Škoricová tyčinka alebo prášok

Všetko, čo potrebujete vedieť o škorici.

Aký je rozdiel medzi škoricou Ceylon a Cassia? Ako spoznáte najlepšiu kvalitu a aká je zdravá? To všetko nájdete v našich znalostiach o škoricových výrobkoch u renomovaného odborníka na korenie Ingo Holland.

Čo je škorica?

Škorica alebo „Canehl“ je korenie vyrobené zo sušenej kôry rôznych škoricových stromov. Okrem kôry sa však dajú použiť aj listy alebo takzvaný škoricový kvet.

Ako sa zbiera škorica?

Škoricová kôra sa zo stromu olúpe starou metódou pomocou nástroja podobného noži. Tenké dlhé kúsky škrupiny sa potom vložia do seba. Pri sušení sa jemné listy zrolujú do seba a vytvoria pomerne stabilnú štruktúru. To sa potom podľa potreby rozreže alebo rozomelie na rôzne dĺžky.

Kde rastie škorica?

Klasickou, originálnou pestovateľskou oblasťou škorice je Srí Lanka. Dnes však väčšina z týchto množstiev pochádza z Číny, Indonézie a Vietnamu.

Aké druhy škorice tam sú?

Skutočnou škoricou je cejlónska škorica (Cinnamomum verum). Pre mnohých je najlepšej kvality. Vôňa je jemná, sladká, ovocne elegantná a aromatická. Pre mnohých je to najlepšia kvalita. V nemletom stave sa to dá rozpoznať podľa toho, že je zrolovaný do seba s jemnými listami a je svetlohnedý. Mletý prášok je práškový a karamelovo sfarbený.
Rozšírená a často používaná kasiová škorica je ďalšia rastlina, škoricová kasia (Cinnamomum cassia). Na rozdiel od cejlónskej škorice sa skladá z výrazne hrubšej vrstvy kôry, ktorá sa jednoducho (!) Zroluje. Škorica Cassia nie je sama o sebe horšia, ale má rôzne príchute na iné účely: zemitú, drevenú a silnú.
Kvety škorice sú zatuchnuté plody mladého škoricového stromu Cassia. Kvety škorice vizuálne pripomínajú klinčeky, ale stonka je podstatne tenšia a na rozdiel od klinčeka chýba hlava. Kvet mletej škorice je tmavo hnedý. Ich chuť je veľmi silná a zemitá. Škoricový kvet najskôr vystrelí „páchnuceho človeka“ a uvoľní iba mierne arómy. Vôňa nemletého kvetu pripomína škoricu s červenou repou. Keď hryziete škoricový kvet, vytvorí sa silná, sladká, štipľavá a pižmová aróma. Môj kulinársky tip: Vložte celé škoricové kvety do zmrzlinovej hmoty (pred zmrazením), kompótov alebo omáčok a nechajte ich strmé, kým sa nedosiahne požadovaná koncentrácia.
Škoricové listy Nazýva sa tiež indický bobkový list (Cinnamomum tamala), niekedy sa nesprávne predáva ako bobkový list, má však úplne inú príchuť, a teda odlišné oblasti použitia. List má pozdĺžne pruhovanú formáciu laty, na rozdiel od bobkového listu, ktorý má priečne pruhovanú formáciu laty. Listy škoricového stromu sú tiež oveľa väčšie ako bobkové listy, ale farba je podobná. Ich bylinková aróma s jemnými škoricovými arómami. Perfektné na dusené mäso a kari.

Čo kumarín a ďalšie potenciálne škodlivé látky?

Podľa môjho názoru je to zanedbateľné. Celá škorica, či už cejlónska alebo kasia, má veľmi výraznú chuť, takže ju nepotrebujete veľa. Takže pri bežných dávkach nevidím žiadny problém. Pokiaľ však nebudete každý deň v roku konzumovať škoricu.

Najkrajšie knihy o varení a pečení na Vianoce

Ako spoznáte kvalitu škorice?

Ak chcete posúdiť kvalitu škorice, mali by ste sa pozrieť na tyčinky, pretože akonáhle je škorica zomletá, nemôžete pochopiť, čo bola zomletá. Výrazná, svieža aróma je rozhodujúca. Tyčinky, ktoré už nemajú vôňu, by ste mali nechať ležať.

Čo je lepšie: tyčinky alebo prášok?

O tom rozhodne jedlo, ktoré pripravíte: Odporúčam použiť celé kúsky do kompótov, ragú, kari alebo omáčok. Ak je potrebné veľmi veľké množstvo škorice (napr. Na koláče), je lepšia mletá škorica.

Najlepšie knihy na pečenie koláčov a koláčov

Ako správne používať prášok a tyčinky, resp?

Celé stonky a kvety by sa nemali pridávať na začiatku, ale až zhruba v polovici procesu varenia. Hneď ako sa v miske dosiahne požadovaná intenzita, je možné tyč/kvety opäť vybrať. V prípade zmrzliny/krémov v mlieku alebo smotane by sa mala pred varom pridať celá škoricová tyčinka alebo škoricový kvet a po dosiahnutí požadovanej intenzity sa odstrániť. Intenzita teda zostáva stabilná aj po jeho absolvovaní. Hneď na začiatku by sa mal pridať prášok na homogénne premiešanie, napríklad do cesta na koláče.

Ako môžete dobre použiť škoricu v slanom prostredí?

Škoricové kvety sa dajú jesť surové na kôrovcoch a potom sa môžu variť na masle. Jedným z mojich obľúbených jedál je bretónsky morský rak so škoricovými kvetmi. Vďaka stopám škorice je paradajková omáčka veľmi vzrušujúca. Alebo teľaciu pečeň na kúskoch škorice spolu osmažte na masle alebo dochuťte škoricou soľou nad jeleňom a kačacími prsiami - existuje veľa, veľmi chutných použití.

Aké sú bežné chyby pri používaní škorice?

Príliš veľa, príliš veľa! Škoricu by ste mali vždy dávkovať opatrne, pretože predávkovanie spôsobuje väčšie škody ako potešenie. Ako príklad: V jablkovom koláči môžem prijať, že jablká vykazujú hnedasté stopy v dôsledku oxidácie. Hnedastá farba vďaka vysokému použitiu škorice je pre mňa naopak „no-go“. Čaro a jemnú arómu jablka by maskovala dominancia škorice.

Je škorica zdravá?

Ak je škorica správne dávkovaná, môže znížiť hladinu cukru v krvi a tiež hladinu cholesterolu. Škorica ako hrejivé korenie zároveň zvyšuje metabolizmus, čo môže byť užitočné, ak chcete schudnúť. Ale nemôžem k tomu povedať viac, pretože nie som lekár. Kuchári by mali vedieť, aké sú ich limity a kde sa končí vaša odborná oblasť.

O spoločnosti Ingo Holland

Špičkoví nemeckí kuchári považujú Ingo Holland za najlepšieho odborníka na korenie v Nemecku. Bývalý hviezdny šéfkuchár teraz vedie „kanceláriu Old Spice Office“ v Klingenbergu.