prekvapivo pozitívnym výsledkom až po konzistenciu. Koláč sa stáva trochu mastným, sotva hnedým a vyzerá trochu pórovite. Cukor ale môžete týmito výrobkami ľahko nahradiť.

Chuť je druhá strana mince. Napríklad mám veľmi rád diétny koks alebo iné ľahké nápoje, takže s náhradami cukru v zásade nemám problém. Ale aj xylitol (brezový cukor), aj stévia chutia ako kapusta ... a to nechcem na Sachertorte. Možno o tom diskutovať a chute sú rôzne.

Viac informácií o tejto téme nájdete od mojej priateľky Lisy von Koch mit Herz - je to profesionálka s absolútne nízkym obsahom sacharidov!

Stručne povedané, tí, ktorí dokážu žiť s chuťou, nájdu skutočnú alternatívu k koláčom a krémom v kryštalickej stévii a xylitole. Po chuťovej stránke je to však úplne iné.

Záver tohto malého odklonu by mal byť pomerne jasný:

Cukor je hodnotné jedlo, vďaka ktorému sú koláče a krémy veľmi špeciálne.
Ak sa cukor konzumuje s mierou (!), Nehrozí žiadne zdravotné riziko a môže sa občas a bezpečne konzumovať.
Cukor vytvára štruktúru koláčov a cesta, a preto ho nemožno jednoducho obmedziť
Med, agávový sirup atď. Nie sú ničím (!) Náhražkou cukru v koláčoch
Náhražky cukru, ako je pečenie stévie a xylitolu, je možné nahradiť 1: 1, majú však inú sladkosť a inú chuť.

A teraz poďme diskutovať ... Zníženie cukru v koláči - je to možné? Som zvedavý, aké ste zažili skúsenosti a či ste už v receptoch úspešne nahradili alebo znížili obsah cukru.